Les cinq couteaux vraiment indispensables

Il existe presque autant de couteaux que d’aliments. Mais pour une utilisation courante, il n’est pas indispensable de les posséder tous. Cinq couteaux couvrent déjà la plupart des besoins.

Sommaire

Rangement> Pour protéger au mieux le tranchant des lames, il faut ranger ses couteaux dans un bloc en bois ou en matière synthétique (veiller à bien les enfoncer afin que les lames ne dépassent pas).> Une barre aimantée peut aussi faire l’affaire, du moment qu’on évite le contact entre les lames.> On peut ranger ses couteaux dans un tiroir, mais avec une protection de la lame pour empêcher qu’elle ne s’émousse au contact d’autres ustensiles. Et attention aux doigts!Couteau d’office> Dès 8 fr.> Couteau à éplucher polyvalent, pour peler, couper et gratter les oignons, fruits, légumes et fines herbes, ou encore pour équeuter les fraises.> Lame:– 8 à 10 cm;– tranchant lisse;– rigide.Couteau à pain> Dès 25 fr.> Pour couper le pain à croûte en tranches.> Lame:– 22-30 cm;– tranchant denté;– rigide.Couteau à tomates> Dès 8 fr.> Pour les tomates, bien sûr, mais aussi pour les fruits et légumes tendres à l’intérieur mais dont la peau est plus dure.> Lame:– 12 à 13 cm;– tranchant denté;– rigide.Couteau à découper> Dès 30 fr.> Aussi appelé «tranchelard», ce couteau de cuisine est utilisé pour la viande cuite (rôti, jambon, etc.) et le lard.> Lame:– 20 à 28 cm;– tranchant lisse;– souple.Couteau de chef> Dès 30 fr.> L’indispensable pour couper, hacher, émincer. Principalement pour les grands légumes (choux, concombres, etc.).> Lame:– 22 à 30 cm;– tranchant lisse;– rigide.

Bon à Savoir 03-2007

07.03.2007

Yves-Alain Cornu

A huître, à pamplemousse, à pizza, à fromage, à poisson, à saucisse, à jambon… La liste est encore longue, tant l’assortiment de couteaux est varié. Un peu trop, même, pour l’utilisation courante d’un ménage. Certes, chacun d’entre eux excelle dans sa spécialité, mais est-il bien nécessaire de constituer chez soi une gigantesque panoplie de couteaux qui, finalement, ne seront utilisés que très rarement, voire jamais?

Pour le président de l’Association suisse d...

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A huître, à pamplemousse, à pizza, à fromage, à poisson, à saucisse, à jambon… La liste est encore longue, tant l’assortiment de couteaux est varié. Un peu trop, même, pour l’utilisation courante d’un ménage. Certes, chacun d’entre eux excelle dans sa spécialité, mais est-il bien nécessaire de constituer chez soi une gigantesque panoplie de couteaux qui, finalement, ne seront utilisés que très rarement, voire jamais?
Pour le président de l’Association suisse des maîtres couteliers, Hans-Peter Klötzli, il est tout à fait possible de s’en sortir avec un assortiment minimum de cinq couteaux. Mais encore faut-il bien les choisir et, surtout, savoir à quoi ils servent (photos et explications ci-contre).

Utilisation appropriée
De manière générale, les lames dentées sont utilisées pour les fruits et légumes à forte peau (tomates, par exemple), ainsi que pour le pain à croûte dure. La souplesse de la lame va de pair avec les pièces à découper: plus les produits sont mous, plus la lame doit être rigide, et inversement.
Afin de ne pas émousser le tranchant, il faut toujours utiliser une planche synthétique ou en bois, mais surtout pas une surface vitrée ou en granit. L’affûtage peut se faire au moyen d’un «fusil» (affiloir), mais les dents seront mieux aiguisées par un professionnel. Pour le nettoyage, les couteaux peuvent être lavés aussi bien à la main qu’au lave-vaisselle. Attention toutefois aux manches en bois qui peuvent y être endommagés.

Conseils d’achat
Pour choisir ses couteaux, Hans-Peter Klötzli prévient qu’il ne sert à rien de se fier à la seule présence d’acier inox, car sa qualité peut fortement varier d’un modèle à un autre. «L’acier inox ne garantit rien quant à la dureté de la lame et la longévité du tranchant», explique-t-il.
S’il est difficile de reconnaître les différents matériaux d’un simple coup d’œil, on peut toutefois vérifier la qualité de la fabrication en contrôlant la découpe de la lame. Son épaisseur doit aller décroissant, aussi bien du dos vers le tranchant que du manche vers la pointe. Enfin, il faut faire un essai de prise en main pour savoir si l’équilibre et le confort sont satisfaisants selon ses propres exigences. Plus le tranchant est long, plus le travail sera facile.
Yves-Alain Cornu

Rangement
> Pour protéger au mieux le tranchant des lames, il faut ranger ses couteaux dans un bloc en bois ou en matière synthétique (veiller à bien les enfoncer afin que les lames ne dépassent pas).
> Une barre aimantée peut aussi faire l’affaire, du moment qu’on évite le contact entre les lames.
> On peut ranger ses couteaux dans un tiroir, mais avec une protection de la lame pour empêcher qu’elle ne s’émousse au contact d’autres ustensiles. Et attention aux doigts!

Couteau d’office
> Dès 8 fr.
> Couteau à éplucher polyvalent, pour peler, couper et gratter les oignons, fruits, légumes et fines herbes, ou encore pour équeuter les fraises.
> Lame:
– 8 à 10 cm;
– tranchant lisse;
– rigide.

Couteau à pain
> Dès 25 fr.
> Pour couper le pain à croûte en tranches.
> Lame:
– 22-30 cm;
– tranchant denté;
– rigide.

Couteau à tomates
> Dès 8 fr.
> Pour les tomates, bien sûr, mais aussi pour les fruits et légumes tendres à l’intérieur mais dont la peau est plus dure.
> Lame:
– 12 à 13 cm;
– tranchant denté;
– rigide.

Couteau à découper
> Dès 30 fr.
> Aussi appelé «tranchelard», ce couteau de cuisine est utilisé pour la viande cuite (rôti, jambon, etc.) et le lard.
> Lame:
– 20 à 28 cm;
– tranchant lisse;
– souple.

Couteau de chef
> Dès 30 fr.
> L’indispensable pour couper, hacher, émincer. Principalement pour les grands légumes (choux, concombres, etc.).
> Lame:
– 22 à 30 cm;
– tranchant lisse;
– rigide.

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