Les vaches âgées ne finissent pas toujours leur vie en broutant paisiblement dans un pré. La filière professionnelle abat aussi des bêtes vieilles de plus de trois ans. Leur chair est généralement transformée en saucisses ou hachée, mais les morceaux nobles peuvent être vendus comme viande fraîche. La dénomination sur l’étiquette comporte alors souvent un code «II», par exemple «entrecôte de bœuf II». «Une telle précision n’est toutefois pas obligatoire et la décision reste de la compétence du boucher», prévient Peter Schneider, responsable du département Classification & Marchés de l’interprofession suisse Proviande.
En effet, aucune prescription légale ne fixe la dénomination de la viande selon l’âge de l’animal dans notre pays (lire encadré). L’ajout de chiffres «I» ou «II» ne constitue qu’une règle interne à la branche: la qualité «II» désigne généralement des bêtes ayant au moins 3 ans ou qui ont mis bas, et la qualité «I», des animaux d’un à 3 ans. Quant à la «viande de veau», elle provient le plus souvent d’animaux abattus de 140 à 180 jours après leur naissance.
Pour les restaurateurs
Si l’on trouve du «bœuf II» dans les rayons de certains supermarchés, cet étiquetage s’adresserait avant tout aux professionnels, comme les restaurateurs, les cantines d’entreprise, les hôpitaux, etc. Selon Peter Schneider, l’information leur permettrait d’adapter la préparation, car cette viande doit cuire plus longtemps. La plupart des clients l’ignorent, mais leur menu du jour peut provenir d’une vieille carne et les restaurateurs se gardent bien de le préciser sur leurs cartes.
Peter Schneider prétend toutefois que la qualité n’est pas péjorée, et qu’il n’y pas de différence de goût, «même s’il peut arriver qu’il soit un peu plus intense. Mais cela ne fait rien, parce que, pour un bon bouilli par exemple, c’est mieux.» Un discours que tient aussi Brigittte Meier-Schmid, de GastroSuisse, l’organisation de l’industrie hôtelière: «Il y a même des plats pour lesquels le bœuf «II» est plus adapté. Il est donc erroné de parler d’une viande fondamentalement de qualité moindre.»
Malgré tout, Peter Schneider recommande aux consommateurs «qui ne souhaitent pas prendre de risque et veulent être sûr d’avoir un morceau tendre, de ne pas acheter de la qualité «II». Sinon, il convient de le préparer à basse température.»
Prix nettement inférieur
Pour les restaurateurs, comme les simples consommateurs, le «II» a néanmoins un atout plutôt appréciable: son prix nettement plus bas. La Boucherie HappyMeat de Renens (VD) propose, par exemple, la qualité «II» à un prix grosso modo 40% inférieur à la marchandise premium. HappyMeat prend soin de prévenir ses clients, sur son site: le rumsteak de bœuf «II» est «parfait pour de l’émincé minute ou du rostbeef, mais les steaks ne sont pas conseillés pour cette qualité de viande». Chez Coop, l’écart est à peu près similaire: 54 fr. le kilo de côtes couvertes de bœuf contre 34 fr. pour la classe «II». Pour sa part, Migros en propose lors d’actions spéciales en Suisse romande, y compris des entrecôtes et des filets. Ces morceaux sont étiquetés viande de bœuf «II».
Au vu de la différence de prix, les consommateurs ne courent-ils pas le risque que des bouchers mal intentionnés vendent des morceaux «II» au prix du premium?
Peter Schneider minimise le risque. Selon lui, le but du boucher est avant tout que le client soit satisfait et revienne.
Sébastien Sautebin / Darko Cetojevic
Veaux, vaches et bovins…
La classification de la viande «I» et «II» pour le bœuf est une pratique libre propre à la Suisse. Mais, tout comme en Europe, il n’existe pas de législation contraignante en la matière. En revanche, l’Union européenne a adopté des dispositions légales pour le veau qu’on ne connaît pas dans notre pays. Depuis 2008, seules les bêtes abattues avant l’âge de 8 mois permettent à la viande d’être dénominée «veau». Celles qui ont été tuées entre 8 et 12 mois doivent être commercialisées sous l’étiquette «viande de jeune bovin».
