Le fromage à base de lait de vache est une excellente source de protéines: 100 grammes de Tilsit contiennent par exemple 26 grammes de protéines. Celles-ci sont utilisées directement en tant qu’enzymes par le système immunitaire, elles contribuent positivement à un bon métabolisme et servent d’éléments de base aux tissus, aux os et aux organes.
On pourrait penser que les fromages végétaliens contiennent également beaucoup de protéines précieuses et sont tout autant utiles pour le corps, mais notre test montre que ce n’est pas le cas. Nous avons fait analyser douze fromages végétaliens dans un laboratoire spécialisé (voir l’encadré «Les critères du test»). Au final, la plupart des produits végétaliens proposés comme alternatives aux fromages contiennent beaucoup d’eau et de graisses malsaines et pratiquement aucune protéine. Neuf produits sur douze contenaient moins de 5 grammes de protéines pour 100 grammes, soit moins que ce que l’on trouve dans le pain. Le laboratoire n’a trouvé aucune protéine dans trois fromages végétaliens: le «Veganz Gourmet piece» de Lidl, dans le «Greek White» de Violife et le «Wilmersburger Tranches Classic», disponible notamment chez Coop et Migros. Cerise sur le gâteau, les consommateurs paient des prix élevés pour ces trois produits – nettement plus que pour un morceau de Tilsit.
Le fromage râpé «Pâte de noix classique» de Chopf-Nuss est le seul produit végétalien qui contient presque autant de protéines que le Tilsit, en raison de sa forte teneur en noix de cajou et d’amandes (46% chacune). Les noix de cajou contiennent environ 20 grammes de protéines par 100 grammes. Les amandes comptent même environ 25 grammes. Le fromage «Extra Soft White» de New Roots contient 14% de protéines. Il est composé à 59% de noix de cajou fermentées. Ce fromage végétalien suit un processus de production similaire à celui du fromage fabriqué à partir de lait de vache: des cultures de moisissures blanches déclenchent la fermentation.
Peu de graisses saines dans le fromage végétalien
Tous les autres fromages végétaliens se composent principalement de graisses, d’eau et d’arômes. La graisse de noix de coco est particulièrement problématique selon les experts. Elle est constituée à près de 90% d’acides gras saturés, une teneur comparable à celle des saucisses, des produits de boulangerie ou du chocolat. Une méta-étude parue en mars 2020 dans la revue scientifique américaine Circulation a montré que les acides gras saturés présents dans l’huile de coco peuvent augmenter de manière significative le mauvais cholestérol LDL dans le sang et représentent ainsi un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires. Les chercheurs n’ont trouvé aucun indice d’effet positif de l’huile de coco pour la santé.
Le nutritionniste David Fäh, de la Haute école spécialisée bernoise, recommande de consommer l’huile de coco avec parcimonie. Les graisses provenant d’autres huiles végétales, comme le colza, les olives ou les noix, sont considérées comme étant de meilleure qualité et plus saines car elles contiennent de nombreux acides gras insaturés. Selon l’Association américaine du cœur, elles ont un effet positif sur les taux de lipides sanguins et réduisent le risque de maladies cardiovasculaires. 20% des graisses sont des acides gras insaturés dans le Tilsit, soit beaucoup plus que la plupart des fromages végétaliens. Seuls 7% des graisses du «Greek White» de Violife sont des acides gras insaturés. Pour cette raison, de nombreux experts conseillent de ne pas consommer trop souvent du fromage végan.
De manière générale, les sociétés européennes de nutrition recommandent de ne pas consommer plus d’un tiers de ses besoins caloriques quotidiens sous forme de graisses. Selon la Société allemande de nutrition, cela représente environ 58 grammes de graisses pour une femme de 30 ans, travaillant dans un bureau et ayant une faible activité physique. Rien qu’avec 100 grammes de «Greek White» de Violife, elle aurait déjà atteint la moitié de la quantité recommandée de graisses.
La plupart des fabricants n’expliquent pas pourquoi ils utilisent de l’huile de noix de coco aromatisée au lieu de noix fermentées. Veganz, fabricant du «Gourmet piece», affirme que l’huile de noix de coco est particulièrement adaptée au fromage végétalien à pâte ferme en raison de ses «propriétés technologiques». Migros écrit que la proportion d’acides gras saturés est plus élevée par rapport au Tilsit, mais que globalement on y trouve moins de graisses. Le prix relativement élevé de leurs produits fromagers végétaliens est dû au fait que les quantités produites sont faibles. D’autres fabricants donnent des arguments similaires.
Andreas Schildknecht / chp
Déroulement du test
Ma Santé a mandaté un laboratoire allemand spécialisé dans l’analyse des denrées alimentaires pour passer sous la loupe douze produits fromagers végans.
Les analyses chimiques ont permis aux experts de mesurer les valeurs suivantes: la teneur en graisses, en protéines ainsi que les proportions d’acides gras saturés et insaturés.
Le laboratoire a également cherché à savoir si les produits contenaient des graisses trans – dites «hydrogénées» – spécialement problématiques. Les graisses trans se forment lors du processus industriel utilisé pour solidifier les huiles végétales, pour pouvoir plus facilement les utiliser dans la fabrication de pâtisseries par exemple.
Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments, les acides gras trans sont soupçonnés d’augmenter le risque de maladies cardiovasculaires. L’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques recommande que la part des acides gras trans ne dépasse pas 1% de la totalité des acides gras consommés. Heureusement, le laboratoire n’a trouvé pratiquement aucun acide gras trans dans tous les fromages végétaliens testés.
