Si le salé, l’acide, l’amer et le sucré sont des goûts fondamentaux bien connus, il en existe un cinquième: l’umami. Il doit son nom exotique à la découverte d’un chercheur japonais, au début du XXe siècle. On pourrait croire cette saveur réservée aux seuls Asiatiques, puisqu’elle est restée inconnue en Occident pendant tant d’années. En apparence seulement.

La «saveur délicieuse»

C’est en dégustant un dashi, bouillon typique de la cu...