«On me dit souvent de faire attention à la fraîcheur des œufs que j’utilise en cuisine, mais comment puis-je savoir s’ils sont réellement frais ou non?»
Le test est aussi simple que connu: en plongeant l’œuf dans de l’eau un peu salée (2 cuillerées à soupe de sel pour 6 dl d’eau) on peut évaluer sa fraîcheur. L’œuf qui prend une position horizontale au fond de l’eau est bien frais, celui qui remonte à la surface a perdu sa fraîcheur.
Comment expliquer ce phénomène? Il est dû à l’évolution de la poche d’air située à l’opposé de la pointe de l’œuf. Au moment de la ponte, l’intérieur de l’œuf adhère totalement à la coquille et la poche d’air n’est pas encore formée. Une membrane, constituée de deux fines couches situées sous la coquille, protège l’œuf des moisissures et des bactéries. Or, le choc thermique provoqué par la ponte contracte l’œuf et forme la poche d’air entre les deux couches de la membrane. Avec le temps, l’intérieur de l’œuf s’évapore peu à peu et la poche d’air s’agrandit. Ainsi allégé, l’œuf a tendance à remonter à la surface.
On peut aussi évaluer sa fraîcheur en le cassant dans une poêle: un œuf frais se reconnaît à son blanc ferme et épais. Alors qu’en vieillissant le blanc se liquéfie et s’étale, quant au jaune, il s’aplatit et se rompt plus facilement.
Conservation
Afin de préserver au maximum sa fraîcheur, on gardera les œufs au réfrigérateur, en leur évitant tout écart important de température. Idéalement, ils seront placés la pointe vers le bas. Ainsi, la poche restera positionnée vers le haut et l’air qu’elle contient sera stable.
Utilisation
Les œufs frais, âgés de moins de 9 jours, conviennent parfaitement pour confectionner un tiramisu, une île flottante ou pour être cuits à la coque. Entre 10 et 20 jours, ils seront utilisés pour une tortilla ou pour des omelettes. Vieux de trois semaines ou plus, on en fera des œufs durs ou on les réservera pour la pâtisserie.
Doris Favre, diététicienne diplômée.
