Déjà la récolte de la plupart des légumes du pays bat son plein. C’est aussi le début de la saison de congélation pour bien des consommateurs, heureux propriétaires de jardins potagers ou clients des maraîchers. Ce faisant, ils s’assurent la consommation de produits bien plus frais que ceux achetés en grande surface. Car ces derniers sont, pour la plupart, vendus seulement quelques jours après leur récolte (lire encadré).
Mais pour garder toute leur fraîcheur aux aliments mis en hibernation, il faut respecter certains points. Il ne suffit pas de simplement poser un chou entier au congélateur. Et congeler des feuilles de salade se révèle plutôt désastreux pour ladite salade. Car on ne congèle pas n’importe quoi, ni n’importe comment.
• Blanchir – La première règle à suivre est celle du blanchiment avant congélation, pour conserver la fraîcheur. Au moment de la récolte, les légumes contiennent encore de nombreux ferments. Ceux-ci restent actifs même à basse température et provoquent une modification de la couleur et de la saveur des légumes. Les jeter brièvement dans l’eau bouillante neutralise ces ferments, sensibles à la chaleur.
Aussitôt après, il faut passer les légumes sous l’eau très froide, les égoutter et les emballer convenablement (voir encadré). Ceci pour éviter qu’ils ne perdent leur couleur et leur fermeté, ainsi que pour des raisons d’hygiène.
• Ne pas blanchir – Certains légumes ne doivent pas être blanchis, mais seulement épluchés, lavés et coupés ou hachés. Il s’agit notamment du chou chinois, du concombre, du gingembre, des carottes, des herbes et des légumes sauvages (oseille, ortie, etc.), des poireaux verts pour potage, des poivrons, du céleri en branches, des topinambours, des champignons sauvages (ils peuvent aussi être congelés étuvés, en morceaux ou en lamelles), des tomates (pour cuire seulement), des avocats (en purée, mélangée avec du jus de citron et des épices).
• Ne pas surgeler – D’autres légumes sont impropres à la congélation ou ne donnent qu’un résultat peu convaincant: les salades en feuilles, les endives, les germes de soja, les tomates pour salade, les radis et les radis blancs, le raifort, l’ail et l’oignon, les carottes rouges crues et les pommes de terre crues.
• Durée de stockage – Tout le monde n’a pas un congélateur, mais la majorité des frigos sont équipés d’un compartiment de congélation. Pour savoir si et combien de temps vous pouvez y garder des surgelés, vérifiez le nombre d’étoiles qu’il porte:
* Température de – 6 degrés ou inférieure. On peut y
stocker les surgelés pendant quelques jours, mais pas les glaces.
** Température de –12 degrés ou inférieure. Les sur-gelés s’y gardent 1 à 2 semaines, les glaces quelques heures.
*** Température de –18 degrés ou inférieure, qui permet de garder les surgelés quelques mois et les glaces quelques semaines.
**** Température de –18 degrés: la capacité de congélation y est identique à celle d’un congélateur, soit de quelques mois pour les surgelés et les glaces.
• Préparer et congeler vite – Pour garder une qualité maximale aux légumes, il faut les préparer, puis les surgeler rapidement. Ils doivent en quelque sorte être saisis par le froid. Congeler à température insuffisante provoque la formation de gros cristaux de glace qui altèrent le tissu cellulaire. Résultat: au moment de décongeler, toute l’eau et les éléments nutritifs qu’elle contient s’écoulent.
Or, le point de congélation des légumes ne se situe pas à
0 degré, comme pour l’eau, mais entre –1 et –7 degrés. Pour congeler au plus vite, veillez à:
– régler l’appareil au plus froid;
– faire des paquets plats; ne pas surgeler trop à la fois;
– déposer les aliments à l’endroit le plus froid de l’appareil;
– ne pas comprimer les paquets; laisser un peu d’espace entre eux;
– ne ranger et empiler les emballages et les paquets qu’une fois leur contenu complètement surgelé.
• Recongeler? –Votre congélateur regorge de légumes et c’est la panne d’électricité un soir d’été orageux... Qui n’a pas connu ces moments d’angoisse? Pourtant, toute la marchandise n’est pas fichue.
Seules les glaces partiellement ou totalement décongelées doivent être consommées immédiatement pour des raisons d’hygiène et de qualité. Les autres produits peuvent être recongelés sans crainte pour la santé, à condition de n’avoir pas été réchauffés à +5 de-
grés. Unique inconvénient: ils perdent leur structure, du goût et des vitamines.
