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42 produits gras: un nouveau malfrat parmi les graisses

Notre test le démontre clairement: un tiers des produits alimentaires analysés – huiles, margarines, snacks et chocolats pour enfants – contiennent trop de ces acides gras malsains.

Tout le monde connaît les dangers d’une alimentation trop grasse. Ils viennent notamment des acides gras saturés – terrés dans les frites, les chips et les chocolats – qui font grossir et augmentent le taux de cholestérol. Depuis peu, de nouveaux malfrats font parler d’eux: les acides gras trans (pour les scientifiques: transformation de la configuration des molécules d’acides poly-insaturés).
Leur teneur en matière grasse est moins importante que celle des acides gras saturés, mais on sait aujourd’hui qu’ils sont au moins aussi dangereux que ces derniers.
Jusqu’ici, la médecine n’y prêtait aucune attention particulière. On supposait en effet que ces substances n’avaient aucune influence sur le taux de lipides sanguins. C’était une erreur: plusieurs études américaines ont depuis démontré que les acides gras trans augmentent le taux de cholestérol. «Ce qui augmente également le risque d’infarctus ou d’artériosclérose», commente la diététicienne Christine Dual-Fleckenstein. Aux États-Unis, des spécialistes se demandent même s’ils n’accroissent pas le risque de cancer du sein.
Une étude de l’Université de Munich démontre en tout cas que les acides trans sont transmis de la femme enceinte à l’enfant qu’elle porte. Résultat: ils retardent la croissance du fœtus et des nourrissons. Ils sont d’ailleurs considérés comme particulièrement dangereux pour les enfants, parce que les adiposités (accumulations de graisses) des vaisseaux se cicatrisent déjà durant la puberté, ce que l’on peut considérer comme un premier pas vers l’artériosclérose (durcissement progressif des artères). Il est donc essentiel que les enfants en absorbent le moins possible.

On peut les éviter
Les acides gras trans, à l’origine en état liquide, sont produits lors de la stabilisation des graisses végétales. Leur durcissement est nécessaire pour conserver les margarines et les graisses à cuire que l’on pourra ensuite tartiner à température ambiante, et pour stabiliser les huiles que l’on pourra ensuite chauffer à plus de 170 degrés. On les trouve donc dans les chips, les nuggets, les biscuits à apéro, les frites, les rouleaux de printemps ou les margarines. Mais ils sont aussi présents – sans transformation – dans les produits laitiers (beurre, yogourt, lait) et dans la viande de ruminants (bœuf et mouton).
S’il est donc impossible de les éviter dans le beurre, il en va tout autrement de produits comme la margarine, les chips et le chocolat. Ce que prouvent des fabricants qui les ont totalement éliminés de leurs produits, ou qui en ont sérieusement limité la quantité. Lipton-Saïs, le fabricant des margarines Planta et Becel utilise par exemple deux procédés intéressants: mélanger de l’huile liquide à de l’huile totalement rigidifiée, ou fractionner l’huile avant sa transformation, c’est-à-dire séparer les éléments liquides des éléments solides. «Un procédé certes plus coûteux, mais qui permet d’abaisser sensiblement la part d’acides trans», souligne Erich Dumelin, directeur de Lipton-Saïs SA. Et notre test le prouve: toutes les margarines Saïs s’en sortent bien (lire ci-contre). De même, en utilisant de la graisse de coco ou de palme (naturellement plus solides), on obtient des valeurs d’acides trans nettement inférieures.

5 grammes par jour
De nombreux chercheurs situent le seuil critique à six grammes par jour, mais l’Allemagne, tout comme la Suisse, recommande de ne pas dépasser cinq grammes. Celui qui en absorbe régulièrement davantage accroît significativement le risque d’endommager ses coronaires et ses artères. Les Américains en sont un malheureux exemple, eux qui en absorbent plus de douze grammes par jour, alors que les Allemands et les Helvètes n’en mangent que quatre grammes en moyenne.

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