Une frite savoureuse sera dorée et croustillante. Et, pour ne pas être malsaine, elle ne devrait pas être soumise à des températures dépassant 170°C. Au-delà de ce seuil, la cuisson favorise la formation d’acrylamides nocives pour l’organisme (lire BàS 9/2011). Une bonne friteuse doit donc pouvoir être réglée à la température souhaitée et maintenir la chaleur de l’huile à un niveau constant. Est-ce le cas des appareils sur le marché?
Pour le savoir, nous avons soumis dix appareils vendus dans des grandes surfaces à un laboratoire. Les experts ont mesuré la température de l’huile, puis évalué la qualité des frites préparées à base de pommes de terre surgelées ainsi que le maniement des friteuses (lire encadré). Nous avons également fait examiner deux modèles qui ne rissolent pas les aliments dans l’huile, mais les rôtissent grâce à de l’air chaud pulsé. La gamme de prix de notre sélection va de 34.90 fr. à 189 fr. pour les appareils traditionnels.
En préambule, on notera d’emblée que le prix n’est pas un critère de qualité. La friteuse la meilleur marché, la Variafritt de Satrap (34.90 fr.) a obtenu la même mention «satisfaisant» que la plus chère (189 fr.), la Roto Fry de De Longhi.
Généralement, aucun modèle n’a toutefois obtenu la mention «très bon» et quatre seulement ont pu être qualifiés de «bon», avec des notes entre 4.9 et 5.2. Cinq friteuses sont «satisfaisant» et un appareil a été noté «peu satisfaisant».
Gare aux brûlures!
Les résultats de notre test sont ainsi décevants sur le plan technique. Seules deux friteuses sur les dix de notre sélection sont parvenues à maintenir constamment l’huile à la température souhaitée. Les experts ont mesuré, pour tous les autres appareils, des écarts allant jusqu’à 19°C. La plupart n’ont du reste même pas atteint le degré de chaleur fixé.
Les deux lauréats arrivent presque ex æquo. Les frites préparées avec le modèle le mieux noté, la friteuse Fry 2 de Koenig, sont croustillantes et dorées, et ce, de façon régulière. Les experts ont en revanche regretté que la fenêtre de contrôle, qui devient brûlante pendant la cuisson, soit placée juste sous la poignée. Ce défaut de conception implique d’être prudent pour ne pas se blesser.
Les pommes de terre rissolées dans le Filtra Pro de Tefal, deuxième du test, sont presque aussi savoureuses, mais ce modèle pèche sur le plan technique: il ne parvient pas à garder l’huile à température constante. Son prix (149 fr.) est en outre sensiblement plus élevé que le Fry 2 de Koenig, ce qui plaide en faveur de ce dernier.
Les gourmets seront moins bien servis avec les appareils de Trisa et de Primotecq. Dans les deux cas, les experts ont jugé la qualité de la friture inférieure.
L’appareil le plus avantageux de notre sélection, le Satrap Variafritt, fait certes aussi bien que les lauréats sur le plan gastronomique, mais ne décroche qu’un 4.7 comme note finale. Il laisse, en effet, à désirer sur le plan technique. Si on le règle sur 170°C, il chauffe l’huile à 174°C, mais la température grimpe encore à 178°C. Les friteuses de Moulinex, Rotel et De Longhi arrivent à la même note finale de 4.7.
Surchauffe
Impossible, pour le modèle Miostar XS, de venir à bout de grandes portions, même si elles ne dépassent pas le dosage maximal indiqué par le fabricant. Les experts ont décrit les frites préparées dans cet ustensile comme collantes, irrégulièrement dorées… et crues à l’intérieur. Sa note finale de 4.4 lui permet quand même de décrocher la mention «satisfaisant».
L’Intertronic Deep Fryer, la marque maison d’Interdiscount, a encore moins convaincu le jury et termine avec un 3.4. L’appareil, réglé sur 170°C, a porté la température de l’huile à 195°C. Les experts ont même enregistré des variations atteignant 204°C, avec les conséquences que l’on sait sur la formation d’acrylamides et, partant, l’organisme. Sans parler du résultat gustatif: les pommes de terre, trop foncées à l’extérieur, étaient à moitié crues à l’intérieur.
