Les avancées technologiques et la nécessité commerciale de présenter sans cesse de nouveaux appareils ont permis de diversifier les techniques de cuisson des aliments. Face à cette pléthore, les consommateurs sont parfois perplexes: comment faire son choix? Comment utiliser au mieux le système installé chez soi? Deux questions récurrentes que nous abordons ici, en laissant toutefois de côté les modèles fonctionnant au gaz (lire «Du gaz dans votre cuisine», BàS 10/2009).
> Les plaques de cuisson en fonte – Elles sont en voie de disparition non seulement à cause de l’image désuète qu’elles ont auprès du public, mais aussi de leur lenteur due à l’inertie thermique. Mis à part cet inconvénient, ce système de cuisson est de loin le plus fiable et – avantage considérable – il est réparable à peu de frais. Une pré caution s’impose cependant: n’utiliser que des casseroles bien plates, au risque de voir les plaques se déformer et perdre leur efficacité.
> Les plans de cuisson en vitrocéramique – Un corps de chauffe, parfois même une puissante ampoule halogène, transmet directement la chaleur sous la casserole à travers une vitre. On y gagne en rapidité et en facilité d’entretien, mais la vitre, plus fragile et peu résistante aux produits sucrés, est très chère en cas de remplacement.
> Les plans de cuisson à induction – Ils sont encore plus rapides et offrent une grande précision de dosage. Leur prix est cependant plus élevé et l’électronique sophistiquée qui les compose augmente le prix d’une éventuelle réparation. Ils nécessitent des casseroles dotées d’un fond en métal magnétique. Cette compatibilité peut être aisément vérifiée à l’aide d’un aimant. Paradoxalement, les adeptes de la cuisson mijotée préconisent des casseroles à fond épais pour regagner en inertie thermique, annulant du coup l’intérêt principal de ces merveilles techniques et n’en conservant plus que le coût et la fragilité.
Les plans de cuisson en vitrocéramique ou à induction ne permettent pas de réelles économies d’électricité, sauf en cas de préparations de très courte durée. La seule recette efficace – et bon marché – reste l’utilisation d’un couvercle, qui réduit la consommation de plus de 50%!
Des plaques aux fours
La diversification des modes de cuisson concerne également les fours. Le système traditionnel, avec ses corps de chauffe placés au-dessus et au-dessous de l’enceinte de cuisson, reste cependant le plus adapté à la préparation de certaines pâtisseries ou d’autres aliments que l’utilisation d’un appareil à chaleur tournante pourrait dessécher. Ce dernier, plus rapide, permet surtout de cuire des plats sur plusieurs étages, la chaleur étant répartie de manière homogène par un petit ventilateur.
Les fours à micro-ondes, souvent combinés avec les modèles à chaleur tournante et traditionnels, ne permettent guère de cuisiner. Ils sont cependant très pratiques pour réchauffer économiquement des plats déjà préparés.
Les fours à vapeur, indépendants ou combinés avec les techniques précédentes, sont les derniers arrivés sur le marché. Ils tirent profit des avantages de différentes méthodes: réchauffer sans perte d’humidité des plats déjà cuisinés et se passer ainsi d’un micro-ondes; cuire rapidement, et simultanément, des légumes, des poissons ou des desserts.
Certains modèles, appelés «steamers», sont dotés d’une porte étanche et, à l’instar d’une marmite à vapeur, fonctionnent sous pression et diminuent ainsi par deux le temps de cuisson. Malgré leurs possibilités variées, ils complètent plus qu’ils ne remplacent les fours traditionnels ou à chaleur tournante. Ces derniers sont irremplaçables pour les gâteaux, les pizzas ou même la viande, qui demande généralement à être saisie à haute température avant une cuisson plus lente à basse température ou à la vapeur.
Appareils combinés
Dernière question: faut-il privilégier l’achat d’un appareil combiné ou plusieurs appareils séparés? La réponse dépend bien sûr de la taille de la cuisine et du budget de chacun, mais il ne faut pas perdre de vue un élément important: en cas de panne – toujours plus probable avec ces équipements sophistiqués –, un appareil combiné forcera à tout remplacer, alors que 90% des fonctions pourraient encore être opérationnelles.
Laurent Zahn
