Elles ont déjà un goût de nostalgie, les rares tomates indigènes qui colorent encore les étals. Pour prolonger l’été et savourer des sauces maison même pendant la saison froide, les bocaux de nos grands-mères sont prêts à reprendre du service. A vos tabliers!
La sauce
Ebouillanter les tomates pour les peler plus facilement et les épépiner pour ne conserver que la pulpe. Préparer le coulis en faisant revenir un oignon et une gousse d’ail par kilo de tomates, ajouter une feuille de laurier, épicer, saler et poivrer avant de laisser mijoter une demi-heure. Remplir les pots jusqu’à 2 cm du bord.
Les bocaux
On peut réutiliser des pots à confiture à pas de vis ou des bocaux munis d’un joint de caoutchouc, pourvu que le verre, le caoutchouc et le couvercle soient parfaitement intacts. Passer les récipients au lave-vaisselle ou à l’eau chaude savonneuse. Placer les bocaux dans une grande casserole, les recouvrir d’eau et faire bouillir 10 minutes. Laisser refroidir et retourner les bocaux sur un linge propre. Ne jamais utiliser d’éponge ou de torchon usagés pour laver les pots, car ce sont de véritables cultures de germes.
L’ennemi N° 1
Pour réussir des conserves de tomate, il ne suffit pas de préparer la meilleure sauce du monde. En effet, contrairement aux confitures qu’on peut remplir à chaud grâce aux propriétés du sucre (lire «La confiture, alchimie estivale»), il faut impérativement stériliser la préparation pour éliminer les spores de toxine botulique, le Clostridium botulinum.
Cette bactérie survit en effet à l’eau bouillante. Elle se développe dans les milieux faiblement acides et sans air, par exemple un bocal entreposé à température ambiante, avec des effets dévastateurs pour l’organisme en cas de contamination. Car l’effet paralysant de la toxine, utilisée en chirurgie esthétique pour lisser les rides – on pense au fameux Botox – est mortel dans 10% des cas, même avec un traitement adéquat.
Conserver
Etiqueter et dater les pots, vérifier la stérilisation après 24 heures. Si un bocal a été mal fermé, on le conservera au frigo. Entreposer les pots au sec et à l’abri de la lumière, contrôler régulièrement le contenu pendant les premières semaines pour guetter l’apparition de moisissures.
Ne pas les consommer si le couvercle est bombé ou s’il fuit: un léger sifflement à l’ouverture garantit que l’air a bien été éliminé.
Variations en vert
Les haricots et les petits pois peuvent aussi être mis en conserve après avoir été lavés et blanchis pendant cinq minutes. Les bocaux doivent être remplis aux trois quarts d’une solution salée (1 cc de sel par litre d’eau). Il faut alors les stériliser pendant une heure et répéter l’opération après 24 heures. Les légumineuses conservent toutefois mieux leur saveur au congélateur.
Stériliser
Verser la sauce prête dans les bocaux, sécher les bords des couvercles et le joint avec un linge propre. Refermer soigneusement en vissant à fond les couvercles.
⇨ Stérilisation au bain-marie: placer les bocaux dans une marmite sur un linge de cuisine ou une grille et les entourer chacun d’un torchon pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent. Recouvrir d’eau et faire bouillir 45 minutes. Laisser les pots refroidir dans l’eau.
⇨ Stérilisation sous pression: placer les bocaux dans une marmite à pression et recouvrir d’eau sans dépasser les deux tiers de la casserole. Laisser cuire 45 minutes et attendre que le tout refroidisse.
A noter que la stérilisation au four est déconseillée. L’air est un conducteur de chaleur bien moins efficace que l’eau. Si bien que, même si on prolonge l’opération, son succès n’est pas garanti, sans parler de la consommation inutile d’énergie… et du risque de fragiliser le verre des bocaux, donc de les casser.
Claire Houriet Rime
