«Je préfère les feuilles plus claires qui se situent près du cœur de la laitue. Ces parties ont-elles la même valeur nutritionnelle que les feuilles plus foncées?»
Non. Ce sont les feuilles les plus vertes qui sont les plus nutritives. En effet, c’est dans la partie la plus colorée des feuilles que l’on trouve la plus grande concentration en minéraux et en vitamines, notamment les vitamines B9 et C ainsi que le potassium. Ces feuilles extérieures renferment également plus de carotènes.
Pour préserver au maximum ces vitamines et les sels minéraux, il faut laver la salade, feuille après feuille, sous un filet d’eau. Si on la laisse tremper, ces substances bénéfiques seront inutilement diluées et perdues dans l’eau de trempage.
Pour rendre la salade plus nutritive y ajouter des échalotes ou de l’oignon hachés, des dés de tomates, des olives, de l’avocat, des rondelles de radis et de fines herbes ciselées, en fonction de la saison bien sûr!
La salade est peu calorique: 10 kcal pour 50 g de salade verte. Pour ne pas perdre cet avantage, mieux vaut avoir la main légère avec l’huile, car une cuillère à soupe totalise déjà 90 kcal! On choisira une huile avec un bon profil en acides gras, comme l’huile d’olive, associée à celle de colza, de noix ou de noisettes, qui se marient bien avec la mâche ou les endives.
Surtout, les salades vertes sont à réserver pour la belle saison. En hiver, elles sont cultivées sous serre, ce qui nécessite plus d’engrais et de produits chimiques. De ce fait, elles sont plus chargées en nitrates, potentiellement cancérigènes. On préférera donc des salades hivernales, comme le rampon, les endives, le céleri, la betterave rouge, le chou chinois ou la salade de carottes.
Doris Favre,
diététicienne diplômée
