Si le thé se place juste derrière l’eau dans le classement des boissons les plus consommées dans le monde, il reste encore peu connu dans nos régions. Mais un nombre grandissant de consommateurs en découvrent progressivement les subtilités. Avec ses nombreuses variétés et ses multiples préparations, les connaisseurs comparent son art à celui du vin. Mais que se cache-t-il au juste derrière ces feuilles plus ou moins petites, vendues en sachet ou en vrac?
Blanc, noir, rouge, jaune ou vert, les thés se présentent sous diverses teintes et appellations. La différence n’est pourtant pas à rechercher du côté de la botanique, puisque tous proviennent d’une seule et même plante: le théier.
Cet arbre à feuilles persistantes appartient à la famille des camélias et compte plus de 80 espèces. A l’état sauvage, il peut atteindre une hauteur de 20 m, alors qu’en plantation il est taillé à 1 m du sol, afin de permettre aux cueilleurs d’accéder plus facilement aux feuilles supérieures, les plus riches en substance.
Les principales catégories
Les différentes dénominations du thé dépendent du traitement que subissent les feuilles après la phase de la cueillette. Voici quelques catégories, parmi les plus connues.
> Thé noir: plus souvent appelé thé rouge par les Chinois, il est issu de feuilles flétries, soit déshydratées et assouplies, roulées puis fermentées. Entreposées dans une atmosphère humide, elles s’oxydent et prennent alors leur couleur brune par l’absorption d’oxygène.
L’arôme varie selon la provenance. Les thés chinois du Yunnan sont très puissants et boisés, alors que les Keemun sont plus fins et plus légers. Parmi les thés noirs indiens, celui de Ceylan présente plus d’astringence et laisse une sensation de sécheresse sur la langue, alors que le Darjeeling est naturellement fruité. A noter que les thés indiens, quels qu’ils soient, sont classés en différents grades de feuilles, correspondant à une hiérarchie de goûts plus ou moins corsés. Ceux-ci se déclinent en Pekoe, dont les subtils G.F.O.P (Golden Flowery Orange Pekoe) et T.G.F.O.P (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
> Thé fumé: les feuilles matures (ou souchong) sont fumées au-dessus d’un feu de pin (épicéa ou cyprès) et en absorbent l’arôme. Corsé et terreux, ce thé peut être consommé seul ou accompagner un repas fait de plats salés et légèrement épicés.
> Thé vert: après la cueillette, les feuilles sont flétries puis immédiatement chauffées afin d’éviter toute fermentation. Elles sont ensuite malaxées ou, selon les régions, séchées à la vapeur. Contrairement au thé vert japonais, d’un goût plus iodé, celui de Chine est peu amer.
> Thé semi-fermenté: à mi-chemin entre le thé noir et le thé vert, le thé semi-fermenté (ou Oolong) offre des saveurs plus suaves que le premier et moins végétales que le second.
> Thé jaune: sa préparation est identique à celle du thé vert, mais le processus est répété plusieurs fois, débouchant sur un thé de couleur jaune ou dorée à l’arôme doux et rond en bouche.
> Thé blanc: les feuilles à peine écloses sont cueillies avec de nombreux bourgeons du théier ou seuls les bourgeons sont utilisés. Assez rare, il ne subit aucune transformation, mais il est simplement flétri puis séché au soleil ou torréfié par vapeur. Non tannique, il est aussi léger que rafraîchissant. Il est toutefois conseillé de ne le déguster qu’après s’être habitué aux saveurs plus légères des thés semi-fermenté et vert.
Mélanges
A ces produits d’origine s’ajoute une multitude de variétés issues de mélanges (les blends). Dans cette catégorie, on trouve par exemple les mélanges classiques de thés de Chine ou les Breakfast, sans oublier les spécialités proposées par les maisons de thé. Les thés aromatisés connaissent aussi un grand succès. Parmi eux, le plus connu est sans doute l’Earl Grey, aromatisé à l’essence de bergamote.
Le bon stockage
Quel qu’en soit le traitement, le thé reste une substance fragile, qui doit être stockée au frais, au sec et à l’abri de la lumière. L’idéal est de le conserver (jusqu’à deux ans pour le noir et un an pour le vert) dans une boîte en métal. A l’inverse, une fois que les feuilles sont mélangées à l’eau, le métal est à proscrire à cause de son effet acidifiant. Il faut donc éviter les passoires, cuillères, boules à thé et autres cuillères pince en fer. De surcroît, ces deux dernières emprisonnent le thé et ne lui laissent ainsi pas l’espace nécessaire à son épanouissement. Quant aux thés en sachets, ils ne peuvent tout simplement plus s’épanouir puisqu’il s’agit le plus souvent de poussière de thé, issues des derniers tamis.
Eau frémissante
Une bonne théière, en terre cuite ou en porcelaine, doit se recouvrir peu à peu à l’intérieur d’une belle croûte brune. Pour préserver ce culottage, il faut donc éviter de laver la théière avec un détergent, mais la rincer à l’eau claire et la laisser sécher en la retournant.
Avant de préparer un thé, il est recommandé de chauffer la théière avec de l’eau bouillante, appelée l’eau d’annonce, puis de la vider pour y introduire les feuilles de thé. Au contact de l’humidité, celles-ci pourront alors se libérer, s’épanouir, avant d’être mélangées à une eau frémissante seulement, car l’eau bouillante casse les arômes.
Subtile infusion
Il est inutile de laisser les feuilles infuser trop longtemps: contrairement à une idée très répandue, un thé fort n’est pas un thé qui a infusé longtemps. En effet, les tannins peu à peu libérés lors de l’infusion ne font que freiner les effets de la théine.
Zeynep Ersan Berdoz
Pour en savoir plus:
– «Histoire du thé», Paul Butel,
éd. Desjonquères, 2001, 255 pages (env. 40 fr.)
– www.miroir.com/the
les faux thés
Rooibos et infusions diverses
N’ayant aucun rapport avec le thé, certains produits sont abusivement nommés ainsi. Parmi ceux-ci figure le rooibos bush, également appelé thé rouge, issu d’une plante légumineuse d’Afrique du Sud, dotée de fines feuilles en forme d’aiguilles, qui n’a rien à voir avec le théier et qui ne contient pas de théine.
Certaines infusions de plantes (camomille, tilleul, verveine, etc.) sont aussi appelées thé alors qu’elles n’en contiennent pas une seule feuille.
