Faut-il vraiment privilégier les céréales complètes?
Elles sont les seules à contenir des fibres. Qui assurent un bon transit intestinal, préviennent le cancer du colon et diminuent le taux de cholestérol.
De plus, les céréales complètes renferment beaucoup plus de minéraux et de vitamines que celles qui ont été raffinées. Le blé, par exemple, perd dans ce traitement plus de 80% de sa teneur en magnésium, 60% de son potassium, 80% des vitamines B et E aux vertus antioxydantes!
C’est en effet dans le germe et l’enveloppe du grain (le son) que se trouve l’essentiel des nutriments. Tous les deux sont éliminés lors du raffinage, si bien qu’il ne subsiste finalement que l’amidon (sucre), les protéines ainsi qu’un peu de vitamines et de sels minéraux.
Des études ont mis en évidence que les consommateurs de céréales complètes ont un poids moins important que les personnes qui n’en mangent pas. Cela s’explique par le fait qu’elles ont un effet plus rassasiant que les produits raffinés. On a également relevé que le risque de développer une maladie cardiovasculaire est diminué de 20 à 30% chez les personnes qui consomment au moins trois fois par jour des aliments à base de céréales complètes.
Il est aussi bon de savoir que les pains «multicéréales» ou «au son» n’ont pas forcément été élaborés avec des céréales complètes, à moins que celles-ci ne figurent expressément sur l’emballage.
Enfin, rappelons qu’il vaut mieux introduire progressivement les céréales complètes dans son alimentation, pour éviter troubles digestifs et ballonnements.
Le beurre à rôtir supporte-t-il réellement les hautes températures?
Le beurre traditionnel supporte mal la cuisson. Chauffé à plus de 120°C, il fume rapidement, dégage une odeur désagréable et prend une coloration foncée. Il produit alors des substances indigestes et irritantes, comme l’acroléine.
Ce n’est pas le cas du beurre à rôtir, spécialement conçu pour résister aux températures élevées. Sa fabrication est simple: on chauffe du beurre pour qu’il se liquéfie, puis ses graisses sont isolées par centrifugation. On obtient ainsi un produit contenant près de 100% de matières grasses (comme l’huile). Les autres composants responsables du noircissement à la cuisson, à savoir l’eau, le lactose et les protéines, sont donc éliminés dans ce processus.
Le beurre à rôtir, appelé aussi «beurre clarifié», supporte donc des températures allant jusqu’à 180°C. Ce procédé n’est pas nouveau, on le retrouve ainsi également dans la cuisine indienne avec le ghee. Autre avantage de taille: le beurre à cuire se conserve parfaitement hors réfrigération, et plus longtemps que le beurre à tartiner.
En revanche, on ne peut le recommander pour un usage régulier en raison de la qualité de ses graisses, composées majoritairement d’acides gras saturés. Pour la cuisine au quotidien à haute température, on utilisera de préférence une huile de colza HOLL, de tournesol HO ou une huile d’olive raffinée.
Le sirop d’agave est-il un bon substitut au sucre?
On parle beaucoup du sirop d’agave, un cactus mexicain. Malheureusement, il ne présente guère d’avantages par rapport au sucre traditionnel (saccharose).
Le sirop d’agave est constitué d’environ 80% de sucre et contient 300 kcal aux 100 g contre 400 kcal pour le saccharose. A l’échelle d’une cuillère à café, cette différence est ainsi de 4 kcal seulement! Pourtant, il est vrai que ce sirop, principalement composé de fructose, a un pouvoir sucrant entre 20% à 40% plus élevé que le saccharose. Une cuillère remplie aux deux tiers aura donc le même goût sucré qu’une cuillère rase de sucre traditionnel. Mais encore faut-il le savoir et le mettre en pratique!
Autre avantage avancé: son index glycémique, plus bas que celui du saccharose. De ce fait, il est assimilé plus lentement par l’organisme et retarde la sensation de faim.
Cependant, si les avantages du sirop d’agave sont liés à sa teneur en fructose, ses désavantages le sont aussi! En effet, des études récentes montrent qu’une consommation excessive de fructose est associée à l’obésité, car elle perturbe la régulation de l’appétit; il en va de même avec les maladies cardiovasculaires (lire «Fructose dans les aliments», BàS 11/2008).
Enfin, le prix exorbitant de ce sirop (environ 7 fr. pour moins de 3 dl) est véritablement dissuasif.
Doris Favre
diététicienne diplômée