Indications lacunaires
Sur le plan pratique, en revanche, les ustensiles ont été bien jugés. Ils sont faciles à manier et à nettoyer. En revanche, les indications de cuisson sont lacunaires.
Connu depuis une dizaine d’années du grand public, le problème de la formation des acrylamides n’a visiblement pas fait son chemin chez tous les fabricants d’appareils électroménagers. Les modes d’emploi de Primotecq, Intertronic, Satrap, De Longhi et Rotel préconisent ainsi des températures de cuisson variant entre 190°C et 200°C pour les pommes frites, sans aucune mise en garde. Cette négligence a été pénalisée par la note «3» pour ces appareils concernés.
Koenig, Tefal, Trisa, Miostar et Moulinex recommandent, eux, une température maximale variant entre 170°C et 175°C ou indiquent clairement les ris ques en cas de surchauffe.
Améliorations en vue
Le porte-parole de Coop, Urs Meier, n’avait, jusqu’ici, pas eu connaissance du problème de la variation de température de l’huile de cuisson. «Nous allons examiner ce point avec le fabricant et procéder à des modifications pour y remédier si nécessaire.»
De son côté, Primotecq a promis de changer sans délai la poignée de son ustensile, qualifiée de brinquebalante par les experts. Quant à Migros, elle explique que le Miostar XS est un modèle d’entrée de gamme et qu’elle n’a pas constaté de problèmes de qualité sur les frites préparées dans son propre laboratoire.
La porte-parole de Moulinex, Anh Mai Le Thanh, explique, pour sa part, que le modèle Uno a été conçu pour de grandes quantités de pommes de terre. Elle n’est donc pas appropriée pour de petites portions.
Andreas Schildknecht / chr
EN DÉTAIL
Les critères du test
Le Laboratoire munichois Graner & Partner a soumis douze friteuses (dont 2 à air chaud) à des tests techniques et pratiques.
1 / Chauffage de l’huile: quel est le temps nécessaire pour atteindre la température souhaitée? L’huile reste-t-elle à cette température pendant dix minutes? L’appareil peut-il être réglé à 170°C, le seuil au-delà duquel se forment les acrylamides cancérigènes?
2 / Qualité de la friture: les testeurs ont évalué la qualité de la friture de pommes frites surgelées standard.
3 / Maniabilité: cinq experts ont testé le maniement de l’appareil. Est-il facile de changer l’huile? Les interrupteurs et les témoins lumineux sont-ils visibles et accessibles? Peut-on monter et descendre la corbeille quand le couvercle est fermé?
4 / Nettoyage: les appareils sont-ils faciles à nettoyer?
5 / Indications de cuisson: les frites sont-elles régulièrement dorées si l’on suit les indications du fabricant pour une portion de 100 g et, selon la capacité maximale du modèle, pour des quantités entre 200 g et 1200 g?
6 / Danger de brûlure: le couvercle, les poignées et le récipient chauffent-ils également?
VARIANTE
Les friteuses à air chaud sont décevantes
Les appareils à air chaud pulsé rôtissent les frites sans adjonction d’huile ou presque, une option intéressante pour éviter de voir son taux de cholestérol prendre l’ascenseur. Reste à savoir si les pommes de terre ainsi apprêtées sont aussi savoureuses que celles qui ont droit à un bain d’huile.
Malheureusement, le résultat est décevant pour les papilles gustatives. Les deux appareils à air chaud arrivent respectivement au septième rang et en neuvième position, derrière les friteuses traditionnelles, pour la qualité de la friture. Ils sont pourtant nettement plus coûteux (respectivement 349 fr. et 199 fr.)
Autre inconvénient, et non des moindres: cette technologie n’évite pas – loin s’en faut – la formation d’acrylamides. Sur le modèle Actifry Family de Tefal, aucun réglage de la température n’est prévu. Le Viva Airfryer de Philips se laisse, certes, programmer sur 170°C, mais il chauffe rapidement à 180°C.
Ces deux appareils ont en revanche séduit nos testeurs par leur facilité d’emploi, sur le plan tant du maniement que du nettoyage. Ils décrochent finalement tous les deux l’appréciation «bon».
