Laissez vos légumes fermenter

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• recette traditionnelleLa choucroute: de simples choux fermentésLa lacto-fermentation permet le développement naturel d’une flore microbienne qui transforme une partie des sucres contenus dans les légumes en acide lactique, paralysant du même coup les bactéries responsables de la putréfaction.Exemple pour obtenir une choucroute:• Laver les choux et les râper en fines lamelles. • Mélanger avec du sel (50 g pour 10 kg de chou), du cumin (20 g pour 10 kg) et des baies de genièvre (idem) dans un grand récipient, et mettre le tout dans un pot en grès en tassant énergiquement au fur et à mesure que l’on remplit (élimination de l’air). • Au bout de quelques jours, les choux baignent entièrement dans leur jus. Poser alors un couvercle en bois entouré d’un chiffon propre sur les légumes, et mettre une grosse pierre sur ce couvercle.• Laisser fermenter pendant trois semaines au moins à une température de 15 à 18 degrés. • Prélever la quantité de choucroute nécessaire après avoir éliminé le liquide qui surnage, laver la toile et le couvercle à l’eau claire avant de les replacer et de reposer la pierre sur le tout.• Autres recettes de fermentation des légumes (concombres, cornichons, carottes, navets, etc.) sur le site Internet http://www.multimania.com/cepvdqa/choucrou.htm. ou dans les livres de Claude Aubert (éd. Terre vivante).