Gourmands et gourmets, à vos sacs de surgélation! Septembre est en effet le mois le plus riche en récoltes diverses. Ainsi, de A comme abricots à
T comme tomates, 26 légumes et 6 fruits helvétiques mûrs à point peuvent être surgelés à cette période, et permettront de diversifier les repas durant la saison froide. Mais prudence: si elle est simple à réaliser, la surgélation exige malgré tout le respect de mesures d’hygiène:
> l’aliment doit être surgelé rapidement;
> il ne faut pas surgeler de trop grandes quantités à la fois;
> les paquets plats se congèlent plus rapidement;
> la température de surgélation doit être au moins de –18°C (enclencher le dispositif de surgélation rapide si le congélateur en est équipé);
> les paquets ne doivent pas être comprimés.
Par ailleurs, il ne suffit pas de glisser n’importe quel légume ou fruit au congélateur. Il faut d’abord tenir compte de sa qualité et de sa fraîcheur, puis le nettoyer, l’éplucher, etc., pour éviter une déperdition de qualité et de vitamines. Enfin, il s’agit d’emballer(1) le produit avec soin, afin qu’il conserve ses principales propriétés (saveur, couleur, structure). Quelques exemples de saison – variétés importées mises à part:
1. Légumes
Tous doivent être lavés et épluchés, et la plupart blanchis. Exceptions: carottes, bettera-ves, choux divers (chinois, frisé, rouge, etc.), concombre, courges, poireaux, oignons, poivrons, tomates. Les salades et pommes de terre crues ne peuvent être congelées. Les légumes en boîte, s’ils ne sont pas consommés dans les deux jours, peuvent l’être pour peu de temps, mais doivent alors être transvasés dans un récipient adéquat.
2. Fruits
Il existe diverses méthodes de surgélation selon chaque variété et son usage futur.
– Sans sucre: abricots, pruneaux et baies (meurons, framboises, myrtilles, sureau), qui devront être ensuite obligatoirement cuits.
– Avec sucre: baies, dans une proportion de 100 g de sucre pour 1 kg de fruits.
– Après blanchiment dans un sirop de sucre: tranches de pommes, et tous fruits ne pouvant être encavés (poires, etc.)
– Après cuisson: pommes et poires, sous forme de purée. A noter toutefois que les poires et pommes entières ne conviennent pas à la surgélation.
Une fois les légumes ou fruits préparés dans les règles de l’art, il est important de dater le paquet avant de le glisser dans le congélateur. Car toutes les variétés n’ont pas la même durée de stockage. Par exemple:
> choux chinois, courges, épinards hachés, herbes aromatiques (voir encadré), poireaux, abricots: 6 mois;
> pruneaux dénoyautés, meurons sans sucre: 8 mois;
> carottes en rondelles ou râpées: 10 mois;
> broccolis, petits pois, framboises sucrées: 12 mois.
Le respect de ces quelques règles devrait garantir à chacun, sans effort et à longueur d’année, une large palette de fruits et légumes goûteux et à la valeur nutritive intacte.
Véronique Kipfer
(1) Attention: utiliser uniquement des sachets spécifiques!
herbes aromatiques
Préserver les arômes
Plus aromatiques lorsqu’elles sont consommées fraîches, les fines herbes peuvent toutefois être congelées pour agrémenter salades et sauces durant l’hiver. Mais elles doivent être conservées sous différentes formes:
> romarin et thym: branchettes entières;
> sauge, origan et marjolaine: feuilles éparses placées dans une boîte hermétique entre des feuilles de papier absorbant;
> ciboulette: ciselée;
> persil, menthe, mélisse: hachés;
> aneth: pointes détachées et enveloppées par portions dans de l’aluminium, enfermé dans un sachet de congélation;
> estragon et basilic: ne se prêtent pas à la congélation (sauf sous forme de pesto).
