Pas de sucres lents dans les patates
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Bon à Savoir 06-2001
13.06.2001
Dernière mise à jour:
07.03.2023
Doris Favre
Les sucres «lents» ou «rapides» n’existent pas! Pourtant, il y a quelques années encore, on qualifiait de «rapides», les sucres composés d’une ou deux molécules. Par exemple le glucose (sucre contenu dans le miel et le raisin), le fructose (sucre contenu dans les fruits), le lactose (sucre contenu dans le lait) et bien sûr le saccharose, que l’on trouve dans le sucre de canne ou de betterave.
A l’opposé, on considérait comme «lents» les sucres constitués d’une l...
Les sucres «lents» ou «rapides» n’existent pas! Pourtant, il y a quelques années encore, on qualifiait de «rapides», les sucres composés d’une ou deux molécules. Par exemple le glucose (sucre contenu dans le miel et le raisin), le fructose (sucre contenu dans les fruits), le lactose (sucre contenu dans le lait) et bien sûr le saccharose, que l’on trouve dans le sucre de canne ou de betterave.
A l’opposé, on considérait comme «lents» les sucres constitués d’une longue chaîne de molécules de glucose: l’amidon, qui se trouve principalement dans les céréales, les pommes de terre, les pâtes et le riz. On parlait de sucres lents, car on pensait que l’amidon était moins vite digéré que les sucres rapides, puisque les enzymes avaient plus de travail pour digérer toute cette chaîne de glucose.
La différence intéresse surtout les sportifs, mais aussi tous ceux qui cherchent à stabiliser leur poids. Car un sucre vite absorbé par l’organisme peut entraîner la fringale, puisque le taux du sucre dans le sang baisse tout aussi rapidement. Conséquence: on a faim et on mange à nouveau pour faire remonter ce taux. Mais c’est trop tard pour que le sportif puisse continuer sur sa lancée et la porte ouverte pour augmenter son poids si on cherche à le stabiliser.
L’index glycémique
Le choix des bons aliments reste bien sûr d’actualité, mais il faut désormais adopter une méthode moins simpliste et considérer chaque aliment pour lui-même.
Pour ce faire, on se fonde sur l’index glycémique (voir tableau ci-contre): plus cet index est élevé, plus les sucres passent vite dans le sang.
Et là, que constate-t-on? Les fruits, le lait,
les yogourts et le chocolat, tous considérés jusqu’il y a peu comme des sucres «rapides», sont assimilés... lentement. Alors que, paradoxalement, le sucre de table est absorbé moins rapidement que le pain! Autre surprise: cuite au four ou en purée,
la pomme de terre est vite assimilée. Quant aux corn-flakes, ils sont très vite digérés. A l’évidence, il faut donc privilégier les flocons d’avoine ou des céréales complètes pour le petit-déjeuner de vos enfants.
Autres facteurs
Mais attention: l’index glycémique est un compteur qui se laisse passablement influencer par d’autres paramètres. Les matières grasses, les protéines et les fibres alimentaires, par exemple, ralentissent la digestion. Donc, une noix de beurre sur
les pommes de terre permet d’abaisser leur index. Et un sandwich mozzarella-tomates affichera un index forcément plus bas que celui du pain mangé tout seul.
Doris Favre, diététicienne.
