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12 mousseux: Des mousseux à sabler

La vente de champagne a diminué en Suisse. Les vins effervescents le remplacent avantageusement. Plus de fraîcheur, moins d’alcool: Clairette de Die et Prosecco, entre autres, valent bien qu’on les sable.

Sabler ou sabrer? Le français connaît les deux verbes. Le premier indique qu’on boit du champagne en abondance. Le second rappelle que, à l’époque où le mousseux le plus célèbre était bu dans toutes les cours d’Europe, il était de bon ton de trancher le goulot d’un coup de sabre… Et c’est Jo Siffert, le populaire coureur automobile fribourgeois, qui a inauguré la douche des pilotes de Grands Prix. Anecdotes folkloriques… Précisément, le mousseux reste un produit festif, invité des apéros de fin d’année (la moitié des ventes sont réalisées sur le dernier trimestre!).

Des effervescents moins chers
Faut-il à tout prix sacrifier au rite du champagne? On peut boire pour moins de 10 francs une bouteille d’effervescent de qualité, alors que la plupart des grandes marques de champagne tournent autour des 35 francs. En tête de notre dégustation, une Clairette de Die précède un Prosecco de Vénétie. Les six premières places sont occupées par ces deux produits.

Rien d’étonnant à cela. Le vin de la Drôme (à deux heures de voiture de Genève) est, peut-être, le plus ancien mousseux du monde… Il s’en produit, bon an, mal an, plus de 8 millions de bouteilles. A son avantage, un faible degré d’alcool (7,5° seulement), une sucrosité basse (pas de «dosage», qui permet d’arrondir le goût des champagnes par une «liqueur d’expédition») et des arômes flatteurs, dus à l’utilisation, à 75%, de muscat blanc à petits grains, un raisin aromatique. La méthode traditionnelle implique une prise de mousse par refermentation en bouteille. Pour l’anecdote, le cépage clairette existe aussi, mais il donne le rare Crémant de Die.

Au nom du raisin
Avec le Prosecco, c’est encore une histoire de raisin. Les meilleurs vins de ce type proviennent des collines des environs de Trévise. On y produit 30 millions de bouteilles l’an d’un vin sec, marqué par un goût d’amande amère propre au raisin homonyme. La prise de mousse se fait en «cuve close», selon la méthode Charmat, du nom de son inventeur. Entre Conegliano et Valdobbiadene s’est ouverte la première route des vins de toute l’Italie, il y a quarante ans. Les deux régions de production ne forment désormais plus qu’une seule DOC (dénomination d’origine contrôlée). Le Prosecco est un effervescent rafraîchissant, titrant 11,5° d’alcool, sans complication ni complexité. Mais que demande le peuple? Sur les terrasses de Venise ou de Vérone et, depuis quelques années, de Zurich, il fait un malheur, qui se traduit par une présence accrue dans les supermarchés.

Comparaison difficile
Après cette rafale de produits au goût bien défini (aromatique pour la Clairette, franc et sec pour le Prosecco), les autres vins, pourtant plus chers, ont souffert de la comparaison. Vrai pour les Cava, dont le très décevant produit du géant catalan Codorniu (27 millions de bouteilles de Cava, dont 25% à l’export), lancé à grand renfort de publicité, cet automne en Suisse. Egalement élaboré en cuve close, le «blanc de blancs» (pur chardonnay suisse) de la Cave de Genève, a peiné, à cause d’une bulle envahissante et d’une certaine évolution, au détriment de la fraîcheur.

Pour télécharger le tableau comparatif des vins, se référer à l'encadré.