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Attention au coup de chaud

diététique

« On dit que les huiles pressées à froid ne doivent pas être surchauffées. Qu’en est-il des fruits oléagineux? »

Une huile pressée à froid conserve davantage de nutriments que lorsqu’elle est raffinée et pressée à chaud. Elle contient donc plus d’antioxydants, de vitamine E et de composés aromatiques. Revers de la médaille, elle commence à se détériorer et à former des substances toxiques à plus basse température. Ainsi, le point de fumée d’une huile d’olive extra vierge est situé vers 170° C. Lorsqu’elle est raffinée – comme la Bertolli Cucina de Migros ou la Filippo Berio pour cuisson de Coop – elle supporte une température jusqu’à 210° C. Elle convient donc pour la friture.

Les fruits secs (noix, amandes, etc.) dont on tire de l’huile, tout comme les graines oléagineuses (sésame, courge, tournesol, pistaches, etc.) sont également sensibles à la chaleur. Une noix torréfiée aura un peu moins de vitamines E et B ainsi que d’antioxydants. Elle reste néanmoins intéressante pour la santé, notamment pour sa teneur en protéines, en fibres et en minéraux (magnésium, fer, zinc, etc.). Attention cependant, aux versions salées pour l’apéro: l’addition pour l’organisme risque de l’être aussi!

Doris Favre, diététicienne diplômée