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- VIANDE RECONSTITUÉE Avec ou sans enzymes Il existe deux grandes façons de faire de la viande reconstituée, appelée aussi «restructurée». La première est naturelle: en plaçant la viande dans un milieu salé, on provoque un abaissement de l’acidité jusqu’à un niveau où les protéines coagulent, formant le nouveau tissu du produit.La seconde méthode recourt à des enzymes, comme la transglutaminase, qui font office de colle. Les produits ainsi restructurés doivent être autorisés par l’OFSP et étiquetés en conséquence.
Bon à Savoir 09-2010
06.10.2010
Dernière mise à jour:
25.01.2023
25.01.2023
La recette est simple: prenez des petits morceaux de viande, placez-les dans un tambour, ajoutez du sel, des épices et une poudre nommée «transglutaminase». Faites tourner le tout. Cette enzyme colle les morceaux et permet d’obtenir une grosse pièce de viande. Il est ensuite facile de lui donner différentes formes, par exemple celle d’un long tube qu’on découpera pour obtenir de «fines tranches circulaires de dinde»!
Nuggets, tranches panées, brochettes, etc., la viande...
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