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12 Porto: Un seul porto, divers styles

Comme le champagne ou le xérès, le porto intrigue. Il se décline en plusieurs styles, et comparaison n’est pas toujours raison.

Le quinté en tête de notre dégustation résume bien l’offre des portos dans les supermarchés. D’abord, le vainqueur, venu d’où on ne l’attendait pas: le seul Ruby de la dégustation. Pas bon marché – près de 20 fr. – pour du bas de gamme, mais d’une excellente maison: Niepoort. Ensuite, un vieux Tawny de dix ans d’âge, le plus cher de notre test – plus de 30 fr. – d’une bonne maison lui aussi: Dow, du groupe Symington. En embuscade, deux portos courants, d’une honnête fraîcheur d’arômes. Et, au cinquième rang, un vin qui a divisé le jury: le Tawny dix ans d’âge d’Osborne, un des grands producteurs de xérès espagnol, qui porte la signature gustative des vins oxydatifs, jugés désuets aujourd’hui. Soit pour cinq portos, quatre styles (lire l’encadré).

Un vin muté à l’alcool
Pourquoi le porto fascine-t-il l’amateur de vins éclairé? Parce que, comme pour le champagne et le xérès (grand vin sec d’Andalousie), le talent des hommes y est plus important que la matière première. Jusqu’il y a peu, on croyait qu’un bon porto se faisait à la cave et non dans la vigne…

Rappel utile: les portos titrent entre 19° et 20° d’alcool et figurent au rayon spiritueux des grandes surfaces. Le mutage, soit l’ajout d’alcool pour bloquer la fermentation du moût afin d’en garder les arômes jeunes et fruités, ainsi qu’une certaine douceur (plus de 30 g de sucre résiduel), est un procédé aussi habile que la prise de mousse pour valoriser les (petits) vins de champagne. Et, comme à Reims, la maîtrise technique du processus et la nécessité de stocker une grande quantité de vin ont engendré une mainmise négociants-éleveurs.

Une vallée à grands vins rouges
Mais la vallée du Douro, grande productrice de porto, est en train d’exploser. Deux siècles et demi après que le marquis de Pombal fut le premier du monde à délimiter la région de production, les viticulteurs (ils sont plus de 40 000 pour 40 000 hectares, une surface qui a presque doublé en vingt ans!) s’intéressent enfin aux raisins. Souvent, les cépages originaux (touriga franca, touriga nacional, tinta barroca, tinta roriz, tinta cào, bastardo) se mélangeaient sur les terrasses abruptes qui dominent le fleuve Douro.

Aujourd’hui, nombre de domaines (les «quintas») font de grands vins rouges secs, minéraux – les ceps poussent sur des terres mêlées de granit et de schistes –, à la fois puissants et élégants. D’autres élaborent leur porto haut de gamme millésimé «à domicile», alors que, depuis des siècles, le jeune vin prenait le chemin de Villa Nova de Gaïa, en face de la magnifique ville de Porto, où se situent les entrepôts de vieillissement du précieux breuvage.

Un conseil: il vaut la peine de s’initier à la dégustation des portos à travers leur diversité. Il existe une hiérarchie au-delà des tawnies, fonds de commerce des grandes maisons. De l’apéritif au digestif, en passant par des plats riches, la cuisine asiatique ou les desserts, un porto peut convenir à chaque moment.
Pierre Thomas

Pour télécharger le tableau comparatif des vins, se référer à l'encadré.