Délicatement parfumée et facile à marier à d’autres ingrédients, la glace à la vanille est la plus vendue en Suisse. Aux portes de l’été, Bon à Savoir a demandé à cinq experts (voir photos ci-contre) de tester cette gourmandise du bout des papilles pour en déterminer la qualité gustative.
Au menu: neuf glaces à la vanille classiques, conditionnées en bac et disponibles en rayon lors de notre passage. Leur prix oscille entre 1,92 fr. et 9,88 fr. le litre et elles sont vendues dans les principales grandes surfaces romandes: Coop, Denner, Manor et Migros. Les glaces bio et allégées n’ont pas été prises en compte.
Les phases de la dégustation
La dégustation s’est déroulée le 13 juin en début d’après-midi, dans l’une des salles de l’Ecole hôtelière de Lausanne. Les glaces, toutes réfrigérées à la même température (–15°C), ont été présentées sur des assiettes blanches numérotées, sans forme ni présentation particulière, afin de ne pas influencer le jury.
Les spécialistes les ont dégustées par série de trois. A chaque étape, ils ont inscrit leurs impressions et attribué une note pouvant aller de 0 (immangeable) à 10 (excellente). A l’issue de la dégustation, ils ont pu changer leurs évaluations en expliquant cette différence.
Le verdict des experts est impitoyable: sur les neuf, seules deux glaces, la Vanille Bourbon de Coop et la Vanilla Dream de Mövenpick, sont dignes d’être dégustées cet été. Selon eux, les autres sont trop chimiques ou alors trop neutres de goût pour mériter le nom de «glace à la vanille».
La meilleure, la Vanille Bourbon de Coop, n’est d’ailleurs pas jugée parfaite non plus, puisqu’elle n’a reçu qu’un 8,2 sur 10. Les dégustateurs ont toutefois apprécié en chœur son onctuosité, sa couleur et son goût franc. Seul le spécialiste Daniel Büchler, mangeant lentement, préfère une glace qui fond moins vite.
Les commentaires ont été presque semblables pour la Vanilla Dream de Mövenpick, la glace la plus onéreuse du test (8,90 fr./900 ml), jugée «très proche de la première», tandis que la Crème d’Or de Migros, troisième du classement, a été estimée «très passe-partout». «Une bonne glace pour un restaurateur, à allier avec des profiterolles», selon Paolo Gervasi.
Pierre Schwaller, pour sa part, a été séduit par «son odeur flatteuse de lait frais». L’avantage commun du trio de tête: des grains de vanille, séduisants à l’œil et garants de l’usage de vraies gousses, et non pas d’arômes.
Fait surprenant, c’est néanmoins cet atout qui a dévalué la dernière glace du classement, la Carte d’Or de Coop. Contenant pourtant de l’«extrait naturel de gousse de vanille de Madagascar», selon l’étiquette, elle a été critiquée par nos experts pour sa couleur peu appétissante, ses «grains de taille différente impossibles à reconnaître», selon Patrick Clarke, son goût d’«œuf trop cuit». Bref, Pierre Schwaller pense à «une surpasteurisation de la masse, sans doute due à une erreur du producteur». «Du moins, on l’espère!», commente Knut Schwander avec une grimace.
La Carte d’Or, l’une des plus chères du test (8,90 fr./l), écope donc d’un 3,8. Tout comme la M-Budget de Migros, l’une des moins coûteuses du panel (4,80 fr./2,5 l), classée au dernier rang, qui a été critiquée pour sa couleur jaune presque fluorescente et son goût synthétique. «On ne sait pas où est la vanille, déplore Knut Schwander. On a l’impression que l’œuf a été mis avec l’emballage.»
Trop d’air et de sucre
Entre les trois premières et les deux dernières du classement, les quatre glaces intermédiaires ont été jugées de qualité plutôt moyenne et sans grand intérêt. «Trop sucrées et trop foisonnées (lire encadré)», selon notre jury, elles contiennent uniquement de l’arôme de vanille. «On sent qu’il y a une recherche du prix de revient le plus bas possible», conclut Pierre Schwaller. En effet: avec la M-Budget de Migros, ce sont les moins chères du test (entre 1,92 fr. et 3,96 fr./l.).
Véronique Kipfer
Réussir une glace crémeuse
Selon Patrick Clarke, chef pâtissier à l’Ecole hôtelière, réussir une bonne glace à la vanille est avant tout une question de respect des règles. La première: il faut une sorbetière, permettant d’incorporer de l’air dans la masse (on appelle le procédé «foisonner»). Sans cela, la glace ne sera pas crémeuse et un peu grumeleuse.
Seconde règle: plus c’est gras, meilleur c’est! Il faut donc adjoindre au lait de la crème ou du beurre.
Enfin, troisième point: il faut verser la quantité exacte de sucre. Car si on en met trop, la glace restera molle, mais sera granuleuse si on lésine.
> La recette idéale: 1 l de lait, 100 g de beurre ou 10 ml de crème, 250 g de sucre, 10 à 12 jaunes d’œufs, deux bâtons de vanille fendus. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol. Comme pour une crème anglaise, faire ensuite chauffer le mélange et le reste des ingrédients durant 2 à 3 min à 85°C (point de coagulation du jaune d’œuf), en remuant sans arrêt. Lorsque le mélange nappe la cuillère, le refroidir immédiatement dans un bol posé sur des glaçons. Sinon la masse, continuant à cuire, aura le goût d’œufs brouillés.
Glisser le tout au frigo durant 24 heures, puis le passer au chinois et le verser dans la sorbetière. Veiller à ne pas rompre la chaîne du froid, afin d’éviter la prolifération de bactéries. La glace est meilleure si elle est consommée le jour même.
