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20 viandes séchées: la qualité de la viande dépen d des conditions d’élevage

VIANDES SÉCHÉES Les produits carnés provenant d’un élevage respectueux des animaux contiennent plus d’acides gras précieux, montre notre test.

Pas facile de choisir sa viande séchée! Entre les labels régionaux, une large fourchette de prix et des modes de fabrication très différents selon les producteurs, le consommateur ne sait pas toujours ce qu’il achète. Pour évaluer la qualité des vingt échantillons testés, nous avons principalement pris en compte la répartition entre les oméga 3 et 6.

Ces acides gras sont dits «essentiels», parce qu’ils ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme. Ils doivent être apportés par l’alimentation. Les oméga 6 sont très abondants dans de nombreux produits transformés, contrairement aux oméga 3. Il est donc important de veiller à un bon équilibre entre les deux.

Bœuf bio ou de pâturage

Résultat: trois des quatre meilleurs articles de notre test proviennent du même fabricant, l’entreprise grisonne Fleischtrocknerei Churwalden. La viande de production biologique ou de pâturage sort clairement du lot. L’article de Migros Bio, issu d’un élevage en plein air, renfermait 200 milligrammes d’oméga 3 et 200 milligrammes d’oméga 6 par 100 g de viande. A l’inverse, le M-Budget, élaboré en Suisse avec du bœuf brésilien, ne contenait quasiment pas d’oméga 3, mais 400 milligrammes d’oméga 6.

Une teneur plus élevée en oméga 3 et plus faible en oméga 6 est la preuve d’un élevage respectueux des animaux. Ce constat émane de différentes mesures effectuées par l’Union européenne, dès 2004. Des chercheurs ont comparé les bovins nourris à l’herbe avec les animaux issus d’un engraissement traditionnel. La proportion d’oméga 3 était plus élevée dans le bœuf de pâturage. Une étude de l’Université britannique de Newcastle, en 2016, arrivait à la même conclusion (lire «Davantage d’oméga 3 dans le lait et la viande bio»).

Large choix

Reste que le consommateur peu sensible au bien-être animal trouvera un large choix dans les magasins de viande bon marché, riche en protéines, sans graisse, sans sucre et sans tissu conjonctif coriace. La plupart des produits testés ont obtenu de bons résultats sur ces différents critères. On trouve ainsi de la viande séchée de production conventionnelle pour moins de 6 fr. les 100 g. Le bœuf labellisé «bio» ou de pâturage coûte 2 à 3 fr. de plus.

Le laboratoire a également mesuré la teneur en nitrites. Les fabricants utilisent cet additif pour conserver la viande et lui donner une couleur rougeâtre. Il est soupçonné de favoriser la formation de nitrosamines cancérigènes dans l’organisme. Selection Bresaola de Lidl et Grischun de Coop Qualité & Prix en affichaient des taux élevés. Toutes les autres viandes séchées en contenaient très peu. Dans la plupart d’entre elles, le laboratoire a trouvé moins d’un demi-milligramme de nitrites.

Trop de sucre

De son côté, le Beef Jerky Original de l’entreprise américaine Jack Link’s affichait une teneur très élevée en sucre: 100 g de viande en renfermaient près de 20 g, soit l’équivalent de cinq morceaux de sucre! Les autres articles s’en sortent nettement mieux sur ce point. Les trois meilleurs de notre classement n’en contenaient qu’un gramme, tandis que, pour quatre autres, le laboratoire n’en a détecté aucune trace.

Les fabricants l’utilisent comme exhausteur de goût et pour contrôler le processus de maturation. Avec l’aide du sucre et du salpêtre, les bactéries font maturer la viande. Selon la quantité ajoutée, le sucre est presque entièrement décomposé par les bactéries au cours du processus.

Interpellé à propos de son produit, M-Budget, Migros écrit que la teneur en oméga 3 ne dépend pas seulement de la proportion de concentrés pour nourrir les ruminants. Il y a aussi des différences dans l’herbe de pâturage. En raison des conditions climatiques, le fourrage au Brésil n’a pas la même composition optimale qu’en Suisse, explique le groupe. Selon l’entreprise Ernst Sutter, qui produit pour Spar et Volg, la teneur en sucre devrait être inférieure à 2 g pour 100 g de viande. Toutefois, il est possible que le sucre ait été réparti de manière inégale. La viande des Grisons est un produit naturel qui nécessite beaucoup de travail manuel, souligne le fabricant.

