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15 salamis: graisse et tendons pour l’apéro

salamis Un bon produit a son prix: pour une fois, le plus cher de notre sélection est aussi le meilleur. Et les deux plus avantageux pointent derniers du classement.

Beaucoup de viande maigre, de la graisse mais pas trop, quelques grammes de ligament et de tendons: pour faire un bon salami, il faut des ingrédients de qualité. Les résultats de notre test révèlent, à cet égard, de grandes différences dans les rayons charcuterie. Sur la quinzaine de saucissons entiers ou en tranches que nous avons fait analyser (lire encadré), un seul seulement est très bien noté et sept sont jugés «bons».

Lauréat de notre test, Il Salame Nobile vendu chez Globus porte bien son nom puisqu’il affiche une grande proportion de viande maigre. Il ne contient que 20% de graisse et 1,7% de tissu conjonctif, ce qui est, et de loin, la valeur la plus basse mesurée dans les produits de notre sélection.

Avant-dernière du peloton, la barquette M-Budget de Migros affiche des valeurs de tissu conjonctif deux fois plus élevées. Elles dépassent 5% dans le salami Prix Garantie de Coop: les produits les moins chers de notre sélection ne respectent donc même pas les valeurs indicatives fixées par les bouchers eux-mêmes. Le dernier du classement contient encore 41% de matières grasses, si bien que la viande représente à peine plus de la moitié du mélange.

Grands écarts de prix

La loi ne fixant pas de seuil dans ce domaine, nombre des salamis de notre échantillonnage contiennent grosso modo 30% de graisse et 3% de tissu conjonctif. Quant aux prix, ils varient considérablement. Il faut ainsi débourser 8.40 fr. pour 100 g de Salame Nobile et 3.30 fr. seulement, soit moins de la moitié, pour la même quantité du Salami Cacciatore Italiano de Lidl, classé deuxième. Bien noté également, le Salami Milano M-Classic ne coûte que 2.66 fr.

Pas de bactéries problématiques

L’analyse chimique a révélé qu’aucun échantillon ne contenait de substances nocives ou de bactéries potentiellement dangereuses. De plus, les fabricants ont tiré la leçon des critiques et, contrairement aux résultats de notre test datant de 2001, ils n’utilisent que peu de saumure pour conserver la viande et lui donner sa couleur rouge. Les experts ont ainsi décelé très peu de nitrites et de nitrates, des substances susceptibles de se transformer en nitrosamines cancérogènes après digestion.

Difficile, pour le consommateur, d’apprécier la qualité des salamis à l’étal, car ils sont souvent coupés en tranches et vendus sous vide. La durée de maturation ne figure nulle part, et les producteurs se gardent bien de préciser la quantité de viande utilisée, alors que cette information est un indicateur de qualité précieux. Une proportion de 120 g de viande pour 100 g de produit fini indique ainsi une durée de maturation adéquate. Plus cette dernière est longue, moins le salami contient d’eau, et mieux il développe ses arômes. Les saucissons les moins secs sont aussi les plus tendres au toucher, et ils contiennent proportionnellement moins de viande.

A noter que ce n’est pas parce que les dés de graisse sont hachés grossièrement que les tranches contiennent moins de viande, au contraire: à la production, la graisse est souvent coupée finement pour être répartie dans la mêlée.

Coop et Migros nous ont expliqué que le salami est un produit naturel et que la teneur de tissu conjonctif varie selon les processus de production. Aldi indique de son côté avoir changé de fournisseur pour le salami Alpina nature. Il contient depuis lors davantage de viande de bœuf.

