Cuisiner au wok, c’est chauffer les ingrédients à 200°C en les remuant constamment. Il s’agit de ne rien brûler, de tout cuire de manière uniforme et de ne perdre aucune substance nutritive en chemin. Si les woks traditionnels ont un fond bombé, ceux vendus en magasins sous nos latitudes en ont un plat, de petit diamètre, adapté aux cuisinières électriques.
Bon à Savoir a fait tester en laboratoire douze modèles permettant la cuisson à induction, avec et sans revêtement anti-adhésif. Les résultats ont montré que pour chauffer certains woks, mieux vaut s’armer de patience. Il a fallu aux poêles Besinning de Ikea et GEM de Berghoff 20 à 30 minutes pour devenir vraiment chaudes. En comparaison, le vainqueur du test, le wok 365+ de Ikea, n’a mis que 9 minutes à atteindre les 200°C, tout comme celui de WMF.
Sur cet ustensile, une caméra thermique a toutefois montré que la chaleur se répartissait moins uniformément. Autre désavantage, la poêle de WMF ne peut être utilisée qu’à deux mains. Le wok à 175 fr., le plus cher du test, a donc obtenu une note finale inférieure à celui de Ikea, le vainqueur du test qui s’avère quatre à cinq fois moins onéreux…
Le produit de Silit et le Classic Wok de Migros ont aussi montré de grosses lacunes au niveau de la répartition de la chaleur. Les experts allemands ont mesuré des écarts de température de 40°C sur le fond de poêle, les deux modèles n’obtenant ainsi qu’une note «satisfaisant».
Attention aux doigts!
Les défauts les plus graves concernent les woks Besinning de Ikea et GEM de Berghoff. Le laboratoire a trouvé des emplacements en métal qui chauffaient dangereusement. Ces woks présentent donc un risque de brûlures, une défaillance qui les renvoie en fin de classement. Sur le Besinning, il s’agissait d’une vis sur la poignée qui dépassait les 100 degrés. Quant au GEM, les poignées elles-mêmes atteignaient 123°C! Sans gants de cuisine, impossible, pour les experts, de toucher la poêle. Conséquence: une mauvaise note finale.
Interrogé, Migros défend la poêle GEM: «Sans les poignées en fonte, le wok ne pourrait plus être utilisé dans le four.» Le mode d’emploi indique qu’il faut utiliser des maniques, ajoute le distributeur. De son côté, Ikea promet de signaler le défaut au niveau de la vis aux développeurs en Suède.
Concernant la longévité des woks, il n’y a pas lieu de s’inquiéter. Tous se sont révélés suffisamment robustes pour une utilisation courante. Bon à Savoir avait pourtant imaginé des épreuves de résistance exigeantes. Ainsi au test des 25 lavages consécutifs, même les poêles affublées d’un «Ne convient pas au lave-vaisselle» ont résisté sans dommage.
Andreas Schildknecht / gda
Les critères du test
Les experts du Laboratoire IPI Institute de Stuttgart (D) ont testé, pour le compte de Bon à Savoir, douze woks parmi les plus vendus sur le marché. Pour chaque modèle, deux poêles ont été placées sans couvercle sur deux plaques de cuisson de 14,5 et 18 cm de diamètre, avec une puissance d’environ 1000 watts par plaque. Les critères étaient les suivants:
1. Qualité de la poêle
Les experts ont chronométré combien de temps les woks contenant de l’huile mettaient pour atteindre les 200 degrés. A l’aide d’une caméra thermique, ils ont vérifié si les poêles chauffaient uniformément et noté les différences de température entre le centre des woks et les points les plus chauds. Dans un autre test, les poêles ont été chauffées avec un litre d’eau, jusqu’à ébullition. Les experts ont ensuite retiré les ustensiles des plaques et, après dix minutes, mesuré avec une sonde de combien la température de l’eau avait baissé.
2. Maniabilité
Un spécialiste a examiné l’ergonomie des poignées en manipulant les woks. Il a notamment évalué si les poignées étaient glissantes, trop épaisses ou trop fines.
3. Résistance
Les woks ont passé 25 fois dans un lave-vaisselle. Après 10, 15, 20 et 25 lavages, le laboratoire a vérifié s’il y avait des dégâts. Le seul défaut constaté est une perte de brillance de certains rivets d’assemblage. Pour voir si leur fond pouvait se déformer, les modèles ont été chauffés 20 fois à vide à 200 degrés et trempés dans de l’eau du robinet à 15 degrés.
Risque de brûlures
A l’aide de capteurs de température et d’un stylo de contrôle, les experts ont mesuré s’il était possible de se brûler les doigts en saisissant les poêles aux emplacements indiqués.
Revêtement anti-adhésif en PTFE: vraiment inoffensif?
Pour les woks avec revêtement anti-adhésif, la base est généralement le polymère PTFE (polytétrafluoroéthylène). Le problème de ce matériau est sa fabrication: la production de revêtements anti-adhésifs utilise des composés fluorés (PFAS), substances qui ont une durée de vie très longue et sont nocives pour l’environnement (lire «Polluants dans l’eau du robinet: un foyer sur deux concerné en Suisse»).
Selon la Centrale des consommateurs de Rhénanie-du-Nord-Westphalie, en Allemagne, les sols et les eaux à proximité des sites de production sont souvent pollués. Certains composés fluorés sont classés comme toxiques et cancérigènes. Ils peuvent pénétrer dans le corps humain via les aliments. Toutefois, en l’état actuel des connaissances, aucun PFAS ne se détache des revêtements anti-adhésifs lors d’une cuisson normale. Les poêles ne devraient toutefois jamais être surchauffées, des gaz toxiques pouvant alors se dégager. Selon l’Institut allemand pour l’évaluation des risques, cela se produit à partir des 350 degrés environ.