• Décongeler – Pour maintenir la qualité des surgelés, il faut aussi les décongeler avec soin. Opération à effectuer soit dans le frigo (si la décongélation dure plus de 4–5 heures), soit au micro-ondes (respecter les instructions), soit dans un four à chaleur tournante (mais à froid!). N’utilisez qu’en dernier recours l’eau froide (dans un sachet bien fermé) pour décongeler.
Les légumes surgelés «un à un» – petits-pois, choux de Bruxelles, etc. – peuvent être directement cuits dans un peu d’eau salée ou étuvés. Pour éviter que la surface de légumes en bloc (p.ex. épinards) ne soit trop cuite, il faut les dégeler avant cuisson. Les légumes crus pour la salade (p.ex. tranches de concombre, poivrons) sont à décongeler au frigo ou au microondes, puis arrosés de sauce
à salade. Les herbes aromatiques sont directement ajoutés aux plats. Enfin, n’oubliez pas que le temps de cuisson des légumes blanchis est réduit d’un tiers.
Bon appétit!
Ellen Weigand
Sources: Surgeler-Décongeler, Institut suisse de la surgélation (livre épuisé, institut fermé).
LE BON EMBALLAGE
Pas n’importe quel sachet
La qualité d’un aliment surgelé dépend aussi de celle de l’emballage. Celui-ci sert d’une part à protéger le produit d’une perte de goût et du dessèchement, et d’autre part à empêcher que d’autres aliments lui transmettent leur goût. Sans parler de son rôle de protection hygiénique. Pensez à vous faciliter le stockage: il est nettement plus facile d’empiler des barquettes que des sachets.
Tous les commerces vendent des emballages spécialement conçus pour la congélation.
• Sachets en plastique de diverses tailles, transparents ou blancs opaques. Ne prenez pas n’importe quel sachet. Ceux servant à emballer d’autres produits – textiles, jouets, etc. – ne sont en général pas assez étanches. Il en va de même pour ces sachets utilisés pour conserver des aliments au frigo.
• Barquettes en aluminium.
• Récipients en plastique ou en verre.
• Récipients supportant les micro-ondes.
• Pochettes pour rôtir et cuire au four.
• Feuilles transparentes (film). Attention: le film est fragile et peut facilement être percé par des arêtes.
• Feuilles d’aluminium pren-dre uniquement celles con-
çues pour la surgélation, plus résistantes, plus épaisses et plus larges que le papier alu courant.
• Emballages sous vide: ils
ne rendent pas superflue la préparation de l’aliment, par exemple le blanchiment.
Les emballages en carton, cellophane et le papier d’emballage ne sont pas utilisables pour la congélation.
Enfin, n’oubliez pas d’inscrire sur chaque emballage son contenu et la date exacte de congélation.
2e encadré
DURÉE DE SURGÉLATION
Entre 3 et 12 mois
La durée de stockage de légumes surgelés varie d’un produit à l’autre. Voici la durée conseillée pour quelques produits:
- asperges blanches: 3 mois
- asperges vertes: 6 mois
- brocolis: 12 mois
- carottes en fines rondelles ou râpées: 10 mois
- champignons sauvages entiers: 4 mois
- chou chinois: 6 mois
- choux de Bruxelles: 12 mois
- courge: 6 mois
- épinards en branches ou
hachés après blanchiment: 12 mois
- épinards hachés et apprêtés: 6 mois
- pommes frites (blanchies
2 min. dans l’huile à 180 degrés): 2 mois
- haricots nains: 12 mois
- herbes aromatiques: 6 mois
- petits pois: 12 mois
- poireaux verts pour potage: 6 mois
- poivrons: 12 mois
3e encadré
CONSERVES
L’exception seulement
La rapidité entre la récolte et le conditionnement en boîte limite au maximum la perte en vitamine C des légumes. Cette teneur peut ainsi être supérieure à celle des produits dits frais, exposés depuis 2 à 3 jours dans un magasin. «Les épinards, par exemple, perdent 50% de vitamine C dans les 48 heures qui suivent leur récolte», explique Doris Favre-Ecoffey, diététicienne diplômée. Mais la préparation des conserves (pasteurisation) peut aussi détruire jusqu’à 50% la vitamine C, sensible à la lumière et à l’oxygène. Tout comme la mise en boîte peut altérer la fragile vitamine B1. Seules les vitamines A, D, E et K résistent bien à la pasteurisation. De plus, les con-serves sont enrichies en sel, dont la surconsommation est responsable d’hypertension artérielle.
«Au point de vue gustatif et visuel, les conserves sont aussi perdantes par rapport aux surgelés», note la spécialiste. Mieux vaut donc utiliser les aliments en conserve uniquement lorsqu’il n’est pas possible de consommer des produits frais ou surgelés au naturel.
