Une lectrice s’étonne de pouvoir acheter du beurre déjà tendre au sortir du frigo. «C’est un produit bien particulier, pour lequel il suffit de travailler différemment la crème», explique François Burri, d’Emmi. Ainsi, après avoir laissé reposer celle-ci, on la chauffe à 100°C, on la refroidit à 5°C, on la réchauf-fe à 20°C et on la refroidit une nouvelle fois à 12°C (la température à laquelle on peut travailler la crème) avant d’en faire du beurre. L’intervall...