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C’est quoi cette farine?

diététique Je me perds dans les recettes françaises avec des codes comme T65 pour désigner la farine à utiliser. A quoi cela correspond? Quelle farine faut-il privilégier pour la santé?

En Suisse, on distingue quatre principaux types de farine de blé et en France six. Ces classifications dépendent du taux de cendre, soit le pourcentage de minéraux après calcination d’un échantillon. Plus la farine est complète, plus cette valeur est élevée. En France, la T150, la plus complète, a plus de 1,5% de minéraux et la T45, la plus raffinée moins de 0,5%. Le hic, c’est que les appellations ne coïncident pas toujours des deux côtés de la frontière, spécialement avec la farine complète: en Suisse son taux minimum est de 1,7%, contre 1% en France.

⇨ Farine fleur ou blanche (max. 0,63%): pour la pâtisserie, la tresse, le pain blanc. Elle provient du centre du grain (l’amande) qui apporte surtout amidon et gluten. L’enveloppe du grain (le son) et le germe, bien pourvus en fibres, en minéraux et en vitamines, en sont exclus. En France: T45 et T55.

⇨ Farine mi-blanche (de 0,64% à 0,90%): ses valeurs nutritionnelles sont très proches de celles de la farine blanche. Avec la bise, c’est la plus couramment utilisée pour le pain. En France, c’est la T65, appelée «farine blanche», et la T80 appelée «farine bise»!

⇨ Farine bise (de 0,91% à 1,69%): elle contient une partie du son. En France: c’est la T110, appelée «farine complète».

⇨ Farine complète (dès 1,7%): elle utilise l’entier du grain. En France, c’est la T150, appelée «farine intégrale».

On devrait donc choisir la farine la plus complète possible. Revers de la médaille: comme les pesticides sont plus concentrés sur l’enveloppe du grain, ils sont plus présents dans celle complète. C’est pourquoi, il est préférable de la choisir bio.

Du cyanure dans la pomme!

On m’a dit que les pépins de pomme contenaient du cyanure et qu’il faut éviter de les avaler. Est-ce vrai?

Effectivement, les pépins de pomme contiennent potentiellement du cyanure. Intacts, ils renferment de l’amygdaline, une substance inoffensive en elle-même. Cependant, quand on mastique ou que l’on croque ces pépins, ils libèrent des enzymes contenus dans le grain qui vont transformer l’amygdaline en cyanure. Une intoxication à ce poison peut se manifester par des crampes d’estomac, des maux de tête, des nausées, voire le décès.

Mais il ne faut pas céder à la panique pour autant, car il faudrait manger une quantité phénoménale de pépins pour y succomber! L’amygdaline se retrouve également dans d’autres aliments comme les noyaux d’abricots, de cerises, de prunes ou de pêches ainsi que dans les amandes amères.

Signalons qu’une augmentation récente de la consommation de noyaux d’abricots a alerté
l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA). Ce produit à risques, aux vertus anticancer supposées, s’achète facilement sur internet. Un seuil de sécurité a donc été fixé à deux noyaux au maximum par jour pour un adulte. Mieux vaut donc y renoncer, en particulier les enfants.

Carvi porté aux nues

J’ai lu dans la revue Migros Vivai, que l’Université de Wurtzbourg a déclaré le cumin «plante médicinale de l’année 2016». Comme cette épice facilite la digestion des aliments lourds, l’article la recommande avec le fromage, notamment la raclette. Qu’en est-il?

Evoquer le prestige d’une université pour vanter l’efficacité d’une plante n’a de sens que si cela repose, au minimum, sur une étude. Mais on a eu beau chercher, on n’en trouve aucune trace. La seule référence découverte est un groupe d’étude de l’histoire de la phytothérapie de cette université qui a décidé de mettre en lumière l’efficacité du carvi (ou cumin des prés). Scientifiquement non prouvés, ses bienfaits restent donc au conditionnel.

Il n’en reste pas moins que le carvi a effectivement la réputation de faciliter la digestion d’aliments lourds ou susceptibles de provoquer ballonnements et flatulences. Pour cela, on peut soit mastiquer quelques graines à la fin du repas, soit en faire une infusion, en prenant soin de les broyer au préalable.

En explorant les sites consacrés aux propriétés médicinales du carvi, on lui découvre toutes sortes de vertus hypothétiques (expectorantes, antispasmodiques, vermifuges, antidiarrhéique, etc.), mais moins fantaisistes que celles qu’on lui prêtait au Moyen Age: il rendait les amoureux fidèles et empêchait les poules de s’égarer!

Doris Favre, diététicienne diplômée