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Du poison dans l’assiette

Diététique Certains végétaux que nous mangeons peuvent se révéler toxiques ou induire des effets non désirables s’ils sont consommés en trop grande quantité et/ou mal apprêtés. Petit tour d’horizon sur certains de ces aliments.

1. Gare aux haricots rouges mal cuits!

La lectine (ou hémagglutinine) est une protéine toxique. La plante la produit pour éloigner les nuisibles. On la trouve en quantités variables dans certains végétaux, en particulier les céréales et les légumineuses (lentilles, soja, haricots blancs, etc.). Ce sont les haricots rouges, l’ingrédient de base du chili con carne, qui en contiennent les plus grandes quantités, trois fois plus que les haricots blancs, par exemple. Manger quatre ou cinq haricots rouges crus suffit pour provoquer des troubles gastro-intestinaux entre une heure et trois heures après leur ingestion: nausées, vomissements, douleurs abdominales et diarrhées.

S’il est peu probable que l’on mange de tels haricots crus, durs comme du caillou, le problème demeure s’ils sont mal cuits: certains cas d’intoxications ont été observés avec des haricots rouges mijotés à une température trop basse pour neutraliser la toxine. Avant cuisson, la teneur en lectines peut atteindre 70 000 unités d’hémagglutinines (UHA) pour diminuer entre 200 et 400 UHA après une cuisson bien menée.

Pour se prémunir contre ces effets indésirables, quelques précautions sont donc indispensables. En premier lieu, il faut faire tremper les haricots rouges dans deux ou trois fois leur volume d’eau pendant au moins cinq heures. On veillera ensuite à jeter l’eau de trempage avant de faire bouillir les haricots à feu vif (100° C) pendant au moins dix minutes. Leur cuisson peut alors être poursuivie normalement.

Pas de souci avec les haricots rouges en conserve: au cours de leur préparation (trempage et cuisson), ils perdent la presque totalité des lectines.

2. La solanine ne donne pas la frite

La solanine est une substance aux effets toxiques qui protège la plante des champignons et des insectes. On trouve cette substance principalement dans les légumes de la famille des solanacées, soit dans la pomme de terre, les aubergines et les tomates. Elle est particulièrement concentrée dans la peau, les germes et les racines.

Un empoisonnement à la solanine a pour conséquence des troubles gastro-intestinaux, voire des hallucinations, le coma et la mort dans les cas extrêmes! Mais les cas d’empoisonnement sont heureusement rares.

Quelques conseils

⇨ Choisir des légumes mûrs: la maturation permet de diminuer la teneur en solanine.
⇨ Enlever toutes les taches vertes et les germes, car la solanine est sur-tout concentrée dans les germes et la chair si elle a pris une teinte verdâtre.
⇨ Conserver les pommes de terre dans un endroit sombre, frais et sec pour éviter qu’elles ne verdissent.

3. Mollo sur la noix de muscade et la cannelle!

Difficile d’envisager un gratin dauphinois, une purée de pomme de terre ou un plat d’épinards sans une pincée de noix de muscade. Pourtant, à forte dose (à partir d’une cuillère à soupe ou de 1 à 2 mg par kg de poids corporel), elle déploie des effets hallucinogènes et déclenche des nausées, des vomissements, une augmentation du rythme cardiaque, des troubles de l’équilibre et des vertiges. Or, ces effets peuvent persister plus de vingt-quatre heures après l’ingestion!

On attribue ces effets à la myristicine contenue dans la noix, qui se transformerait dans le foie en une amphétamine aux effets psychédéliques. Mais pas seulement. Elle contient aussi d’autres substances du même genre, comme l’élémicine ou le safrole, connus pour leur utilisation dans la synthèse de l’ecstasy. Pas de problèmes heureusement quand on utilise cette épice avec modération!

D’autres épices comme la cannelle peuvent se révéler toxiques si elles sont consommées en grande quantité. Cette dernière contient de la coumarine, qui peut provoquer des vertiges, des vomissements et une atteinte du foie. Celle de Chine, essentiellement utilisée dans les produits industriels, en contient davantage que celle de Ceylan.