Glaces à la vanille: difficile de fondre de plaisir

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• Réussir une glace crémeuseSelon Patrick Clarke, chef pâtissier à l’Ecole hôtelière, réussir une bonne glace à la vanille est avant tout une question de respect des règles. La première: il faut une sorbetière, permettant d’incorporer de l’air dans la masse (on appelle le procédé «foisonner»). Sans cela, la glace ne sera pas crémeuse et un peu grumeleuse. Seconde règle: plus c’est gras, meilleur c’est! Il faut donc adjoindre au lait de la crème ou du beurre. Enfin, troisième point: il faut verser la quantité exacte de sucre. Car si on en met trop, la glace restera molle, mais sera granuleuse si on lésine.> La recette idéale: 1 l de lait, 100 g de beurre ou 10 ml de crème, 250 g de sucre, 10 à 12 jaunes d’œufs, deux bâtons de vanille fendus. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol. Comme pour une crème anglaise, faire ensuite chauffer le mélange et le reste des ingrédients durant 2 à 3 min à 85°C (point de coagulation du jaune d’œuf), en remuant sans arrêt. Lorsque le mélange nappe la cuillère, le refroidir immédiatement dans un bol posé sur des glaçons. Sinon la masse, continuant à cuire, aura le goût d’œufs brouillés. Glisser le tout au frigo durant 24 heures, puis le passer au chinois et le verser dans la sorbetière. Veiller à ne pas rompre la chaîne du froid, afin d’éviter la prolifération de bactéries. La glace est meilleure si elle est consommée le jour même.