Restez un consommateur averti et profitez de nos avantages abonnés
Pourquoi pas
Non merci
Panier
x
Le panier est vide

La salade des balsamiques

Le vinaigre balsamique est partout. Préféré des Suisses, il rehausse les plats d’été, de la salade au dessert. Mais qu’est-ce qu’un bon balsamique? Notre jury tente d’y voir clair.

L’honneur du «vinaigre balsamique de Modène» paraît sauf. C’est un produit estampillé d’un label qui l’emporte. Hélas, ce liquide, même s’il en approche, n’a pas grand-chose à voir avec l’«Aceto balsamico tradizionale di Modena» (lire ci-contre). Car ce précieux condiment est victime de la même confusion qui menace le fromage à raclette. Rappel: les producteurs valaisans ont réussi, en 2003, à convaincre l’Office fédéral de l’agriculture, à Berne, que le mot «raclette», et non l’adjectif «valaisan», doit être protégé. Au grand dam des industriels suisses qui produisent 85% du fromage à racler et qui épuiseront les voies de recours.

Une notion non protégée
En Italie, aucun mot du trio «Aceto balsamico di Modena» n’est protégé. Pour preuve, on trouve en supermarché des produits de tous horizons qui s’en réclament, allant de 6,60 fr. à 143,60 fr. le litre dans notre test. Le moins cher bénéficie du label du «Consortium du vinaigre balsamique de Modène» (CABM). A la différence du premier classé, vieilli plus de trois ans dans des fûts, celui-ci y a passé au maximum trois ans. Notre jury, formé d’une majorité de sommeliers, a estimé qu’il ne s’écartait guère, tant dans la consistance qu’au goût, d’un vinaigre de vin normal.

Pourquoi payer trois à septante fois le prix d’un vinaigre ordinaire (vendu autour de 2 fr. le litre dans les mêmes supermarchés) un liquide dont l’usage ne dépassera pas la salade? C’est là l’astuce ou le génie des élaborateurs italiens. Et ça marche: l’an passé, les Suisses ont acheté 3,3 litres de vinaigre par habitant (douze fois moins que le vin, certes!). Selon l’institut de recherche sur la consommation ACNielsen, qui donne ce chiffre, le «balsamique» est le préféré de 44% des Suisses, devant le vinaigre de vin (32%) et celui de pomme (14%). La majorité des ventes a lieu entre mai et août.

Un label «B»
Pour être un condiment original qui permette un usage subtil en cuisine, le vinaigre doit posséder des qualités particulières. Au début du 19e siècle, un spécialiste distinguait le vinaigre tiré de moût cuit, jugé «sublime», de celui obtenu par moût fermenté ou à partir de vin. Les producteurs de l’Emilie-Romagne font valoir leur savoir-faire depuis le Moyen Age. Mais la codification de la recette la plus courante ne date que de quarante ans (1965). Les producteurs réunis dans le CABM depuis 1993 garantissent que «leur» vinaigre a été produit et mis en bouteilles dans la zone d’origine. Depuis douze ans, ils courent après l’indication géographique protégée (IGP). Le dossier paraît enlisé et le label demeure un «label B»…

A l’exception de deux vinaigres bio et de celui muni du label CABM rouge, tous les produits de notre test mentionnent l’adjonction de caramel et/ou d’antioxydants, et un taux d’acidité de 6%. On est loin de l’élixir dont le compositeur Rossini disait: «Une seule goutte de vinaigre de Modène, à l’efficacité rafraîchissante et balsamique, réussit à me redonner la santé et la paix de l’esprit.»
Pierre Thomas

Pour télécharger le tableau comparatif des produits, se référer à l'encadré.

Voir les résultats
Lire l'article