Si le salé, l’acide, l’amer et le sucré sont des goûts fondamentaux bien connus, il en existe un cinquième: l’umami. Il doit son nom exotique à la découverte d’un chercheur japonais, au début du XXe siècle. On pourrait croire cette saveur réservée aux seuls Asiatiques, puisqu’elle est restée inconnue en Occident pendant tant d’années. En apparence seulement.
La «saveur délicieuse»
C’est en dégustant un dashi, bouillon typique de la cuisine japonaise à base d’algues kombu, que Kikunae Ikeda a identifié ce goût particulier en 1908. Ce professeur de chimie ne pouvait retrouver aucune des quatre saveurs de base connues de son palais jusqu’alors. Il donna à ce goût unique et nouveau le joli nom de «umami», qui se traduit par «saveur délicieuse».
Par la suite, la principale composante de l’umami a été mise en évidence: l’acide glutamique. C’est l’un des vingt acides aminés (molécules qui composent les protéines) présents dans notre alimentation. On le trouve donc logiquement dans les aliments riches en protéines animales et végétales.
Cette découverte a entraîné la production industrielle du glutamate, un exhausteur de goût omniprésent dans la cuisine asiatique, mais dont les effets sont controversés (lire encadré).
Détecteur de protéines
Savoir déceler la douceur du baba au rhum ou l’aigreur de la griotte répond à une fonction précise et vitale: reconnaître le contenu de nos aliments. Nous les identifions grâce à des récepteurs spécifiques situés principalement sur la langue, mais aussi dans l’estomac et l’intestin grêle. C’est ainsi que nous dirigeons inconsciemment le choix de nos repas.
Chaque goût a un rôle physiologique particulier: le sucré renseigne l’organisme sur son apport énergétique; le salé est important pour l’équilibre en minéraux dans le corps, l’acidité peut trahir des aliments avariés, alors que l’amertume révèle certains alcaloïdes toxiques dans les végétaux. Quant aux récepteurs de l’umami, ils renseignent le cerveau sur la présence de protéines et lui permettent de réagir en libérant des enzymes dans l’intestin, afin de «casser» les protéines et de faciliter leur absorption par l’organisme.
Saveur bien de chez nous
Définir avec certitude un goût particulier, le salé par exemple, est une gageure. Il en va de même pour l’umami. Celui-ci se décèle plutôt indirectement dans la mesure où il renforce la saveur des plats, sans avoir besoin de les surcharger de sel ou de graisses.
La saveur umami se retrouve ainsi dans certains aliments typiquement asiatiques, comme les algues nori et kombu, la sauce soja, le thé vert, la sauce de poisson (Nuoc-mâm), les champignons shiitake et bien sûr, le glutamate. Mais l’umami est aussi présent dans des aliments bien de chez nous, puisque l’acide glutamique est un constituant des protéines.
C’est le cas des produits laitiers, de la viande, du poisson et des crustacés, mais également des légumes, à l’instar de la tomate et des asperges. Par ailleurs, le goût umami est plus prononcé lorsque l’aliment est à maturité: une tomate bien mûre est plus riche en glutamate qu’une tomate cueillie trop tôt! La saveur d’un aliment est aussi accentuée s’il est séché ou concentré, comme avec la viande des Grisons, les champignons déshydratés, le jus de viande réduit ou un ragoût mijoté.
De même, une tomate séchée ou confite sera plus goûteuse qu’une tomate fraîche et un fromage vieilli déploiera davantage la saveur umami qu’une pâte jeune. Ainsi, quand on saupoudre de parmesan son risotto ou on cuit longuement une viande tel un pot-au-feu, c’est qu’on recherche, le plus souvent inconsciemment, cette «saveur délicieuse».
Doris Favre,
diététicienne diplômée
ADDITIFS ALIMENTAIRES
Le glutamate de sodium (E 621)
Si le goût umami, alias la «saveur délicieuse», est naturellement présent dans l’alimentation, le glutamate de sodium (ou MSG) permet de le reproduire artificiellement.
Des cas d’intolérance à cet additif ont été rapportés qui se manifestent par des maux de tête, une sensation de brûlure, de l’asthme, etc. Le glutamate a été longtemps rendu responsable du fameux «syndrome du restaurant chinois», du fait que la cuisine asiatique en est très riche.
Selon certaines recherches scientifiques, un rapport clair n’a pas été établi entre le glutamate et ces symptômes. Il n’empêche, de nombreuses sources pointent du doigt les risques de cet additif E 621. Selon notre application «Codes E»*, huit sources, soigneusement documentées, mais aussi très diversifiées, relèvent ainsi les risques neurotoxiques, les dangers pour les asthmatiques ainsi que les risques pour les personnes sujettes aux allergies et aux nausées.
*(accès aux sources réservé aux abonnés).
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