Quand ça fume, ça sent le roussi

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• conseils pratiquesPour frire sainement• L’huile atteint la température optimale lorsqu’elle commence à onduler. Pour bien faire, jetez quelques gouttes d’eau dans la poêle vide: si elles rejaillissent, ce n’est pas encore assez chaud. Lorsque l’eau perle, vous pouvez en revanche verser l’huile et ajoutez l’aliment à rôtir.• Utilisez de préférence une poêle en fonte, acier, acier au nickel-chrome, titane, ou en fonte d’alu, mais pas de Téflon, car il ne supporte pas les températures élevées.• Utilisez rapidement l’huile d’olive pressée à froid, de préférence dans les six mois, mais au plus tard dans l’année.• Entreposez l’huile dans un lieu pas trop chaud, à l’abri de la lumière.• Ne réutilisez pas la même huile. Non seulement elle a un goût rance, mais elle développe aussi plus vite des substances dangereuses pour la santé.Mets froids, mets chauds: à chaque usage, son huileLes huiles d’olive et d’arachide supportent particulièrement bien la chaleur; les huiles de colza, de lin, de soja et de germes de blé y sont sensibles. La résistance à la chaleur d’une huile de table dépend de sa structure et du nombre de ses acides gras.Huile de table: Huile d’oliveUtilisation: Raffinée ou filtrée pour les plats chauds (cuisson à l’étuvée, rôtis, grillades marinées); pressée à froid: recommandée pour les mets froids.Propriété: Riche en acides gras insaturés.Huile de table: Huile d’arachideUtilisation: Très résistant à la chaleur: appropriée pour les mets froids et chauds.Propriété: Contient pour moitié des acides gras insaturés, et pour l’autre moitié, des acides gras polyinsaturés et insaturés.Huile de table: Huile de tournesolHuile de chardonHuile de germes de maïsHuile de graines de courgeHuile de graines de cotonnierUtilisation: Recommandées pour les mets froids, sous réserve pour les plats chauds (cuisson à l’étuvée, cuisson brève, cuisson minute); ne conviennent pas à un fort échauffement, ni à une cuisson prolongée.Propriété: Riches en acides gras polyinsaturés.Huile de table: Huile de germes de bléHuile de sojaHuile de linUtilisation: Contiennent de l’acide linolénique, sensible à la chaleur, ne conviennent donc que pour les mets froids.Propriété: Riches en acides gras polyinsaturés.Huile de table: Huile de colzaUtilisation: Contient de l’acide linolénique, sensible à la chaleur, donc recommandée seulement pour les repas froids.Propriété: Riche en acides gras insaturés.Source: Association suisse pour l’alimentation; institut allemand pour la recherche en alimentation; Institut de pathophysiologie de l’Université de Berne; Ernst Lindner: Toxikologie der Nahrungsmittel; société allemande pour l’alimentation; service de renseignements pour l’alimentation, l’agriculture et les forêts (Bonn); Claus Leitzmann: Vollwerternährung.