On nous l’a dit et répété: les produits laitiers sont une source de calcium essentielle, et tout le monde devrait en consommer entre 3 et 4 portions par jour. Mais il est parfois difficile de sa-voir lequel choisir. D’ailleurs, pourriez-vous faire la différence entre les uns et les autres? Du séré, du blanc battu et de la ricotta, par exemple, lequel est le plus onctueux, le moins gras? Lequel se marie le mieux avec des fruits ou un potage?
Avec l’aide de Nicole Huwyler, diététicienne à la Fédération des producteurs suisses de lait, et Cédric Fragnière, de l’Agroscope Liebefeld-Posieux – la station fédérale de recherches en production animale et laitière –, nous avons répertorié les différents produits fabriqués en Suisse et détaillé leurs spécificités.
Même catégorie
Les spécialités laitières qui nous intéressent entrent toutes dans la catégorie des fromages frais. Celle-ci comprend les fromages non affinés, dépourvus de croûte et prêts à la consommation à l’issue de leur fabrication. Les fromages frais sont tous fabriqués selon le même procédé de base: on fait coaguler du lait écrémé pasteurisé grâce à l’adjonction de présure et de bactéries lactiques, puis le caillé qui donnera le fromage (caséine) est séparé du petit-lait (aussi appelé lactosérum). Chaque spécialité est ensuite confectionnée selon un mode de fabrication spécifique.
Qualités diététiques
Au niveau diététique, 100 g de fromage frais couvrent en moyenne 10% de nos besoins quotidiens en calcium et jusqu’à 20% de nos besoins en vitamine B2. Ces produits laitiers sont également riches en vitamine B12, et leur taux de matière grasse détermine leur teneur en vitamines liposolubles A et D. D’autre part, plus la teneur en matière grasse est faible, plus celle en protéines est grande. Ces protéines, coagulées sous l’effet de la présure et des lactobacilles – une transformation qui s’effectue généralement dans l’estomac – sont d’ailleurs particulièrement digestes.
Autre point commun des fromages frais: il est interdit d’y ajouter des colorants synthétiques et des agents conservateurs. Les ingrédients et additifs doivent par ailleurs figurer sur la composition par ordre décroissant de quantité.
Afin de préserver les propriétés de chaque spécialité, il s’agit de les conserver dans leur emballage d’origine, ou sous vide, dans un récipient en plastique placé au frigo, à une température entre 4
et 6 degrés maximum. Elles se conservent en général quelques jours seulement, excepté la feta qui, selon sa teneur en sel, peut être consommée jusqu’à 6 mois plus tard.
> Blanc battu
¬ Fabrication: on mélange le petit-lait avec la caséine coagulée jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse. Les protéines du lactosérum ont un grand pouvoir de gonflement et confèrent à la pâte son moelleux caractéristique.
¬ Matière grasse: 0,1 g par 100 g ou ml.
¬ Calcium: 117 mg par 100 g ou ml.
¬ Emploi: à utiliser uniquement dans la préparation de mets froids tels que sauces à salade, birchers, mousses, flans, etc.
> Séré
¬ Fabrication: le caillé est séparé du petit-lait par centrifugation. Pour l’obtention des sérés quart-gras, mi-gras et gras, on ajoute de la crème jusqu’à obtention de la teneur voulue en matière grasse.
¬ Matière grasse: séré maigre: 0,2 g par 100 g ou ml; séré mi-gras: 5,6 g par 100 g ou ml; séré à la crème: 15,5 g par 100 g ou ml.
¬ Calcium: 100 mg par 100 g ou ml, quelle que soit la teneur en matière grasse.
¬ Emploi: possibilités presque illimitées. Dans la cuisine froide, affinage des sauces et des masses à fourrer, des crèmes et des desserts. Chaud, le séré peut entrer dans la composition des gratins, soufflés, sauces pour tarte, etc. Mais attention: les sérés maigre et mi-gras ne conviennent qu’aux préparations froides.
> Cottage cheese
¬ Fabrication: le caillé est découpé en petits morceaux, puis ces derniers sont lavés plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils se transforment en grains fermes. Le fromage est ensuite enrichi d’un mélange salé de lait et de crème, jusqu’à obtention du taux de matière grasse désiré.