Andreas Schildknecht / ab

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20 viandes séchées

Modifier les critères du test

Qualité de la viande
70%
Teneur en nitrites
20%
Teneur en sucre
10%
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1
Aldi Gourmet
Aldi Gourmet
Désignation
Viande des Grisons
Acheté chez
Aldi
Prix payé
7.79 fr.
Prix par 100 g
7.80 fr.
Provenance de la viande
Suisse
Pays de production
Suisse
Contenu (grammes)
100 g
Qualité de la viande70%
6.0
Teneur en nitrites20%
6.0
Teneur en sucre10%
5.0
5.9
Très bon
2
Migros Bio
Migros Bio
Désignation
Viande séchée des Grisons
Acheté chez
Migros
Prix payé
9.50 fr.
Prix par 100 g
9.90 fr.
Provenance de la viande
Suisse
Pays de production
Suisse
Contenu (grammes)
96 g
Qualité de la viande70%
6.0
Teneur en nitrites20%
6.0
Teneur en sucre10%
5.0
5.9
Très bon
3
Aldi nature suisse bio
Aldi nature suisse bio
Désignation
Viande séchée d’épaule
Acheté chez
Aldi
Prix payé
5.49 fr.
Prix par 100 g
7.85 fr.
Provenance de la viande
Suisse
Pays de production
Suisse
Contenu (grammes)
70 g
Qualité de la viande70%
5.5
Teneur en nitrites20%
6.0
Teneur en sucre10%
5.0
5.6
Très bon
4
Coop qualité & prix
Coop qualité & prix
Désignation
Viande séchée Gruyères
Acheté chez
Coop
Prix payé
8.85 fr.
Prix par 100 g
11.05 fr.
Provenance de la viande
Suisse
Pays de production
Suisse
Contenu (grammes)
80 g
Qualité de la viande70%
5.5
Teneur en nitrites20%
6.0
Teneur en sucre10%
4.0
5.5
Très bon
5
Denner suisse garantie
Denner suisse garantie
Désignation
Viande des Grisons
Acheté chez
Denner
Prix payé
6.25 fr.
Prix par 100 g
7.80 fr.
Provenance de la viande
Suisse
Pays de production
Suisse
Contenu (grammes)
80 g
Qualité de la viande70%
5.1
Teneur en nitrites20%
6.0
Teneur en sucre10%
6.0
5.4
Bon
6
Coop
Coop
Désignation
Viande séchée rebibes
Acheté chez
Coop
Prix payé
6.90 fr.
Prix par 100 g
8 fr.
Provenance de la viande
Suisse
Pays de production
Suisse
Contenu (grammes)
86 g
Qualité de la viande70%
5.1
Teneur en nitrites20%
6.0
Teneur en sucre10%
6.0
5.4
Bon
7
Bell
Bell
Désignation
Viande séchée
Acheté chez
Coop
Prix payé
9.60 fr.
Prix par 100 g
10.30 fr.
Provenance de la viande
Autriche
Pays de production
Suisse
Contenu (grammes)
93 g
Qualité de la viande70%
5.1
Teneur en nitrites20%
6.0
Teneur en sucre10%
6.0
5.4
Bon
8
Denner
Denner
Désignation
Viande séchée de bœuf
Acheté chez
Denner
Prix payé
5.85 fr.
Prix par 100 g
5.85 fr.
Provenance de la viande
Allemagne
Pays de production
Suisse
Contenu (grammes)
100 g
Qualité de la viande70%
5.1
Teneur en nitrites20%
6.0
Teneur en sucre10%
5.0
5.3
Bon
9
Lidl
Lidl
Désignation
Viande séchée
Acheté chez
Lidl
Prix payé
5.85 fr.
Prix par 100 g
5.85 fr.
Provenance de la viande
Danemark
Pays de production
Suisse
Contenu (grammes)
100 g
Qualité de la viande70%
5.1
Teneur en nitrites20%
6.0
Teneur en sucre10%
5.0
5.3
Bon
10
Spar meat & more
Spar meat & more
Désignation
Swiss Premium Viande des Grisons
Acheté chez
Spar
Prix payé
9.95 fr.
Prix par 100 g
11.05 fr.
Provenance de la viande
Suisse
Pays de production
Suisse
Contenu (grammes)
90 g
