D’un point de vue botanique, la rhubarbe est un légume, apparentée à l’oseille et à la bette. Cependant, on la consomme généralement en dessert. L’inverse est plus courant: la tomate, la courgette et l’aubergine, par exemple, sont des fruits que nous consommons comme des légumes!
La rhubarbe est certainement le moins calorique des légumes: il n’affiche que 7 kcal pour 100 g de tiges (les feuilles, qui sont toxiques, ne sont pas prises en compte). A titre de comparaison, le chou-fleur compte 21 kcal ou encore 24 pour le poireau et 32 pour la carotte, alors que la laitue pommé n’affiche que 11 kcal. Cependant, la rhubarbe étant très acide, on la garnit généralement d’une bonne quantité sucre, ce qui rend sa légèreté toute relative!
La rhubarbe est bien pourvue en potassium et en calcium. Malheureusement, ce dernier est mal absorbé, car l’acide oxalique qu'il contient entrave son assimilation par l’organisme. La rhubarbe est aussi riche en fibres insolubles, reconnues pour favoriser le transit intestinal.
Son point faible réside dans sa teneur en acides organiques, comme l’acide oxalique, qui lui donnent son goût acidulé, mais qui favorise les calculs rénaux chez les personnes prédisposées, pour qui ce légume est déconseillé.
A l’achat, on choisira des tiges fermes et bien rouges. Avant de cuisiner la rhubarbe, il faut donc couper ses feuilles à la base, éplucher sa tige filandreuse et la couper en petits tronçons. Ils peuvent être congelés crus ou cuits.
La rhubarbe s’apprête bien sous forme de compote, de tarte, de crumble ou de confiture. Elle se marie bien avec la fraise, la pomme et la vanille. La rhubarbe s’apprête également en version salée, en tajine ou en ragoût pour accompagner une viande.
Doris Favre, diététicienne diplômée.
