Faire hiberner des légumes: tout un art

Sommaire

• LE BON EMBALLAGEPas n’importe quel sachetLa qualité d’un aliment surgelé dépend aussi de celle de l’emballage. Celui-ci sert d’une part à protéger le produit d’une perte de goût et du dessèchement, et d’autre part à empêcher que d’autres aliments lui transmettent leur goût. Sans parler de son rôle de protection hygiénique. Pensez à vous faciliter le stockage: il est nettement plus facile d’empiler des barquettes que des sachets.Tous les commerces vendent des emballages spécialement conçus pour la congélation.• Sachets en plastique de diverses tailles, transparents ou blancs opaques. Ne prenez pas n’importe quel sachet. Ceux servant à emballer d’autres produits – textiles, jouets, etc. – ne sont en général pas assez étanches. Il en va de même pour ces sachets utilisés pour conserver des aliments au frigo.• Barquettes en aluminium.• Récipients en plastique ou en verre.• Récipients supportant les micro-ondes.• Pochettes pour rôtir et cuire au four.• Feuilles transparentes (film). Attention: le film est fragile et peut facilement être percé par des arêtes.• Feuilles d’aluminium pren-dre uniquement celles con-çues pour la surgélation, plus résistantes, plus épaisses et plus larges que le papier alu courant.• Emballages sous vide: ils ne rendent pas superflue la préparation de l’aliment, par exemple le blanchiment.Les emballages en carton, cellophane et le papier d’emballage ne sont pas utilisables pour la congélation.Enfin, n’oubliez pas d’inscrire sur chaque emballage son contenu et la date exacte de congélation.2e encadréDURÉE DE SURGÉLATIONEntre 3 et 12 moisLa durée de stockage de légumes surgelés varie d’un produit à l’autre. Voici la durée conseillée pour quelques produits:- asperges blanches: 3 mois- asperges vertes: 6 mois- brocolis: 12 mois- carottes en fines rondelles ou râpées: 10 mois- champignons sauvages entiers: 4 mois- chou chinois: 6 mois- choux de Bruxelles: 12 mois- courge: 6 mois- épinards en branches ou hachés après blanchiment: 12 mois- épinards hachés et apprêtés: 6 mois- pommes frites (blanchies 2 min. dans l’huile à 180 degrés): 2 mois- haricots nains: 12 mois- herbes aromatiques: 6 mois- petits pois: 12 mois- poireaux verts pour potage: 6 mois- poivrons: 12 mois3e encadréCONSERVESL’exception seulementLa rapidité entre la récolte et le conditionnement en boîte limite au maximum la perte en vitamine C des légumes. Cette teneur peut ainsi être supérieure à celle des produits dits frais, exposés depuis 2 à 3 jours dans un magasin. «Les épinards, par exemple, perdent 50% de vitamine C dans les 48 heures qui suivent leur récolte», explique Doris Favre-Ecoffey, diététicienne diplômée. Mais la préparation des conserves (pasteurisation) peut aussi détruire jusqu’à 50% la vitamine C, sensible à la lumière et à l’oxygène. Tout comme la mise en boîte peut altérer la fragile vitamine B1. Seules les vitamines A, D, E et K résistent bien à la pasteurisation. De plus, les con-serves sont enrichies en sel, dont la surconsommation est responsable d’hypertension artérielle. «Au point de vue gustatif et visuel, les conserves sont aussi perdantes par rapport aux surgelés», note la spécialiste. Mieux vaut donc utiliser les aliments en conserve uniquement lorsqu’il n’est pas possible de consommer des produits frais ou surgelés au naturel.