Indispensable pour les petits-déjeuners anglais, croque-monsieur et autres canapés, le pain de mie est pratique et se conserve bien. Mais ses qualités nutritionnelles sont-elles bonnes? Pour le savoir, nous avons analysé la composition de dix-huit articles achetés chez Migros, Coop, Denner, Lidl et Aldi.
Graisses et sucre en plus
La miche traditionnelle est faite de farine, d’eau, de sel et d’un agent de fermentation (levure et/ou levain). Le pétrissage, la fermentation et la cuisson font le reste. Pour sa part, le pain de mie est encore composé de sucre et matières grasses (huile ou beurre) qui lui confèrent sa texture moelleuse. Selon les marques, il s’agit d’huile de colza ou de tournesol. Seuls la version aux trois céréales de Ölz acheté chez Coop et le Grafschafter Vollkorn Toast de Lidl se contentent de la vague appellation «huile végétale». Le doute sur la présence d’huile de palme est donc permis.
La quantité de graisses ajoutées varie entre 2 g et 9 g pour 100 g, selon les produits. Ce qui correspond, pour un toast, à une demi-cuillère à café d’huile ou de beurre. La miche classique – blanche ou complète – contient environ 1 g de graisses, déjà présentes dans les céréales. L’adjonction de sucre dans celui de mie est relativement modeste, puisqu’elle varie entre 2 g et 5 g aux 100 g.
Sur le plan calorique, la différence entre les deux genres est, étonnamment, insignifiante: entre 230 et 280 kcal pour le pain de mie contre 240 kcal environ pour le traditionnel. Il en est de même pour le sel, présent en quantité plus ou moins équivalente.
Des additifs omniprésents
Le pain de mie préemballé se conserve une dizaine de jours. On pourrait croire que cette longévité est possible grâce à l’adjonction d’un agent conservateur (E262 ou E280), mais ce n’est pas forcément le cas. L’utilisation de levain ou l’adjonction de vinaigre permet également de prolonger la durée de conservation. Cependant, les dix-huit produits analysés contiennent tous un additif et deux d’entre eux en renferment même plusieurs. Or, tous ne se valent pas. On évitera donc le pain toast Prix & Garantie de Coop, le seul à contenir de l’acide propionique (E280). Cet additif est en effet considéré comme allergisant (asthme) et ne doit donc pas être consommé à fortes doses.
D’un point de vue nutritionnel, on donnera sa préférence à du pain de mie à base de céréales complètes, car sa teneur en fibres a un effet rassasiant et favorise le transit intestinal. L’adjonction de graines oléagineuses (lin, sésame, tournesol, etc.) apporte également des fibres. C’est pourquoi on choisira des produits qui contiennent au moins 6 g de fibres aux 100 g. La qualité des matières grasses est aussi un critère de choix. On retiendra les préparations qui contiennent de l’huile de colza, plus intéressante que l’huile de tournesol pour son apport en oméga 3.
L’agent de fermentation utilisé fait également la différence. La présence de levain permet ainsi une meilleure absorption des minéraux par l’organisme en neutralisant l’acide phytique présent dans les céréales complètes. De plus, le levain diminue l’index glycémique, ce qui a pour avantage de prolonger la satiété.
Moins rassasiant
Au final, un seul des articles de notre sélection remplit tous ces critères. Il s’agit du Toast complet de Denner. Les trois suivants sont tous satisfaisants, à un détail près: le Grafschafter Vollkorn Toast de Lidl (origine de l’huile pas précisée), le Pain de mie rustique à l’épeautre bio Naturaplan de Coop (à base d’huile de tournesol) et le XLVitality de Migros (sans levain).
Ce tour d’horizon démontre qu’il est possible de trouver des pains toasts dotés de bonnes qualités nutritionnelles, surtout si on les compare à l’incontournable baguette, par exemple. Néanmoins, on n’oubliera pas que leur texture, excessivement molle, demande peu de mastication. Ils sont de ce fait moins rassasiants qu’une miche classique.
Doris Favre,
diététicienne diplômée.
