Si les champignons font le délice des gourmets, leur intérêt nutritif est négligeable. Contrairement à ce que l’on entend encore trop souvent, les champignons contiennnent très peu de protéines. Pourtant, il existe une exception: le fusarium venenatum. Ce champignon microscopique, découvert dans un champ en Angleterre, en 1965, allait permettre de fabriquer – vingt ans plus tard – la gamme des produits Quorn (lire l’encadré). Cette découverte ne devait rien au hasard: dans les années 1960, des nutritionnistes recherchaient de nouvelles sources de protéines en vue de nourrir la population mondiale en constante augmentation.
Pour que ce microchampignon devienne un produit consommable, il est indispensable de le transformer. Le fusarium venenatum commence par subir un processus de fermentation. Puis, chauffé à 28°C, il produit une protéine que l’on extrait et à laquelle on ajoute du blanc d’œuf, différents épices et ingrédients en fonction du produit final souhaité. En effet, le Quorn se décline sous différentes formes (hachis, émincé, escalope, burger, saucisse, boulettes, etc.) et peut prendre différentes saveurs (nature, au poivre, pané, au fromage, aux poivrons, etc.). Ces produits sont fabriqués et présentés tel des aliments carnés. Le Quorn hot dog ressemble à s’y méprendre à une saucisse de Vienne quant à l’escalope panée, elle pourrait se faire passer pour du poulet pané. Mais qu’en est-il d’un point de vue nutritionnel?
Protéines
La viande, tout comme le poisson, contient entre 17 et 25% de protéines, selon les espèces et les morceaux. Ces protéines sont d’excellente qualité car elles contiennent tous les acides aminés essentiels. Les produits à base de Quorn contiennent entre 8 à 17% de protéines, ce qui les met au niveau des œufs (12%). Contrairement aux au-tres protéines d’origine végétale (comme les légumineuses), ils contiennent tous les acides aminés essentiels. Le Quorn apporte donc des protéines comparables à celles de la viande, mais en quantités inférieures.
Teneur en graisse
Viande et Quorn ont un autre point commun: leur teneur en matière grasse varie fortement d’un produit à l’autre. Ainsi, le blanc de poulet ne contient que 1,2% de lipides, alors qu’une côtelette d’agneau affiche 15% de graisse. Cette disparité se retrouve dans les produits à base de Quorn. A l’état brut, ce produit contient très peu de graisse (2%). Mais cette valeur peut exploser selon les ingrédients ajoutés. Les produits les plus gras (l’escalope au fromage de montagne et l’escalope à la sauce mozzarella) affichent 15% de matières grasses. C’est autant que la côtelette d’agneau!
Autre exemple: la différence en graisses entre l’escalope nature et celle au poivre et au citron Quorn. Cette teneur est multipliée par cinq, alors que le citron et le poivre ne sont ni gras ni caloriques! Il convient donc de lire attentivement la composition nutritionnelle et la liste d’ingrédients.
Il y a toutefois de bonnes surprises: les saucisses pour hot dog, la saucisse à rôtir ou la charcuterie à base de Quorn. Ces produits, nettement moins riches en graisses que leurs homologues carnés, peuvent constituer une option intéressante du point de vue calorique.
Par contre, certains produits se révélent plus gras et plus caloriques que leurs «équivalents» carnés. C’est le cas, par exemple, de l’escalope au fromage, qui affiche un taux de graisses deux fois supérieur à celui des cordons-bleus.
La viande constitue une source intéressante en vitamine B12, indispensable notamment pour la bonne santé du système nerveux. Les produits à base de Quorn en contiennent très peu. Autres points faibles: ces produits renferment très peu de fer, mais beaucoup de sel: 1,5 g de sel, par exemple, pour une escalope à la sauce mozzarella, soit le quart de la ration quotidienne maximale recommandée!
Par contre, ils contiennent des quantités appréciables de fibres alimentaires, ce qui n’est pas le cas pour la viande!
Les produits à base de Quorn peuvent donc représenter une variante intéressante à la viande pour leur apport intéressant en protéines. Cependant, il convient de ne pas en abuser: comme tous les produits industriels, ils se révèlent bien souvent trop gras et trop salés.
Doris Favre, diététicienne diplômée
Exclusivité commerciale
Les plats à base de Quorn sont vendus dans la gamme des produits Cornatur (Migros). Mais cela ne signifie pas que tous les articles de cette gamme en contiennent: certains sont fabriqués avec du tofu, du froment ou du soja. Coop vend des aliments sans viande sous l’appelation Delicorn, mais aucun ne contient du Quorn. En effet, en Suisse, seule la Migros détient l’exclusivité de ces produits.
