Voici comment est reconstituée le produit suivant:
«Produit constitué de morceaux de viande de boeuf, fumé, à consommer cru»
Matières premières
Les matières premières sont des parties de viande de bœuf qui proviennent du quartier avant, mais principalement du quartier arrière, sans nerf, ni graisse.
Il s’agit de morceaux nobles, comme la tranche carrée ou rôti de cuisse, ou de morceaux de viande plus petits, de ce qu’on nomme «qualité salami». Par exemple lorsqu’on coupe un steak, la première tranche n’est pas utilisable comme steak en raison de sa forme.
Technologie
Ces morceaux de viande sont hachés fin jusqu’à une épaisseur de 16 mm. On y ajoute les épices et le sel de saumure, obtenant ainsi la mêlée. Celle-ci est ensuite mise en boyaux. Le produit obtenu est alors séché comme un salami et mis sous presse comme une viande séchée des Grisons. La maturation dure 6 à 8 semaines à des températures de 12 à 14°C par une humidité relative de 80 à 90%.
Le processus de restructuration est basé sur un phénomène courant connu dans la technologie des produits carnés et qui fait appel à la mise en solution des protéines de la viande, donc des fibres musculaires, dans un milieu salé. Cette mise en solution provoque un abaissement du pH, donc de l’acidité, jusqu’à un niveau où les protéines deviennent alors insolubles et recoagulent, formant le tissus du produit comme on le voit.
Remarque
Il s’agit d’une technologie typique des produits de salaison crus, alliant celle du salami concernant la coagulation des protéines et celle de la viande séchée en ce qui concerne la maturation.
But
Cette technologie permet d’obtenir un produit comparable sur le plan sensoriel à de la viande séchée, mais meilleur marché. Les valeurs nutritives sont comparables également à un produit de viande séchée: c’est ainsi qu’on y trouve au moins 37% de protéines, moins de 4% de graisse, tandis que la teneur en hydrates de carbone tourne autour de 0.5%.
Tricherie
Il n’est pas possible d’utiliser d’autre sortes de viande que de la viande de bœuf, car d’une part les méthodes analytiques dites PCR permettent rapidement de mettre en évidence les différentes sortes de viandes et secondement la valeur sensorielle du produit s’en trouverait très dégradée, surtout sur le plan de l’aspect.
La provenance d’une autre région que des quartiers avant et arrière n’est pas possible pour de simples raison technologique: la viande doit être sans nerf, donc sans aponévrose et sans graisse, ce qui n’est pas le cas dans les autres morceaux du bœuf.
On peut dire que la provenance des morceaux de viandes est garantie par la technologie utilisée.
