Le fusarium est un genre de champignons que l’on retrouve fréquemment dans les céréales. Il survit à l’hiver en hibernant dans les résidus de culture et continue à se développer sur les nouvelles plantes au printemps, sauf si la terre est retournée avant de semer le blé. Cette moisissure produit une mycotoxine, le déoxynivalénol, également appelée DON.

Sur les dix-huit farines blanches, bises, complètes et d’épeautre que nous avons testées, seules quatre d’entr...