Manger cru (ou mi-cuit) est aujourd’hui synonyme de mode, voire de santé. Or, tous les aliments ne peuvent être consommés sans avoir été cuits au préalable, et d’autres perdent leurs vertus à
la cuisson. Comment faire le bon choix?
Cuisson digeste
La cuisson rend certains aliments plus digestes en modifiant leur structure chimique:
> Les céréales ne sont pas consommables crues. L’enveloppe des grains renferme en effet des phytates (dépôts de phosphore des plantes), que notre corps ne peut digérer pour les utiliser comme source de phosphore. Et leur consommation nuirait à la digestion et à l’absorption de certains nutriments (calcium, fer, magnésium, etc.).
> Les pommes de terre sont à consommer cuites, car 20% de leur amidon est toxique, mais il est transformé en sucre à la cuisson.
> Les légumes cuits voient leurs fibres attendries, les rendant ainsi moins irritantes pour les intestins. De plus, cas particulier, si les carottes crues sont saines à croquer, on ne bénéficie ainsi pas de toutes leurs vitamines, car seule la cuisson libère entièrement le bêtacarotène de leurs fibres et en facilite ainsi l’absorption par l’organisme.
> Les légumes secs (lentilles, haricots, pois,…) doivent être mangés cuits, car certains de leurs sucres, très indigestes, ne disparaissent qu’après cuisson. Ils contiennent aussi des lectines, un poison violent qui coagule le sang, heureusement détruit au cours du trempage, de la germination, mais surtout à la cuisson.
> Le blanc d’œuf est à cuire, car lorsqu’il est cru, ses protéines ne sont pas digestes.
Cuisson anti-bactérienne
Certains aliments peuvent présenter des risques s’ils sont consommés crus:
> La viande (steak tartare et carpaccio): l’amateur de steak tartare, prendra un maximum de précautions. A savoir, faire hacher la viande par son boucher devant soi, l’entreposer rapidement au réfrigérateur et la consommer dans les heures qui suivent, afin de limiter la prolifération bactérienne.
> Le poisson (sushi, carpaccio, etc., d’eau douce ou de mer): même mariné, il peut transmettre des larves d’anisakis. Ce ver provoque des douleurs abdominales avec diarrhée et vomissements. Pour le détruire, il faut congeler le poisson à –20° C pendant au moins trois jours. A l’achat, exiger du poisson très frais en informant le poissonnier du mode de consommation prévu.
> Champignons: certains, comme la morille, le gyromitre et la lépiote élevée contiennent des toxines que la cuisson fait disparaître.
> Les œufs (mayonnaise, tiramisu, mousses, etc.): pour ces préparations, choisir des œufs pondus il y a moins de 10 jours et garder la préparation au frais.
D’ailleurs, tous ces mets crus sont particulièrement déconseillées aux femmes enceintes, aux enfants en bas âge, aux personnes âgées et aux malades.
Crudités riches en vitamines C
Sous l’effet de la chaleur, une bonne partie des vitamines contenues dans les légumes est détruite. De même, une quantité importante de leurs minéraux est dissoute dans l’eau de cuisson.
> La vitamine C est particulièrement fragile. Les épinards, par exemple, perdent 45% de cette précieuse vitamine à la cuisson!
Or les légumes et les fruits sont les seuls aliments qui fournissent à notre organisme cette vitamine indispensable. C’est pourquoi il est recommandé de consommer au moins un fruit et une portion de légumes crus par jour. On les choisira aussi frais que possible, car la vitamine C est également fragile à l’air libre!
Doris Favre
