La patente de bistrot reste souvent exigible

Il est possible, dans plusieurs cantons alémaniques, d’ouvrir un bistrot sans patente. Et donc partout en Suisse? Non, répondent les juges fédéraux.

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Bon à Savoir 09-1999

15.09.1999

Sylvie Fischer

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Ouvrir un petit bistrot, changer de métier, ne rendre de comptes qu’à soi-même: un rêve peut-être plus facile à réaliser aujourd’hui qu’hier. A la suite du droit communautaire, la Suisse a voulu faciliter, au moins sur le plan interne, l’échange de ses biens et services. Ces dernières années, nombre de restrictions cantonales qui ne visaient souvent qu’à sauvegarder des intérêts purement protectionnistes ont dû disparaître.
On reste toutefois loin d’une libéralisation totale, comme le montre l’exemple de trois recourants qui ont récemment saisi le Tribunal fédéral: un restaurateur, un technicien-dentiste et un dentiste étranger souhaitaient exercer dans un canton qui ne voulait pas d’eux. Ils ont tous été déboutés.*
Le restaurateur relevait qu’à Zurich, Zoug et Soleure notamment, l’exigence d’un certificat de capacité pour tenir un bistrot a été abandonnée. Persister à l’exiger, comme le fait Bâle-Campagne (et la plupart des cantons romands), serait disproportionné dès lors que l’hygiène et la fraîcheur des produits sont suffisamment assurées par le contrôle des denrées alimentaires. Les juges ne sont pas d’accord: même si tous les cantons ne le font pas, il n’est pas excessif d’exiger des restaurateurs la preuve de connaissances élémentaires, afin d’éviter aux clients de cruelles désillusions.
Mais n’est-ce pas contradictoire d’interdire ici ce qui est autorisé là, insistait le tenace restaurateur? Il invoquait la liberté d’accès au marché garantie par la nouvelle loi sur le marché intérieur. Le TF refuse cette interprétation: la loi ne s’applique qu’au cas de celui qui, produisant par exemple des biens selon les règles d’un canton, doit être autorisé à les vendre dans le canton voisin. Elle ne s’applique pas au restaurateur qui veut simplement s’établir dans un canton, lequel ne lui en reconnaît pas le droit.

Itou pour le technicien
Les juges font à peu près la même réponse à un technicien-dentiste zurichois, qui souhaitait s’installer aux Grisons où cette profession est interdite à titre d’indépendant. Le but de cette interdiction – protéger les patients contre les services de professionnels insuffisamment qualifiés pour exercer sans l’aide d’un dentiste – est admissible aux yeux du TF. Son certificat zurichois de capacité ne lui donne pas de droit à ouvrir un cabinet dans un canton qui le prohibe.
Réponse semblable enfin à un dentiste allemand empêché de s’installer aux Grisons: ce n’est pas parce que certains cantons suisses reconnaissent son diplôme étranger que tous les autres sont forcés de le faire.
Sylvie Fischer

*ATF 2P.362/1998 du 6 juillet 1999; ATF 2P.420/1998 du 14 juin 1999; ATF 2P.424/1998 du 4 mai 1999.

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