¬ Matière grasse: en général, 4,5 g par 100 g ou ml.
¬ Calcium: 100 mg par 100 g ou ml.
¬ Emploi: peut être utilisé pour les farces ou pour gratiner des plats. Dans la cuisine
froide, il accompagne très bien des pommes de terre en robe des champs ou peut être mélangé à des baies et autres fruits.
> Sérac
¬ Fabrication: le petit-lait est chauffé, puis on y ajoute de l’acide lactique ou de l’acide acétique. Les protéines sériques montent alors à la surface, on les égoutte puis on les presse pour éliminer l’eau restante. On les façonne ensuite en boules ou en blocs.
¬ Matière grasse: en général, 7,2 g par 100 g ou ml.
¬ Calcium: 169 mg par 100 g ou ml.
¬ Emploi: en sauce ou en farce à la place de la ricotta, ou mangé froid avec sel et poivre.
> Ricotta
¬ Fabrication: le sérum est acidifié, puis échauffé. Au cours de ce processus, les protéines sériques montent à la surface et coagulent. On les recueille alors et on les modèle, puis on y ajoute du lait. Sans ce dernier apport, la ricotta est exactement identique au sérac.
¬ Matière grasse: en général, 11 g par 100 g ou ml.
¬ Calcium: 420 mg par 100 g ou ml.
¬ Emploi: en sauce et en farce, ou accompagnée de fruits ou de miel.
> Mascarpone
¬ Fabrication: on ajoute des épaississants à de la crème double, puis on chauffe le mélange, on l’homogénéise et on le conditionne à chaud.
¬ Matière grasse: en général, 47 g par 100 g ou ml.
¬ Calcium: 68 mg par 100 g ou ml.
¬ Emploi: en sauce, dans les soupes et les desserts.
> Mozzarella
¬ Fabrication: à l’origine au lait de bufflonne, elle se fabrique aujourd’hui principalement avec du lait de vache. Le caillé est fragmenté, puis pétri dans de l’eau chaude. Les protéines coagulent et s’agglomèrent pour former une masse compacte. La mozzarella est modelée, puis plongée dans un bain froid et conditionnée avec ou sans un mélange de lactosérum et d’eau.
¬ Matière grasse: cela dépend des sortes, en général, 16,1 g par 100 g ou ml.
¬ Calcium: 450 mg par 100 g ou ml.
¬ Emploi: dans la cuisine chaude, elle sert de garniture aux pizzas et permet de gratiner les plats. Froide, elle se marie bien aux salades.
> Feta
¬ Fabrication: le caillé est compacté et coupé en tranches ou cubes. On le laisse ensuite reposer quelques heures dans une solution d’eau salée. Par un phénomène d’osmose, le caillé rejette alors de l’eau et absorbe du sel, ce qui permettra de conserver ensuite la feta bien plus longtemps que les autres fromages frais.
¬ Matière grasse: en général, 20,7 g par 100 g ou ml.
¬ Calcium: 483 mg par 100 g ou ml.
¬ Emploi: gratins, feuilletés, ou coupée froide dans une salade.
> Autres spécialités
Il existe encore plusieurs autres spécialités de fromages frais produites en Suisse, de texture variable. Exemples: le Gala, les Petits Suisses.
Par ailleurs, on trouve parfois des spécialités venues d’autres pays et entrant également dans la catégorie des fromages frais. La plus connue: la faisselle, produite en France, qui consiste en un caillé de fromage blanc classique, qu’on a laissé reposer sans le brasser.
Véronique Kipfer
INTOLéRANCE ALIMENTAIRE
Gare au lactose
Les fromages frais contiennent généralement du lactose, dont la concentration varie selon le procédé de fabrication de chaque produit. Or, environ 17% de la population souffre d’intolérance à cette sorte de sucre. Il est donc important de vérifier le taux contenu dans chaque fromage frais. A titre indicatif:
• Séré demi-gras: 2 g/100 ml ou 100 g.
• Séré aromatisé: 2,5 g à 3,5 g/100 g.
• Cottage cheese: entre 1,6 et 2,4 g/100 g , selon les sortes.
• Mozzarella: 2,5 g/100 g.
• Fromage frais double crème: 2 g/100 g.
En revanche, le mascarpone ne contient plus que des traces de lactose.
