Avant même de poser certains produits frais dans son caddie, ils ne sont déjà plus assez froids! Hélas, ce constat n’est pas nouveau puisque notre enquête, menée l’an dernier dans les supermarchés (lire BàS 9/05), avait révélé de nombreux écarts aux normes d’hygiène.
Thermomètre en main, les enquêteurs d’On en parle (Radio suisse romande, La Première) et de Bon à Savoir sont donc retournés sur place, le mois dernier, afin de prendre la température des aliments et des efforts entrepris par les responsables en une année.
Malgré de moins nombreux mauvais résultats (11 produits trop chauds sur 27, contre 17 en 2005), certains écarts sont plus élevés (voir tableau). Nouveau record: une viande à presque 19°C, au lieu de 5°C!
Pourtant, les températures minimales ont de bonnes raisons d’exister. En effet, dès 10°C, voire même 4°C pour le poisson, les bactéries se développent rapidement, ce qui peut engendrer une intoxication alimentaire.
Explications surprenantes
Aussi tempérées que leurs produits frais, les réactions de la plupart des enseignes surprennent. Malgré nos chiffres, cinq des sept magasins dans le rouge se contentent d’afficher leur étonnement et nous assurent que, d’après leurs propres contrôles, tout est normal. Il s’agit de Carrefour, Casino, Manor, Coop pronto et BP.
Même la viande mesurée à 18,77°C chez BP semble laisser de glace Isabelle Thommen, la porte-parole de ce dernier: «Les équipements sont aux normes». Et de préciser que la viande ne se trouvait pas sur le bon rayon. C’est la faute, suppose-t-elle, à un client indécis qui l’aurait mal replacée après avoir renoncé à l’acheter. Elle admet cependant que la marchandise, signalée par nos enquêteurs, aurait dû être retirée par le vendeur, mais tente d’excuser cela en précisant qu’il s’agissait d’un «stagiaire».
Parfois encore, certaines explications des responsables concernant leurs contrôles indépendants ou internes, présentés comme incontestables, manquent de crédibilité. Ainsi, toujours chez BP, mais également chez Coop, on avance des relevés de –2°C ou –3°C. A ces températures-là, les produits auraient été congelés, ce qui n’était pas le cas et, de surcroît, serait contraire à la bonne conservation des produits frais!
Arguments contradictoires
Autre contradiction, Shell indique qu’un frigo bien rempli permet de stabiliser la température, tandis que Denner assure que l’air froid circule mal dans un frigo très plein. En réalité, Denner a raison. Mais la technique de Shell fonctionne aussi, pour autant que les produits arrivent très froids au magasin.
Dans ce flot d’explications, quelques mesures concrètes sont néanmoins annoncées: Migros veut améliorer l’isolation des véhicules de livraison, pour éviter que les produits n’arrivent déjà trop chauds en magasin. Et Coop promet de nouveaux emballages pour le poisson, dès fin octobre, permettant une meilleure stabilité de la température.
Dans les règles de l’art
Mises en doute par la plupart des magasins testés, les températures ont pourtant été prises avec la plus grande rigueur (et parfois même en présence du vendeur). Tout comme l’an dernier, nous avons utilisé des thermomètres professionnels équipés d’une sonde, pour prendre les températures au cœur des aliments.
Les mesures ont été effectuées dans les mêmes succursales que l’an dernier, dont quatre stations-service, situées dans la région de Monthey (VS). Seule exception: Pick-Pay, repris par Denner, que nous avons remplacé par Pam. A ces commerces du Chablais, nous avons ajouté le seul Carrefour du Bas-Valais, à Conthey.
Les produits, que nous avons achetés par la suite ont été choisis parmi les plus accessibles, au centre du rayon frigorifié. Nous avons mesuré des yogourts, des filets de poisson frais et de la viande en filet ou en saucisse. Délicatement percé par la sonde, l’emballage n’a jamais été sorti du frigo pendant la mesure. La température a été prise en trois points de chaque aliment, ce qui nous a permis d’établir une moyenne. Lorsque nous avons observé des variations entre différents emballages d’un même groupe d’aliments, nous avons retenu la mesure la plus élevée.
Efforts à multiplier
Scandalisé par les résultats de notre première enquête en 2005, Célestin Thétaz, chimiste cantonal valaisan, assure avoir depuis accentué les contrôles des températures dans les commerces. Cette année, même s’il est rassuré de voir le nombre de dépassements en diminution, il ne cache pourtant pas qu’il reste du travail à faire: «Dans les installations vétustes, il est plus difficile de respecter les normes. Pour ce qui est des poissons, les installations ouvertes ont de la peine à atteindre les 2°C exigés». C’est donc tout le concept de présentation des aliments qui devrait être revu, et pas simplement les réglages des frigos.
En attendant, le consommateur a tout intérêt à choisir les emballages du fond et à préférer les dates limites de consommation les plus éloignées. Quant aux thermomètres affichés sur certains frigos, ils ne disent rien sur la température réelle des aliments et ne sont donc d’aucune utilité pour le consommateur.
Yves-Alain Cornu
conseils pratiques
Bien utiliser son frigo à la maison
Inutile de réclamer des aliments frais si on ne les range pas soi-même au bon endroit dans son frigo:
> La tablette en verre, sur le bac à légumes, est l’endroit le plus froid (+2°C). Y placer viandes, poissons et produits à «conserver au frais».
> Les étages intermédiaires (+4°C à +5°C) et supérieurs (+8°C) accueillent produits laitiers, restes, plats cuisinés, viandes fumées et gâteaux.
> Les tiroirs du fond (+10°C) préservent les légumes, qui s’abîmeraient à plus basse température.
> La porte (+10°C à +15°C) va pour des produits supportant une faible réfrigération. Les boissons se placent en bas. Plus haut, on met la mayonnaise, la moutarde, le beurre. Tout en haut, dans la partie fermée, la température peut atteindre +15°C.
Le bon entretien
Pour que le réfrigérateur donne le meilleur de ses capacités:
> N’ouvrir la porte que de brefs instants, pour éviter une chute brutale de la température et l’infiltration d’humidité.
> Ne pas réfrigérer de plats chauds.
> Ne pas réfrigérer les conserves, les fruits encore verts ou exotiques et le miel; toujours emballer les restes dans des récipients fermés.
> Ne jamais surcharger le frigo, car cela empêche la circulation du froid.
> Ne pas laisser le givre s’accumuler. Il faut dégeler régulièrement, nettoyer à l’eau chaude avec un chiffon doux, puis sécher. Utiliser du vinaigre s’il reste de mauvaises odeurs.
> Ne pas oublier de nettoyer et dégraisser le joint de la porte pour qu’elle ferme bien. Et dépoussiérer la grille d’aération.
