Les Canadiens et les Américains sont de grands buveurs de lait. Les Heeney, famille suisse-canadienne, installée à Satigny, ne dérogent pas à cette habitude. Tous les jours, Monica, son mari et leur fils de 18 ans, Christopher, engloutissent environ 6 l de lait de vache. Ce qui fait, au bas mot 42 l par semaine! Et ce n’est pas n’importe quel lait. Depuis plus de 20 ans, ils ont jeté leur dévolu sur le M-Drink pasteurisé de 1 l de Migros.
Mais voilà, en février dernier, le grand distributeur retire de son assortiment cet article pour le remplacer par le M-Drink de 2 l, prétendument identique. Monica n’y trouve pas d’inconvénient. Après tout, 2 l c’est la quantité nécessaire pour une matinée. Mais le lendemain, devant son bol blanc, notre lectrice voit rouge. «Ce lait n’avait plus du tout le même goût que celui que nous connaissions», se souvient-elle. Scandalisée, elle contacte le Service consommateurs de Migros. Ce dernier lui explique que la pasteurisation a été abandonnée au profit de la haute pasteurisation, une technique permettant de conserver le lait plus longtemps (lire encadré ci-dessous).
Goût différent
Début mars, devant le tollé général que provoque le nouveau format, Migros réintroduit le M-Drink de 1 l, mais pas la pasteurisation. Pourquoi un tel choix? «Parce que ce ne sont plus les fournisseurs locaux qui approvisionnent en lait pasteurisé les coopératives Migros des cantons de Genève et de Vaud, mais notre entreprise. Et ici, nous ne fabriquons que du lait haute pasteurisation et du lait UHT», répond Gilles Oberson, directeur d’Elsa, une usine de production des produits laitiers de Migros. Et d’ajouter: «En fonction du traitement thermique, on peut effectivement relever des différences au niveau du goût.» Un aveu qui confirme les impressions de Monica, mais qui n’arrange rien à sa situation. Son lait, elle va donc désormais l’acheter à l’épicerie du village.
Le lait décodé
Cru, le lait peut se conserver une journée au frais. C’est très peu. Après un traitement thermique, il se garde plusieurs jours, voire plusieurs mois. Avec l’aide de Pius Eberhard, spécialiste des procédés de conservation du lait, à la Station fédérale de recherches en production animale et laitière (ALP), à Liebefeld-Posieux, Bon à Savoir a répertorié les princpaux procédés de conservation du lait. Ces données restent valables pour tous les laits, qu’ils soient entiers, écrémés ou partiellement écrémés.
> Lait cru
– La technique: le lait frais n’a pas été chauffé et n’a subi aucune transformation, hormis l’épuration mécanique (filtration) et la réfrigération à 4°C.
– Conservation: au frigo et à consommer dans les 24 heures dans l’idéal.
– Avantages: fraîcheur garantie et teneur importante en vitamines.
– Inconvénients: risque de germes pathogènes; le lait cru que l’on fait bouillir chez soi peut perdre jusqu’à la moitié de ses vitamines.
– Prix: environ 1,25 fr./l.
> Lait pasteurisé (PAST)
– La technique: la pasteurisation s’effectue à une température comprise entre 72 °C et 78 °C, pendant 15 s, puis le lait est refroidi immédiatement à 4 °C.
– Conservation: au frais pendant une dizaine de jours.
– Avantages: tous les germes pathogènes sont détruits.
– Inconvénients: le procédé entraîne une perte des vitamines B1, B6 et B12 et de l’acide folique de l’ordre de 10%.
– Prix du lait entier past.: env. 1,55 fr./l.
> Lait haute pasteurisation
– La technique: le lait est chauffé entre 85°C et 134°C pendant quelques secondes, puis refroidi immédiatement. Ce traitement thermique fait partie des techniques ESL (de l’anglais Extended Shelf Life Milk, lait de longue conservation).
– Conservation: 3 à 4 semaines, au frais, dans son emballage et 3 jours au frais après ouverture.
– Avantages: se conserve plus longtemps qu’un lait pasteurisé et contient moins de germes.
– Inconvénients: goût légèrement modifié et perte des vitamines B1, B6 et B12 et de l’acide folique de l’ordre de 10%.
– Prix du lait entier haute pasteurisation: environ 1,40 fr./l.
> Lait ultra haute température (UHT)
– La technique: l’upérisation est un procédé de conservation et de stérilisation, inventé en Suisse. Le lait est chauffé entre 135 et 155°C pendant 1 à 3 s, puis immédiatement refroidi à moins de 5°C. Les laits upérisés (UP) font partie de la famille des laits UHT. Le traitement varie légèrement.
– Conservation: 3 mois, à température ambiante, dans son emballage et seulement quelques jours lorsqu’il est ouvert.
– Avantages: germes totalement détruits.
– Inconvénients: léger goût de cuisson, changement de couleur et perte des vitamines B1, B6 et B12 et de l’acide folique de l’ordre de 10%.
– Prix du lait entier UHT: env. 1,50 fr./l.
