Depuis quelques années, l’industrie laitière a enrichi son offre avec de nouvelles sortes de lait. Ces produits apportent-ils un «plus» au consommateur? Lequel choisir? Petit tour d’horizon entre graisses, calcium et vitamines.
Lait pasteurisé ou UHT?
- Le lait pasteurisé, classique ou à haute pasteurisation, préserve au mieux la saveur de la boisson.
- Pasteurisation classique: le lait est chauffé pendant 15 secondes à une température de 72°C, puis rapidement refroidi. Il se conserve au frais pendant une dizaine de jours.
- A haute pasteurisation: le liquide est chauffé pendant quelques secondes seulement à une température entre 85°C et 134°C. Il se garde 3 à 4 semaines au frais.
- Le lait UHT (Ultra Haute Température) est un lait stérile, chauffé entre 135°C et 155°C pendant 1 à 3 secondes et très rapidement refroidi. Non ouvert, il se conserve trois mois à température ambiante. Ce traitement altère le goût original.
Ces différents procédés de conservation entraînent une perte en vitamines B d’environ 10%, soit largement inférieure à celle que subit le lait frais qui a été bouilli (la perte peut dans ce cas aller jusqu’à 50%!)
Si l’on écarte le lait cru (0,6 % des ventes), le choix entre ces différents procédés ne dépend donc pas de leur teneur en vitamines, mais de leur goût et de leur durée de stockage. Rappelons qu’une fois ouvert, le lait (quel qu’il soit) doit être consommé dans les 3 jours.
Lait entier ou lait écrémé?
- Le lait entier doit afficher une teneur en matière grasse de 3,5% au minimum, soit un apport calorique d’environ 67 kcal par dl.
- Le lait drink (partiellement écrémé) peut contenir entre 0,6 et 3,4% de graisses. Toutefois, la plupart affichent 1,6% ou 2,7%, soit un apport calorique de 48 ou de 57 kcal.
- Le lait écrémé ne doit pas dépasser 0,5% de graisse, soit 34 kcal pour 1 dl. Entre le lait entier et le lait drink, la différence en graisse est faible (l’équivalent d’une demi à une cuillère à café de crème entière par dl). Par contre, la différence est plus significative avec le lait écrémé (l’équivalent de 2 c. à c. de crème).
L’écrémage entraîne également la déperdition des vitamines liposolubles (A et D). S’il n’en reste que des traces dans le lait écrémé, le lait drink en perd environ la moitié. A noter que plus le lait est écrémé, moins il conserve sa saveur originale.
Pour une consommation de 2 dl par jour, soit la moyenne suisse, il est recommandé de choisir le lait en fonction de ses préférences gustatives. En revanche, pour des quantités plus importantes, le lait partiellement écrémé est avantageux d’un point de vue calorique.
Le lait entier et le lait partiellement écrémé fournissent un apport optimal en vitamines A et D. Ces vitamines sont également présentes dans le fromage et le beurre par exemple.
Laits enrichis ou lait standard?
On trouve actuellement sur le marché deux types de laits enrichis artificiellement:
- Les laits enrichis en vitamines, soit essentiellement celles du groupe B et les liposolubles (A, D et E).
L’intérêt nutritionnel de tels produits est négligeable car une alimentation équilibrée apporte toutes les vitamines nécessaires. Et attention à la surdose en produits vitaminés: les céréales pour petits déjeuners et les poudres cacaotées en contiennent aussi!
- Les laits enrichis en calcium affichent une teneur en calcium de 150 mg par dl, contre 120 mg pour les autres laits, quel que soit leur degré d’écrémage. Ces laits sont aussi enrichis en vitamine D, ce qui permet une meilleure absorption du calcium.
L’intérêt de tels laits est plus que mitigé, car le lait est déjà un aliment naturellement riche en calcium. Les personnes qui ont un problème d’ostéoporose se feront prescrire un supplément médicamenteux en calcium par leur médecin afin de recevoir une quantité précise et contrôlée.
Doris Favre, diététicienne diplômée
