Avec l’été, la saison des salades bat son plein. Mais devant les étals appétissants du magasin (ou encore mieux, du marché), comment s’orienter? Diététiquement parlant, toutes les salades se valent, ou à peu près.
Plus précisément, il faudrait en manger plusieurs centaines de grammes à la fois pour qu’il vaille la peine de les choisir en fonction de leurs propriétés respectives. Pour les quelques dizaines de grammes consommés quotidiennement, il suffit de retenir que la salade est riche en minéraux, en vitamines et en fibres. Donc, excellente pour la santé!
Le choix d’une salade verte sera surtout une affaire de goût personnel. Les uns l’aiment croquante, comme une laitue pommée ou batavia, d’autres plus résistante sous la dent, comme une laitue iceberg, d’autres encore légèrement amère, comme une chicorée.
Ceux qui privilégient les salades du pays seront gâtés en été, mais ils verront leur choix se restreindre drastiquement en hiver (lorsqu’ils devront se contenter des chicorée pain de sucre et des endives) et même au printemps (lorsque la scarole et la plupart des sortes de chicorée n’ont pas encore poussé).
Pied blanc
Au moment d’acheter, l’aspect de la salade est un critère important: elle ne doit pas être flasque, ni présenter de taches brunes. Pour les laitues (pommée, iceberg, batavia, feuille de chêne), un pied encore blanc est un signe de fraîcheur. S’il est brun, il trahit un trop long séjour au frigo.
A la maison, une salade fragile (les variétés de laitue, la lollo) ne devrait pas rester plus de deux jours au réfrigérateur, entourée d’un film plastique, dans le bac à légumes. Un peu plus résistantes, les chicorées se conservent deux jours de plus, dans un sac ouvert ou un linge humide, après avoir été rincées. Evitez absolument les emballages hermétiques, qui favorisent la pourriture.
Le lavage
Au moment du lavage, on peut laisser tremper les variétés résistantes (les chicorées), mais pas les laitues (pommées, etc.), qui risquent de perdre leur vitalité. Celles-ci seront simplement rincées feuille par feuille.
Mais si la salade est un peu flasque avant même d’être lavée, on peut lui redonner un peu de vigueur en la trempant quelques minutes dans l’eau tiède, puis en la rinçant à l’eau froide.
Avec l’aide de l’Office central vaudois de la culture maraîchère, nous vous présentons une sélection de salades cultivées dans nos régions.
Et Pierre Mergel, chef de cuisine du restaurant de l’Aubier, à Montezillon (NE), vous livre quelques tuyaux pour les rendre plus savoureuses.
>Laitue pommée
Tendres et sans amertume, ses grandes feuilles s’imbriquent les unes dans les autres pour former une pomme. C’est la salade la plus consommée en Europe. Assez fragile, elle ne supporte pas une vinaigrette trop lourde. Pierre Mergel conseille d’y ajouter, juste avant de servir, une sauce très simple: huile d’olive, gros sel et jus de citron.
>Laitue batavia
Avec ses grosses nervures qui la rendent plus résistante que la pommée, elle croque sous la dent tout en restant douce. Certaines variétés sont rougeâtres. Elle supporte une bonne vinaigrette, avec échalotes et fines herbes.
>Laitue iceberg
Imbriquées les unes dans les autres en couches serrées, ses feuilles sont particulièrement fermes et résistantes, tout en restant douces et fondantes.... comme un iceberg. Très répandue aux Etats-Unis, elle gagne du terrain en Europe, car elle se conserve bien.
Pierre Mergel conseille de la couper en tranches, que l’on prendra avec les doigts pour les tremper dans une vinaigrette, comme des «dips». Car en la mangeant avec couteau et fourchette, on a de bonnes chances d’en avoir «plein la chemise».
>Lollo
Ses feuilles, qui vont du vert clair au rouge foncé, ne forment pas de pomme. Assez douce, presque trop, cette salade originaire d’Italie est idéale pour la décoration. Elle viendra par exemple rehausser la couleur d’un mélange de salades.
>Chicorée scarole
Ses grandes feuilles épaisses, tout en désordre et légèrement amères, donnent du caractère à cette salade, qui a la faveur des gourmets. Pour l’adoucir, on l’arrosera d’une sauce à base de séré, de vinaigre de xérès, de crème et d’épices.
>Chicorée frisée
Un peu amère, comme toutes les chicorées, elle garde toute sa consistance sous le poids de la sauce.
C’est la salade préférée de Pierre Mergel: «Plus on vieillit, plus on a besoin d’amertume...» Le chef en fait un plat complet en y ajoutant de la viande fumée, du fromage, des œufs durs, et même des légumes cuits.
>Chicorée rouge
Sa couleur en fait une salade de décoration, à mélanger avec d’autres sortes. Ce dérivé de la chicorée sauvage est de toute façon trop amer pour être consommé tout seul.
>Chicorée pain de sucre
Sa forme évoque un pain de sucre, mais elle est plutôt amère et coriace. Cette salade d’automne et d’hiver se radoucit quelque peu lorsqu’on la laisse tremper dans l’eau tiède une fois émincée.
Elle peut être apprêtée en
salade braisée: on la fait revenir avec des oignons et de l’ail, on la mouille avec du fond, avant de la cuire à l’étuvée et de la rouler en paupiettes.
>Rampon
Appelé aussi mâche ou doucette, il fait partie des rares salades d’hiver. Avec son parfum de noisette, il adoucira agréablement une salade de chicorée. Idéal avec un œuf poché, des tuiles de parmesan et une vinaigrette.
Suzanne Pasquier
