Les salades mêlées prêtes à la consommation se déclinent en mille versions. On peut désormais manger des légumes frais sans perdre de temps. En collaboration avec l’émission On en parle (RTS-La Première), nous avons voulu savoir si ces barquettes composées de verdure mais aussi d’éléments crus, cuits, végétaux, laitiers ou carnés respectent toutes les règles en matière d’hygiène. Les chimistes ont également traqué les traces de pesticides (lire encadré).
Notre podium montre qu’on peut éviter bactéries et pesticides sans se ruiner, que ce soit avec la Salade méditerranéenne d’Anna’s Best, la Garden Salad Naturaplan Betty Bossi ou encore le Salad Shaker M-Budget.
Manque d’hygiène
Aucun échantillon ne pose de gros problèmes sanitaires. L’analyse microbiologique a en effet écarté tout danger de contamination par des listérias ou des staphylocoques. Le résultat est toutefois terni par le nombre élevé de germes aérobies mésophiles (GAM) dans quatre salades composées (voir tableau). Ces bactéries se développent à température ambiante. Elles ne sont, certes, pas dangereuses pour la santé, mais traduisent une mauvaise gestion de la chaîne du froid et une possible altération du produit. Or, quatre mélanges sur quinze ne respectent pas la norme légale en la matière.
Les experts ont mesuré des concentrations de GAM dépassant plus de dix fois la limite légale dans le Saladbowl Chicken de M-Classic ainsi que dans les salades Mesclun de Globus, du Pêcheur de Manor et celle du marché de Coop.
«L’ampleur de ce résultat nous a étonnés, car ces chiffres indiquent que le processus global de production et/ou de stockage n’est pas maîtrisé», relève Patrick Edder, chimiste cantonal genevois.
Un des échantillons, la Salade du marché bio Naturaplan, affichait en outre des valeurs d’Escherichia coli dépassant de deux fois la limite légale en vigueur. La présence de ces bactéries fécales indique que les règles élémentaires d’hygiène des mains et la chaîne du froid ont été bafouées.
«Ces résultats soulignent l’importance de garder les denrées alimentaires au frais après l’achat», explique Patrick Edder. Les aliments crus qui passent par plusieurs étapes lors de la préparation sont particulièrement sensibles. Or, à température ambiante, la quantité de GAM double toutes les vingt minutes. On peut ainsi transporter son en-cas pendant une heure, mais il est déconseillé de le stocker toute la matinée sur son bureau. Il faut enfin respecter les dates limites de consommation.
Bio c’est bio
Tous les mélanges affichent en revanche des concentrations de pesticides faibles et a priori en deça des normes légales, mais certains cumulent les substances. La provenance des ingrédients ne joue guère de rôle: au moment de notre enquête, une minorité des feuilles de salade venait de Suisse, la majorité étant importée d’Italie et d’Espagne. Denner fait encore son marché en France, en Allemagne et en Estonie.
Quatre salades ne contiennent pas de pesticides: les deux mélanges labellisés, la Garden Salad bio et la Salade du marché bio de Betty Bossi, mais aussi le Salad Shaker de M-Budget ainsi que la Salade méditerranéene d’Anna’s Best en sont exempts. Quant au Salad Shaker Fresh Cut, il n’affiche qu’une infime trace d’insecticide.
Deux mélanges ont, au contraire, attiré l’attention du laboratoire. La Insalata Veneziana de Betty Bossi, parce qu’elle inclut, parmi sept pesticides, du mandipropamide. Or, ce fongicide fait partie des fameux néonicotinoïdes dangereux pour les insectes pollinisateurs.
Patrick Edder pointe encore du doigt la Salade de la terre de Manor qui renferme, outre trois insecticides et deux fongicides, du Piperonyl Butoxide, un agent exhausteur qui renforce l’action des pesticides. Sa nocivité sur l’organisme n’est pas prouvée, mais cette substance pourrait accentuer encore l’effet cocktail (lire encadré).
Produits sensibles
Nous avons soumis ces résultats aux distributeurs. Ramón Gander, porte-parole de Coop, prend très au sérieux le mauvais résultat de la Salade du marché qui contient des bactéries d’origine fécale et 16 fois plus de GAM que la norme. Le distributeur affirme pourtant respecter les bonnes pratiques de fabrication et assure qu’il s’agit d’un cas isolé.
Le porte-parole de Migros, Tristan Cerf, justifie la présence élevée de GAM dans le Saladbowl Chicken M-Classic par la proportion élevée de produits crus, donc particulièrement sensibles. Migros promet d’éclaircir ce point avec ses fournisseurs.
Manor considère de son côté la haute concentration de GAM dans la Salade du pêcheur comme un cas isolé de rupture du froid. Le distributeur juge toutefois ce résultat inacceptable et promet d’insister une fois de plus sur ce point auprès de son personnel. Les processus de fabrication sont ainsi contrôlés régulièrement et de manière inopinée par un partenaire externe.
Marcela Palek assure pour sa part que Globus va approcher ses fournisseurs pour comprendre l’origine de la charge bactérienne et tirer les conséquences qui s’imposent.
Au sujet du nombre de pesticides parfois élevés dans chaque barquette, tous soulignent que les quantités décelées respectent les valeurs légales de l’agriculture traditionnelle. Aldi, Coop et Migros s’engagent à les limiter au minimum, ce qui se traduit du reste dans nos résultats. Coop invite de son côté les consommateurs plus exigeants à préférer les produits bio.
Claire Houriet Rime
En détail
Les critères du test
Nous avons confié au Service de la consommation et des affaires vétérinaires genevois (SCAV) une quinzaine de salades composées en barquettes achetées dans les grandes surfaces. Toutes contenaient de la verdure et au moins deux autres ingrédients.
En matière de microbiologie, les exigences varient selon la composition du mélange, si bien que le laboratoire a vérifié que chacun obéisse aux règles de sa catégorie. Les experts ont ainsi mesuré les concentrations de germes aérobies mésophiles (GAM), d’Escherichia coli (indicateur de mauvaise hygiène des mains), de listérias, ou encore de staphylocoques à coagulase positive (bactéries pathogènes).
Le laboratoire a ensuite identifié les pesticides. Tous respectaient les normes légales de concentration. Quant à leur nombre, il n’est certes pas limité. Mais, quand il y a plusieurs qui s’additionnent, on craint l’effet cocktail. On soupçonne en effet que le mélange de certaines molécules amplifie leur action jusqu’à 1000 fois.
