Avec moins d’un kilo par semaine et par personne, la consommation de pommes de terre est en recul depuis le début du XXe siècle en Suisse. Ce tubercule souffre de la diversification de l’offre alimentaire, mais il est sans doute aussi victime de quelques légendes urbaines, pas toujours vérifiées. Explications sous la forme d’un vrai/faux.
1 / La pomme de terre fait grossir
Faux, mais… A la base, elle n’est pas calorique, puisque 100 g de pommes vapeur n’apportent que 80 kcal. En comparaison, le riz et les pâtes comptent respectivement 110 et 140 kcal. Mais, selon la recette, les calories peuvent brutalement prendre l’ascenseur. On passe ainsi à 120 kcal avec des röstis, à 140 kcal pour des frites au four, à 270 kcal pour des frites à la friteuse et à plus de 500 kcal pour les chips! De même, une purée ou un gratin trop enrichis en crème vont sérieusement alourdir l’addition.
Avec les frites, il est bon de savoir que, plus elles sont fines (pommes allumettes, etc.), plus elles se gorgent d’huile! On peut limiter les dégâts en les épongeant dans du papier absorbant. Mais il faut agir vite, car une minute seulement après la sortie du bain, la pression due à la cuisson diminue et favorise alors l’absorption de l’huile.
2 / La patate prolonge la sensation de satiété
Vrai/faux. Contrairement à une idée reçue, le sucre de la pomme de terre (l’amidon) n’est pas assimilé lentement par l’organisme. Là aussi, la préparation choisie joue un rôle important: plus un aliment est cuit et plus vite il est absorbé. Il en va de même lorsqu’il est mixé ou déstructuré. Ainsi, les pommes de terre nouvelles, en robe des champs ou nature sont digérées assez lentement, prolongeant ainsi la sensation de satiété. Ce n’est pas le cas de l’amidon des pommes de terre frites, cuites au four ou en purée qui sont rapidement assimilées. Cet inconvénient est compensé si le repas contient des protéines et des légumes, qui ont pour effet de ralentir la digestion.
3 / La pomme de terre possède des vitamines
Vrai. Elle contient des quantités appréciables de vitamine C (40 mg), qui diminuent lors de l’entreposage et, bien sûr, à la cuisson. Les pommes de terre nouvelles sont celles qui en contiennent le plus. Elle renferme également des vitamines du groupe B et du potassium.
Pour préserver au maximum ces vitamines et les sels minéraux, on évitera de laisser tremper les pommes de terre trop longtemps et on les cuira avec la peau, quitte à les peler après la cuisson. Il est préférable de les acheter au fur et à mesure de sa consommation, à moins de disposer d’une cave permettant de les stocker dans de bonnes conditions.
4 / La vitelotte a des vertus particulières
Vrai. Il s’agit d’une pomme de terre dont la peau et la chair sont colorées d’un bleu violet. C’est une variété ancienne qui revient en force dans les assiettes des grands chefs et qu’on trouve dans certains supermarchés. Elle doit sa couleur à des pigments anthocyaniques, également présents dans le cassis ou les myrtilles. Ces pigments ont des propriétés antioxydantes qui protègent l’organisme contre de nombreuses maladies (cancer, problèmes cardiovasculaires, etc.).
5 / La patate douce est une pomme de terre
Faux. La botanique ne la classe pas dans la même famille. Cependant, les recettes de pommes de terre conviennent aux patates douces, en particulier la purée.
Le goût doux et sucré de cette patate provient de sa composition: elle renferme 24 g d’hydrates de carbone contre 15 g pour la pomme de terre. Heureuse conséquence, ses sucres sont absorbés plus lentement.
De plus, la patate douce est riche en bêtacarotènes, que l’organisme peut transformer en vitamine A, essentielle à la bonne santé de notre peau et à la vision.
On aurait donc tort de négliger la pomme de terre. Elle permet mille variations et s’inscrit bien dans une alimentation équilibrée, en participant notamment à un bon apport en vitamine C. Pour autant, bien sûr, que les chips et autres frites n’apparaissent qu’occasionnellement au menu.
Doris Favre,
diététicienne diplômée.
