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Le cresson a tout bon

diététique Cette petite plante, sous-estimée à tort, est bien pourvue en vitamines, minéraux et antioxydants. Bonne pour la santé, elle apporte aussi un brin de variété dans la cuisine: salades, potages, sauces et autres sandwichs.

Comme les navets, les choux ou encore la moutarde, le cresson appartient à la famille des crucifères (ou brassicacées), car leurs fleurs ont quatre pétales disposées en croix. On en distingue principalement deux sortes: le cresson de fontaine et le cresson alénois (adjectif dérivé de «Orléans», aux environs de laquelle on le cultivait en abondance). Ils se différencient en particulier par leur mode de culture. Comme son nom l’indique, le cresson de fontaine, le plus répandu, se développe directement dans de l’eau non stagnante, assez fraîche (environ 10 degrés). Sa récolte, à la main, est plutôt laborieuse. Naturellement, on le trouve à l’état sauvage, mais il est fortement déconseillé de le consommer sous cette forme, car il peut être contaminé par un parasite, la douve du foie, présente notamment dans des champs où des bovins ou des ovins ont pâturé. En cas d’infestation, la douve du foie peut provoquer des troubles digestifs, de la fièvre, des malaises et, dans des cas graves, une jaunisse. Pas de souci avec celui que l’on achète, car il est cultivé près de sources non polluées. On peut aussi le semer dans son jardin, mais il aura besoin d’un arrosage abondant et fréquent.

La variété alénoise se cultive plus facilement, en pleine terre et même en pot sur son balcon si on ne dispose pas de jardin potager. En le dégustant juste après sa récolte, on préserve ses nutriments.

Même si on peut en disposer toute l’année, le cresson est une salade d’hiver qui apprécie le froid (mais pas le gel). C’est un de ses atouts quand la plupart des salades sont absentes de nos marchés.

Ses atouts nutritionnels

Le cresson se distingue par une forte teneur en vitamine C, une teneur légèrement supérieure à celles du citron et de l’orange à quantité égale, soit 60 mg pour 100 g. Il est également bien pourvu en bétacarotène, précurseur de la vitamine A et en flavonoïdes dont les propriétés antioxydantes participent à la lutte contre les radicaux libres impliqués à long terme dans le vieillissement prématuré de la peau et le développement de diverses maladies (cardiovasculaires, cancer, diabète…).

Tout comme les autres légumes à feuilles, le cresson est riche en acide folique, une vitamine indispensable à la synthèse cellulaire, essentielle pendant la grossesse, mais aussi dans la prévention des maladies cardiovasculaires. En effet, 50 g de salade de cresson couvrent déjà le tiers des besoins d’un adulte. Cette petite plante contribue également à l’apport en minéraux comme le calcium et le potassium, et ce pour un apport calorique très faible.

Comme tous les crucifères, le cresson renferme des composés soufrés, avec un taux supérieur à celui des autres légumes de cette famille. Ces substances pourraient réduire le risque de développer certains cancers.
Naturellement, pour conserver toutes ses vitamines, on le consommera cru de préférence.

Dans l’assiette

Le cresson – que l’on choisira bio si possible – doit être bien lavé avant d’être consommé; on écartera les feuilles jaunies ou flétries. Fragile, il ne se garde pas plus d’un à deux jours dans le réfrigérateur, en veillant à tremper les tiges dans un verre d’eau ou à l’envelopper dans du papier ménage légèrement humidifié.

On le consomme traditionnellement en potage ou en salade; haché, il peut aussi développer sa saveur légèrement piquante et poivrée dans une omelette, une purée ou une salade de pommes de terre, une quiche, en sauce-dip mélangé avec du fromage de chèvre frais ou encore un pesto à la place du basilic. Associé à des œufs durs et de la mayonnaise, il entre dans la composition d’un club sandwich très british pour le tea-time. Et mieux encore: associé à un potage aux légumes, ce sandwich constitue un repas complet, facile à emporter.

Doris Favre, diététicienne diplômée