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Le soja: une graine qui ne fait pas l’unanimité

Diététique Excellente source de protéines, le soja est décrié pour sa teneur en isoflavones suspectées de perturber le système hormonal. Une position claire des autorités sanitaires fait cruellement défaut.

La publication récente du livre de Julie Lotz: «Planète soja: une enquête mondiale sur les dangers de ce faux ami» a relancé le débat. D’un côté, des scientifiques et des organismes de défense des consommateurs dénoncent les effets néfastes du soja en le classant parmi les perturbateurs endocriniens. De l’autre, ceux qui relativisent la question et défendent ce substitut à la viande bénéfique pour le cœur.

Une source précieuse en protéines

Il est admis par tous que le soja est une excellente source en protéines
de bonne qualité, car il contient tous les acides aminés indispensables. Bon marché et sans acides gras saturés, il offre une excellente alternative à la viande. Il se décline sous différentes formes.

⇨ «Lait» de soja (tonyu): il est obtenu à partir des graines cuites et moulues. Sa teneur en protéines est quasi équivalente à celle du lait de vache. En revanche, il est pauvre en calcium, ce qui incite certaines marques à l’enrichir sur ce point.
➛«Yogourt» au soja: il est réalisé avec du tonyu auquel on ajoute des ferments. Il peut aussi être enrichi en calcium.

⇨ Tofu: on le fabrique à partir du «lait» de soja qui est caillé avec du nigari (chlorure de magnésium), puis égoutté et pressé. L’offre est vaste: soja nature, ferme ou soyeux, fumé ou encore aromatisé avec des herbes et des épices.

⇨ Edamame: il s’agit de fèves de soja fraîches ou surgelées. Elles se consomment à l’apéro ou en légumes.

⇨ Flocons de soja (soja concassé): ce sont des graines de soja pressées dont on a extrait l’huile. Ces flocons permettent, par exemple, de remplacer la viande dans une bolognaise.

⇨ Sauce soja: elle est fabriquée à partir de soja fermenté, de sel, d’eau et d’une quantité variable de blé, selon les pays. Elle peut donc contenir du gluten.

⇨ Divers produits industriels ultratransformés: galettes, «saucisses» et «viandes» végétariennes, céréales pour le petit-déjeuner, pains,
desserts, barres de céréales, etc.

Les isoflavones en question

Si le sujet est controversé, c’est en raison de la présence d’isoflavones dans le soja, à l’exception de la sauce, de la lécithine et de l’huile. Ces molécules ont une structure proche de l’estradiol, une hormone nécessaire au maintien de la fertilité et des caractères sexuels chez la femme. Consommés en excès, les isoflavones pourraient perturber le système hormonal en favorisant la diminution de la fertilité et en augmentant le risque de cancers de la prostate chez l’homme et du sein chez la femme.

En août dernier, l’émission A bon entendeur (RTS 1) a fait analyser une palette de produits au soja. Résultat: une moitié d’entre eux renfermaient des teneurs en isoflavones supérieures aux recommandations de l’Agence française de sécurité alimentaire (Anses).

Paradoxalement, de nombreuses études menées aux USA et en Asie relèvent, au contraire, que ces mêmes substances auraient un effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires, le diabète, les cancers du sein et de la prostate!

Principe de précaution

Effets positifs pour certains, néfastes pour d’autres, le principe de précaution s’impose, en particulier pour les plus jeunes. En Suisse, les autorités sanitaires n’émettent pas de recommandations à ce propos. En France, l’Anses déconseille la consommation de ces produits aux enfants de moins de 3 ans, aux femmes enceintes et en cas d’antécédents de cancers hormonodépendants.

L’Anses a également fixé un seuil à 1 mg d’isoflavones par kg de poids corporel. Soit 60 mg par jour, pour une personne de 60 kg. Les produits au soja contenant en moyenne 10 à 30 mg d’isoflavones pour 100 g, cette limite est vite atteinte pour les personnes de faible poids comme les enfants. Difficulté supplémentaire: cette teneur varie fortement d’une marque à l’autre et ne figure pas sur les emballages. Impossible donc de savoir si notre consommation dépasse le seuil recommandé. Cela incite certains spécialistes, comme le Dr Jean-Michel Lecerf (chef du Service nutrition de l’Institut Pasteur de Lille) à conseiller la modération et de s’en tenir à un ou deux produits par jour pour un adulte.

A l’heure où le soja est de plus en plus présent dans nos assiettes, il est important que nos autorités sanitaires se positionnent sur l’innocuité ou non d’une consommation régulière de soja. De même, la teneur en isoflavones devrait être indiquée sur ces produits.