Un bol de céréales, c’est un déjeuner sain et nourrissant, riches en fibres végétales et en glucides. Tout cela sans substance nocive, c’est encore mieux. Un laboratoire allemand spécialiste des denrées alimentaires a analysé, pour nous, 14 mélanges de céréales croquantes aux fruits rouges pour savoir s’ils renfermaient des bactéries, des moisissures, de l’acrylamide ou des résidus de pesticides.
Résultat: sept produits obtiennent la mention «très bon». Ils sont frais et ne contiennent pratiquement pas de bactéries ou de mycotoxines. Parmi les trois meilleurs figure même le moins cher du test, le Crunchy Müesli Prix Garantie de Coop. Il coûte 2.30 fr. les 500 g. Pour les autres très bons produits, il faut débourser entre 4 et 8 fr. pour la même quantité.
Bonne hygiène d’ensemble
Aucun des müeslis analysés ne présente de gros problèmes d’hygiène. Les experts ont, certes, dénombré 2800 unités formatrices de colonies (UFC) de moisissures par gramme dans le Bio Red Fruit de Coop Naturaplan. Toutefois, cette valeur demeure bien en dessous du seuil fixé par la Société allemande pour l’hygiène et la microbiologie. Celle-ci estime que la qualité d’un produit est entamée à partir de 10 000 UFC/g.
Les UFC se composent d’un ou de plusieurs micro-organismes que le laboratoire fait pousser dans des boîtes de Pétri en chambre environnementale. De cette façon, elles deviennent visibles et les microbiologistes peuvent les compter. Plus une denrée contient d’UFC, plus elle se périme vite.
Outre les moisissures, les experts se sont aussi intéressés aux bactéries. Le produit qui en contenait le plus est le Crunchy Pink de Müesli Factory, avec 3800 UFC/g. Cela reste toutefois bien en dessous du seuil fixé pour les germes de 100 000 UFC/g. Les quantités mesurées dans l’échantillon ne représentent pas de risque pour la santé. Le nombre de bactéries, tout comme celui des moisissures, est un indicateur du niveau d’hygiène de la production des müeslis.
L’effet croquant amène de l’acrylamide
Pour obtenir une consistance croquante, les müeslis sont chauffés au moment de la production. Les céréales étant riches en glucides, l’opération fait apparaître plus ou moins d’acrylamide.
Le laboratoire en a détecté dans dix des quatorze mélanges de céréales testés. Ce sont les céréales de Rude Health qui en contenaient le plus, avec 195 microgrammes par kilo (mg/kg). Même si cela demeure nettement plus bas que le seuil limite autorisé en Suisse de 300 mg/kg, d’autres céréales montrent qu’il est possible de faire bien mieux. Le müesli Prix Garantie, très bien noté, en contient 39 mg/kg. Quatre produits n’en contiennent pas ou en quantité inférieure à la limite de détection.
Le taux d’acrylamide devrait être aussi bas que possible. L’Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA) considère que cette substance «augmente le risque de cancer pour les consommateurs de toutes les catégories d’âge». Cette évaluation se base sur des études menées sur des animaux. Il n’y a, pour l’heure, pas de données concernant les humains.
Présence de glyphosate
Les experts ont trouvé des résidus de glyphosate dans trois produits. Cet herbicide puissant, un des plus utilisé au monde, fait partie des responsables de l’affaiblissement de la biodiversité. Par ailleurs, le Centre international de recherche sur le cancer a classé le glyphosate parmi les substances probablement cancérigènes.
Enfin, nous nous sommes aussi intéressés à la présence de fongicides et autres pesticides qui, selon l’Agence européenne des produits chimiques, sont nocifs pour les organismes aquatiques ou polluent les eaux à long terme. Différents résidus ont été retrouvés dans les müeslis Gourmet de Aldi et de Jordans, acheté chez Globus, d’où leur note finale « insatisfaisant». Aldi promet de chercher des moyens d’améliorer son produit en collaboration avec ses fournisseurs. Globus n’a pas pris position.
Conseil: un moyen simple de rendre un bol de müesli encore plus sain et savoureux est de faire son mélange soi-même. On optera pour des céréales et des fruits bio. La démarche permet aussi de contrôler l’ajout de sucre. A la place du sucre blanc, on utilisera des fruits frais, du sucre de bouleau (xylitol) ou du miel.
Andreas Schildknecht / sp
Le müesli selon Bircher
Médecin et réformateur de l’alimentation, Maximilian Bircher a mis au point sa légendaire recette de Birchermüesli au début du XXe siècle. A l’origine, il s’agissait d’un repas de diète destiné aux malades.
Pour une portion
- 1 grosse pomme non pelée
- 1 cuillère à soupe de flocon d’avoine
- 1 cuillère à soupe de noix et de noisettes ou amandes râpées
- 1 cuillère à soupe de lait condensé
- Le jus d’½ demi-citron
Préparation
- Mélanger les flocons d’avoine avec trois cuillères d’eau et laisser tremper pendant 12 heures.
- Juste avant de manger, mélanger l’avoine ramolli avec le jus de citron et le lait condensé.
- Râper la pomme lavée dans le mélange et ajouter les noix.
