Produit du Sud, des vacances, du terroir, l’olive pourrait-elle être autre chose que 100% naturelle? Hélas oui, la reine des pizzas, la star des salades estivales telle qu’on la trouve dans les commerces est bien souvent additionnée d’agents conservateurs, et... de colorant!
Pas assez verte, pas assez noire, l’olive? Prenons le cas de ces olives noires espagnoles vendues par Migros en sachets plastic au prix de 2 francs. Un bon point: pas d’agent conservateur, contrairement à la plupart des bocaux (en prime: un délai de consommation de quelques mois, et non de quelques années). En revanche: un colorant, l’E579. Un responsable des achats à Migros explique: «Il s’agit de gluconate de fer, utilisé pour noircir les olives selon la mode espagnole.» Noircir les olives? Est-ce un gag? Pas du tout!
Démonstration: à la mode grecque, les fruits mûrissent sur l’arbre jusqu’à devenir noirs, mais aussi un peu flétris et plus âpres au goût. A la façon espagnole au contraire, ils sont cueillis encore verts et restent ainsi plus croquants, plus doux, avec un noyau plus facile à enlever. Reste la couleur: comme le noir reste très recherché, on passe les fruits pas complètement parvenus à maturité au gluconate de fer.
Conclusion: pour éviter l’E579, achetez des olives à la grecque ou des olives vertes. Et pour échapper à tout additif, consultez soigneusement l’étiquette ou rendez-vous au marché....
Notre paquet de noires espagnoles contient encore de l’huile de colza: «Pour qu’elle brillent davantage, précise le responsable des achats. Et l’adjonction d’huile d’olive accentuerait trop fortement le goût.» Croquerez-vous différemment, désormais, ces perles brillantes de l’été?
Suzanne Pasquier