Andreas Schilknecht / chr

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15 salamis

Modifier les critères du test

Proportion de tissu conjonctif
33%
Teneur en matières grasses
33%
Teneur en protéines
33%
Le total des critères ne font pas 100% (total actuel: ), veuillez corriger.
Réinitialiser
Calculer
1
Macelleria Falorni
Macelleria Falorni
Désignation
Il Salame Nobile
Acheté chez
Globus
Prix payé
31.10 fr.
Poids
370 g
Prix au 100 g
8.40 fr.
Espèce
Porc
Provenance déclarée
Italie
Proportion de tissu conjonctif33%
6.0
Teneur en matières grasses33%
6.0
Teneur en protéines33%
6.0
5.9
Très bon
2
Italiamo
Italiamo
Désignation
Salami Cacciatore Italiano
Acheté chez
Lidl
Prix payé
5.95 fr.
Poids
180 g
Prix au 100 g
3.31 fr.
Espèce
Porc
Provenance déclarée
Italie
Proportion de tissu conjonctif33%
5.0
Teneur en matières grasses33%
5.0
Teneur en protéines33%
6.0
5.3
Bon
3
Citterio
Citterio
Désignation
Citterino
Acheté chez
Migros
Prix payé
13.30 fr.
Poids
277 g
Prix au 100 g
4.80 fr.
Espèce
Porc
Provenance déclarée
Italie
Proportion de tissu conjonctif33%
5.0
Teneur en matières grasses33%
4.5
Teneur en protéines33%
6.0
5.1
Bon
4
Naturfarm
Naturfarm
Désignation
Salami Nostrano
Acheté chez
Coop
Prix payé
5.20 fr.
Poids
100 g
Prix au 100 g
5.20 fr.
Espèce
Porc, bœuf
Provenance déclarée
Suisse
Proportion de tissu conjonctif33%
5.5
Teneur en matières grasses33%
5.0
Teneur en protéines33%
4.5
5.0
Bon
5
M-Classic
M-Classic
Désignation
Salami Milano
Acheté chez
Migros
Prix payé
3.85 fr.
Poids
145 g
Prix au 100 g
2.66 fr.
Espèce
Porc
Provenance déclarée
Suisse
Proportion de tissu conjonctif33%
5.0
Teneur en matières grasses33%
5.0
Teneur en protéines33%
4.5
4.8
Bon
6
Bon Appétit
Bon Appétit
Désignation
Salami français
Acheté chez
Aldi
Prix payé
6.99 fr.
Poids
225 g
Prix au 100 g
3.10 fr.
Espèce
Porc
Provenance déclarée
France / UE
Proportion de tissu conjonctif33%
4.5
Teneur en matières grasses33%
4.5
Teneur en protéines33%
5.5
4.8
Bon
7
Maestade
Maestade
Désignation
Terra Natura Salami suisse
Acheté chez
Lidl
Prix payé
2.79 fr.
Poids
75 g
Prix au 100 g
3.72 fr.
Espèce
Porc
Provenance déclarée
Suisse
Proportion de tissu conjonctif33%
5.5
Teneur en matières grasses33%
4.5
Teneur en protéines33%
4.5
4.8
Bon
8
Naturaplan
Naturaplan
Désignation
Bio Salami
Acheté chez
Coop
Prix payé
5.95 fr.
Poids
110 g
Prix au 100 g
5.41 fr.
Espèce
Porc, bœuf
Provenance déclarée
Suisse
Proportion de tissu conjonctif33%
5.0
Teneur en matières grasses33%
5.0
Teneur en protéines33%
4.5
4.8
Bon
9
Negroni
Negroni
Désignation
Salame Milano
Acheté chez
Denner
Prix payé
4.65 fr.
Poids
100 g
Prix au 100 g
4.65 fr.
Espèce
Porc
Provenance déclarée
Italie
Proportion de tissu conjonctif33%
5.5
Teneur en matières grasses33%
4.5
Teneur en protéines33%
4.0
4.6
Satisfaisant
10
Rapelli
Rapelli
Désignation
Salame Rapellino Classico
Acheté chez
Migros
Prix payé
3.95 fr.
Poids
84 g
Prix au 100 g
4.70 fr.
Espèce
Porc, bœuf
Provenance déclarée
Suisse
Proportion de tissu conjonctif33%
5.0
Teneur en matières grasses33%
4.5
Teneur en protéines33%
4.5
4.6
Satisfaisant
11
Alnatura
Alnatura
Désignation
Salami Snack Bio
Acheté chez
Alnatura
Prix payé
1.30 fr.
Poids
25 g
Prix au 100 g
5.20 fr.
Espèce
Porc, bœuf
Provenance déclarée
Allemagne
Proportion de tissu conjonctif33%
5.0
Teneur en matières grasses33%
4.0
Teneur en protéines33%
4.5
4.5
Satisfaisant
12
Alpina
Alpina
Désignation
Viande de bœuf Salami nature
Acheté chez
Aldi
Prix payé
2.99 fr.
Poids
100 g
Prix au 100 g
2.99 fr.
Espèce
Bœuf
Provenance déclarée
Suisse
Proportion de tissu conjonctif33%
4.5
Teneur en matières grasses33%
4.5
Teneur en protéines33%
4.0
4.3
Satisfaisant
13
Qualité & Prix
Qualité & Prix
Désignation
Salami Alfredo
Acheté chez
Coop
Prix payé
7.50 fr.
Poids
300 g
Prix au 100 g
2.38 fr.
Espèce
Porc, bœuf
Provenance déclarée
Suisse
Proportion de tissu conjonctif33%
3.5
Teneur en matières grasses33%
4.0
Teneur en protéines33%
5.0
4.1
Satisfaisant
14
M-Budget
M-Budget
Désignation
Salami
Acheté chez
Migros
Prix payé
3.40 fr.
Poids
230 g
Prix au 100 g
1.48 fr.
Espèce
Porc, bœuf
Provenance déclarée
Suisse / Allemagne
Proportion de tissu conjonctif33%
3.5
Teneur en matières grasses33%
4.5
Teneur en protéines33%
4.0
4.0
Satisfaisant
15
Prix Garantie
Prix Garantie
Désignation
Salami
Acheté chez
Coop
Prix payé
9 fr.
Poids
615 g
Prix au 100 g
1.46 fr.
Espèce
Porc, bœuf
Provenance déclarée
Suisse
Proportion de tissu conjonctif33%
3.0
Teneur en matières grasses33%
4.0
Teneur en protéines33%
4.0
3.6
Insatisfaisant
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