Au Japon, on considère que la manière de cuisiner compte tout autant que les aliments utilisés. Natsume Wegmann vit en Suisse depuis 18 ans. Cette Japonaise de naissance est diététicienne et apprécie la cuisine de ses origines, comparativement plus légère. En hiver, elle prépare souvent de la soupe miso. Elle l’agrémente de fines tranches de poireaux, de carottes et de champignons, coupe en dé une patate douce et fait cuire le tout dans un bouillon de poisson. Juste avant de servir, elle y ajoute du tofu coupé en cubes ainsi que de la pâte miso, issue de la fermentation de fèves de soja, pour donner à l’ensemble un goût relevé. Une poignée d’algues séchées sert de touche finale, avant de remplir les petits bols. De manière générale, les Japonais raffolent des soupes et ils y ajoutent souvent des nouilles au blé ou au sarrasin pour bien les faire tenir à l’estomac.
Des effets bénéfiques pour la santé
Les Japonais consomment beaucoup moins de graisses animales qu’en Europe. Nombre d’entre eux ne supportent pas les produits laitiers et ne consomment ni lait, ni crème, ni fromage. Utilisée avec plus de modération que sous nos latitudes, la viande se fait voler la vedette par le poisson.
«Les poissons gras contiennent beaucoup d’oméga-3, un acide gras qui a une fonction protectrice pour le cœur et est bon pour la circulation et le système immunitaire», nous dit Nina Steinemann, nutritionniste et chercheuse à l’Université de Zurich.
Pas étonnant qu’au Japon on retrouve 10 fois moins de personnes en surpoids qu’en Suisse, selon un rapport de l’OCDE (Organisation de coopération et de développement économiques).
Les Japonais affichent également moins de risque de développer une maladie cardio-vasculaire ou un cancer, selon Kayo Kurotani, un chercheur japonais qui a publié dans la revue British Medical Journal les résultats d’une étude portant sur les habitudes alimentaires de plus de 80 000 de ses compatriotes sur 15 ans.
Des petits plats dont plusieurs de légumes
Selon Atsuko Lampart-Fujii, une autre expatriée japonaise résidant en Suisse depuis plus de 25 ans, la cuisine japonaise excelle dans la mise en scène de légumes. Chaque repas typique est composé d’au moins cinq plats, dont trois à base de légumes, le plus varié possible en termes de couleurs et préparés de manières différentes. Nina Steinemann souligne que «les légumes sont riches en matières nutritionnelles protectrices pour les cellules». Et plus un légume est coloré, plus il contient d’éléments nutritifs essentiels.
Petites portions
En complément des légumes, on ne saurait passer un jour sans manger plusieurs fois du riz. Beatrice Fischer, diététicienne que nous avons consultée, rappelle que les portions servies au Japon représentent la moitié de celles de chez nous, soit environ 3 cuillères à soupe. Le riz blanc joue donc un rôle plutôt accessoire et il ne fait que brièvement monter le niveau de sucre dans le sang. Ce n’est pas lui qui va nous rassasier le plus.
Le tofu, fabriqué à partir de fèves de soja est encore plus apprécié que le poisson. Il contient beaucoup de protéines et peu de matières grasses.
Les plats pré-cuisinés n’ont pas vraiment leur place dans la cuisine traditionnelle japonaise. Ils contiennent en règle générale beaucoup trop de graisses et de sucres cachés. Les gens qui ne vont pas au restaurant à midi emportent leur repas de chez eux. Les boîtes à bento, avec leurs compartiments de différentes tailles, sont très populaires pour cet usage. Les Japonais affectionnent particulièrement les produits frais et de saison. Dans les régions côtières, on mange du homard et des huîtres; dans les régions de montagne, du poisson d’eau douce et des légumes locaux. Grâce à de courtes distances de transport, les vitamines et les nutriments restent préservés.
Les desserts ne sont pas très populaires
Les petites douceurs de fin de repas ne se retrouvent que rarement au menu et sont bien moins sucrées qu’en Europe. On peut citer les boulettes de farine de riz ou les omelettes à la purée de haricots. On les mange plutôt en petites quantités, par exemple en accompagnement du thé vert. Et même si quelqu’un devait apporter des biscuits pour les quatre-heures, ceux-ci sont souvent emballés individuellement et on en mange qu’un seul par personne.
Aimer prendre le temps
La cuisine japonaise est relativement élaborée, mais pas difficile. Aucun talent particulier n’est requis, à part celui d’aimer prendre le temps de préparer les plats. Elle est également très modulaire. Si vous ne souhaitez pas cuisiner entièrement japonais, vous pouvez introduire un ou deux plats dans votre repas.
Quelques recommandations alimentaires japonaises:
- Mangez plus de soupes, surtout à base de bouillon, sans crème
- Mangez de petites portions de chaque plat
- Mangez des légumes variés en couleurs
- Réduisez votre consommation de viande et mangez plus de poisson et de tofu
- Buvez plus de thé vert
- Cuisinez avec peu d’huile ou de graisse, si possible dans un wok
Luzia Mattmann/chp
Recette: La soupe miso de Natsume Wegmann
Pour 4 personnes
- 1 bâtonnet de poireau de 5 cm
- 1 petite carotte
- 1/2 petite patate douce
- 6 à 8 champignons shiitake
- 6 dl de bouillon de poisson (Dashi) ou bouillon
- 150 g de tofu
- 4 cuillères à soupe de pâte miso
- 2 poignées d’algues Wakame coupées en lanières
Couper le poireau et les carottes en fines tranches. Couper les patates douces en dés et hacher les champignons grossièrement. Chauffer le bouillon de poisson et cuire les légumes à feu moyen. Couper le tofu en dés et le réchauffer dans la soupe. Faire dissoudre la pâte miso dans 2 cuillères à soupe de bouillon de poisson, verser à travers une passoire dans la soupe, bien mélanger. Ajouter les algues Wakame et servir la soupe dans de petits bols.
