Ma Santé a fait appel à deux experts en champignons pour examiner douze sortes de bolets et huit sortes de morilles séchées que l’on trouve en grandes surfaces. Ils ont pour chaque échantillon déterminé à quel point ils étaient véreux, moisis, présentaient des zones carbonisées ou d’autres impuretés, causées par des insectes ou du gravier. Un laboratoire a ensuite analysé la présence de germes, de métaux lourds, de nicotine et d’eau (voir «Les critères du test»).
Un quart de ces produits se sont avérés être de piètre qualité, à la limite de l’acceptable. Et ce, malgré une bonne apparence, un label bio ou un prix élevé. Pour éviter que votre prochain risotto ne soit ruiné par une poignée de morilles ou de bolets séchés, voici tout ce que vous devez savoir.
Normes légales non respectées
Mauvaise surprise, cinq échantillons sur les vingt testés ne respectaient pas les normes légales minimales en vigueur. Ce sont les bolets des marques Le Gusto, Coop Qualité & Prix, Supremo et Majestic ainsi que les morilles de la Migros (voir le tableau comparatif):
⇨ Pour les bolets «1er Choix» de Spar, les experts ont trouvé des champignons moisis dans plus de 4 pour cent du poids total, soit deux fois plus que la quantité autorisée.
⇨ Trois échantillons de bolets contenaient plus de 12% d’eau (Qualité & Prix de Coop, Le Gusto d’Aldi et Majestic de Jelmoli) – trop selon les prescriptions en vigueur. Nous avons déduit un demi-point à la note pour ces produits.
⇨ Les bolets de Majestic étaient trop véreux. La réglementation en vigueur autorise la présence de ces trous dans un maximum de 15% des échantillons de champignons sauvages séchés.
⇨ Les morilles de la Migros étaient les plus carbonisées avec un taux de 4%. Alors que seuls 2% sont admis.
Des bactéries pas très appétissantes
D’autres échantillons ont révélé des défauts. Les bolets séchés de la Migros, provenant de Chine, ont fait une très bonne première impression aux contrôleurs. Le laboratoire a ensuite découvert que ces champignons étaient colonisés par la bactérie Bacillus cereus. Le germe est certes tué pendant la cuisson, mais pas ses spores. Selon l’Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques, ce genre d’aliment contaminé peut «provoquer des intoxications alimentaires et des infections gastro-intestinales». La Société Allemande d’Hygiène et de Microbiologie (SAHM) fixe le seuil de risque pour la santé à plus de 1000 colonies de Bacillus cereus par gramme (UFC/g, «unité formant colonie»). Or, quatre sortes de bolets étaient clairement au-dessus de cette valeur: ceux de Denner, Migros, Coop et Aldi.
Trop de mercure dans quatre échantillons de bolets
Le laboratoire a trouvé de l’arsenic, du plomb et du cadmium dans tous les échantillons, mais en quantités tolérables. La teneur en mercure des bolets était par contre plus importante. Quatre produits ont ainsi perdu un demi-point car ils contenaient des quantités trop élevées de mercure (plus de 3 mg par kilo).
Le coin des morilles
Les morilles aussi ont réservé leur lot de mauvaises surprises. Dans quatre échantillons, le laboratoire a décelé des concentrations de germes anormalement hautes (voir tableau comparatif). Les champignons secs ne devraient pas contenir plus d’un million d’UFC par gramme, tous types de bactéries confondus. Or, les morilles Naturaplan de la Coop ont allègrement dépassé ce seuil pour atteindre plus de 30 millions d’UFC/g. À environ 70 fr. pour 100 grammes, il s’agit pourtant du produit le plus cher du test.
Réponses des distributeurs
La réponse de la Migros par rapport aux morilles carbonisées est qu’aucune variation de qualité n’a été détectée lors des contrôles à l’arrivage. Ils vont tout de même effectuer de nouveaux tests. En ce qui concerne les germes trouvés, la loi ne définit pas de valeurs limites. La Coop a répondu que tous les produits testés sont conformes à la législation en vigueur.
Aldi indique que c’est le fournisseur qui vérifie la présence de Bacillus cereus pour tous les champignons. Les champignons trop humides sont séchés à nouveau. Denner considère la présence élevée de Bacillus cereus comme n’étant «pas critique». Jelmoli fait «confiance à ses fournisseurs». Globus s’est dit surpris d’apprendre que les bolets incriminés présentent autant de trous de vers et va contacter le fournisseur. Spar nous informe qu’ils vont retirer les bolets Supremo de la vente et qu’ils vont intensifier les contrôles.
Sabine Rindlisbacher/chp
Les critères du test
Deux experts en champignons ont contrôlé les échantillons de champignons sauvages séchés pour Ma Santé avec comme cahier des charges de déterminer le pourcentage de champignons véreux, moisis et carbonisés.
Le laboratoire a ensuite examiné les champignons en prenant compte les éléments suivants:
Bacillus cereus
Ces bactéries, qui se propagent dans le monde entier, pénètrent dans les aliments par le sol et la poussière. Elles forment des spores résistantes à la chaleur qui peuvent survivre des années durant. Leurs toxines peuvent causer des nausées, des vomissements, des crampes abdominales et des diarrhées.
Charge bactérienne totale
Combien de germes sont présents dans l’ensemble du produit?
Agents pathogènes
Listeria, Salmonella, Clostridium perfringens, Coli et Enterobacteria.
Métaux lourds
L’arsenic, le plomb, le cadmium et le mercure se trouvent dans la nature, mais sont également transportés dans le sol par les gaz d’échappement et les engrais. Ils s’accumulent dans les champignons et peuvent donc nuire à la santé.
Eau
Selon la législation suisse sur les denrées alimentaires, les champignons séchés à l’air ne doivent pas contenir plus de 12% d’eau.
Autres mesures
Pesticides, nicotine.