Qualité de la viande70%
5.6
Teneur en nitrites20%
5.0
Teneur en sucre10%
4.0
5.3
Bon
11
Lidl Deluxe
Lidl Deluxe
Désignation
Viande des Grisons
Acheté chez
Lidl
Prix payé
5.99 fr.
Prix par 100 g
10 fr.
Provenance de la viande
Suisse
Pays de production
Suisse
Contenu (grammes)
60 g
Qualité de la viande70%
5.1
Teneur en nitrites20%
6.0
Teneur en sucre10%
5.0
5.3
Bon
12
Alpina
Alpina
Désignation
Viande séchée
Acheté chez
Aldi
Prix payé
5.85 fr.
Prix par 100 g
5.85 fr.
Provenance de la viande
Suisse
Pays de production
Suisse
Contenu (grammes)
100 g
Qualité de la viande70%
5.1
Teneur en nitrites20%
5.0
Teneur en sucre10%
6.0
5.2
Bon
13
Coop prix garantie
Coop prix garantie
Désignation
Viande séchée
Acheté chez
Coop
Prix payé
7.60 fr.
Prix par 100 g
5.85 fr.
Provenance de la viande
Irlande
Pays de production
Suisse
Contenu (grammes)
130 g
Qualité de la viande70%
5.1
Teneur en nitrites20%
5.0
Teneur en sucre10%
6.0
5.2
Bon
14
Migros spécialité suisse
Migros spécialité suisse
Désignation
Viande séchée des Grisons
Acheté chez
Migros
Prix payé
8.45 fr.
Prix par 100 g
9.10 fr.
Provenance de la viande
Suisse
Pays de production
Suisse
Contenu (grammes)
93 g
Qualité de la viande70%
5.0
Teneur en nitrites20%
6.0
Teneur en sucre10%
5.0
5.2
Bon
15
La Coupe
La Coupe
Désignation
Rebibes viande séchée
Acheté chez
Migros
Prix payé
6.10 fr.
Prix par 100 g
5.75 fr.
Provenance de la viande
Suisse
Pays de production
Suisse
Contenu (grammes)
106 g
Qualité de la viande70%
5.1
Teneur en nitrites20%
5.0
Teneur en sucre10%
5.0
5.1
Bon
16
Volg familien preis
Volg familien preis
Désignation
Viande séchée
Acheté chez
Volg
Prix payé
7.50 fr.
Prix par 100 g
7.60 fr.
Provenance de la viande
Suisse
Pays de production
Suisse
Contenu (grammes)
99 g
Qualité de la viande70%
5.1
Teneur en nitrites20%
5.0
Teneur en sucre10%
4.0
5.0
Bon
17
Coop qualité & prix
Coop qualité & prix
Désignation
Grischun Viande des Grisons
Acheté chez
Coop
Prix payé
5.45 fr.
Prix par 100 g
9.90 fr.
Provenance de la viande
Suisse
Pays de production
Suisse
Contenu (grammes)
55 g
Qualité de la viande70%
5.1
Teneur en nitrites20%
4.0
Teneur en sucre10%
6.0
5.0
Bon
18
Jack Link’s
Jack Link’s
Désignation
Beef Jerky Original
Acheté chez
Coop
Prix payé
6.95 fr.
Prix par 100 g
9.90 fr.
Provenance de la viande
Brésil
Pays de production
Brésil
Contenu (grammes)
70 g
Qualité de la viande70%
4.6
Teneur en nitrites20%
6.0
Teneur en sucre10%
3.0
4.7
Satisfaisant
19
Migros m-budget
Migros m-budget
Désignation
Viande séchée
Acheté chez
Migros
Prix payé
5.85 fr.
Prix par 100 g
5.85 fr.
Provenance de la viande
Brésil
Pays de production
Suisse
Contenu (grammes)
100 g
Qualité de la viande70%
4.2
Teneur en nitrites20%
6.0
Teneur en sucre10%
5.0
4.6
Satisfaisant
20
Lidl dulano
Lidl dulano
Désignation
Selection Bresaola
Acheté chez
Lidl
Prix payé
4.75 fr.
Prix par 100 g
5.95 fr.
Provenance de la viande
Italie
Pays de production
Italie
Contenu (grammes)
80 g
Qualité de la viande70%
4.2
Teneur en nitrites20%
3.0
Teneur en sucre10%
5.0
4.0
Satisfaisant
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