La cuisine occidentale accueille dans la gamme des céréales dites classiques de nouvelles venues, qui procurent une touche originale aux plats et sont très intéressantes du point de vue nutritif. Petit tour d’horizon non exhaustif:
LE KAMUT
Cette ancienne variété de blé dur, connue des Egyptiens du temps des pharaons, n’a fait sa timide réapparition qu’après la seconde guerre mondiale. Il est désormais semé et récolté à grande échelle. Cultivé biologiquement, il n’a pas subi les transformations génétiques du blé moderne.
> Valeur nutritionnelle: il contient plus de protéines que le blé, environ 16 g pour 100 g de graines (soit +30%). Il est également riche en magnésium, en vitamines du groupe B, ainsi qu’en fibres alimentaires (environ 12 g/100 g).
> Consommation: il évoque un léger goût de noisette et se présente sous forme de muesli, de céréales soufflées pour le petit-déjeuner, de grains entiers ou en farine, semoule (pour le couscous, par exemple) ou pâtes alimentaires.
L’AMARANTE
L’amarante est une plante herbacée dont les minuscules graines sont comestibles. Avec le maïs et les haricots, elle constituait l’aliment de base des Aztèques du Mexique jusqu’à son interdiction dictée par les conquérants espagnols.
> Valeur nutritionnelle: elle est très proche, voire supérieure, à celles des céréales dites classiques. L’amarante affiche une haute teneur en protéines (16 g par portion de 100 g, contre 12,6 g pour l’avoine, 11,7 g pour le blé, 9,2 g pour le maïs et 7,8 g pour le riz). Et celles-ci sont d’excellente qualité, car l’amarante est riche en lysine (lire l’encadré). Elle est également riche en calcium, en magnésium, en potassium, en vitamines du groupe B et en fibres alimentaires.
> Consommation: elle se décline sous formes de graines (à cuire comme du riz), de farine (à intégrer, par exemple, à du muesli), ou sous forme soufflée pour le petit-déjeuner. Exempte de gluten, l’amarante constitue un aliment utile pour les personnes qui y sont intolérantes.
LE QUINOA
Le quinoa appartient à la famille des chénopodiacées, comme l’épinard ou la betterave. Cultivé sur les hauts plateaux de la Cordillère des Andes depuis 5000 ans, il constituait la nourriture de base des Incas.
> Valeur nutritionnelle: il est particulièrement riche en protéines (15 g / 100 g), en potassium et en magnésium. Comme l’amarante, ses protéines sont d’excellente qualité car elles contiennent une quantité intéressante de lysine.
> Consommation: il se cuisine comme du riz et accompagne de nombreux mets, dont les salades. On le trouve également sous forme de grains soufflés pour le petit-déjeuner ou, mélangé à d’autres céréales, sous forme de galettes et de pain. Mais attention! le grain du quinoa est recouvert de saponine, un insecticide naturel qui protège la plante, mais qui n’est pas comestible. C’est pourquoi, avant de le cuire, il faut le rincer à l’eau courante jusqu’à ce que l’eau ne mousse plus.
Doris Favre,
diététicienne diplômée
1 Quinoa
2 Amarante
3 Kamut
4 Boulgour
5 Blé Ebly
